零售化并非餐飲業(yè)的終點(diǎn)，沒有技術(shù)加持只是“局部風(fēng)口”

當(dāng)疫情倒逼餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型，企業(yè)已不再局限于堂食與外賣生意，還要想如何賣得更多、更好。

近日，盒馬宣布已和全國超過100家餐飲企業(yè)達(dá)成合作，共同推出了近500種全新的商品，共探餐飲新零售化。事實(shí)上，當(dāng)零售化成為一種新“食”尚，就在同一賽道上，永輝、大潤發(fā)、家樂福等商超已在今年布局個(gè)性化零售菜品，此前西貝、海底撈、陶陶居等餐企也加快了線上零售化進(jìn)程。各路玩家的打法雖有不同，但都意味著餐飲與零售在技術(shù)的護(hù)航下深入融合，將催生又一個(gè)風(fēng)口。

　　擁抱零售化

　　餐飲業(yè)才能拿到新時(shí)代入場券

　　堂食轉(zhuǎn)外賣、發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈、布局家庭餐桌……如今，零售化已被餐飲行業(yè)視作在疫情中轉(zhuǎn)型的突破口。商超則是這把火燒得 旺的場景之一。

　　今年8月，永輝推出自有品牌“輝媽到家”，主打準(zhǔn)時(shí)開飯、美味瞬享，進(jìn)軍快手菜賽道；大潤發(fā)則通過自營+品牌合作的方式，在上海地區(qū)上線了“一日四餐”預(yù)制菜。此外，永旺、家樂福則選擇引入預(yù)制菜品牌，而他們的供應(yīng)商就包括海底撈、西貝、珍味小梅園、王家渡食品等餐企。

　　“宅、懶、快”經(jīng)濟(jì)盛行，健康飲食理念的風(fēng)靡，加之疫情的催化，為餐飲零售化帶來增長的契機(jī)。中國飯店協(xié)會此前發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，零售化已然成為餐飲行業(yè)的入場券，其中，“綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化”成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展的重要方向。

　　不過，疫情并不是餐飲零售化的 終推手。在紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧看來，疫情雖然釋放了餐飲零售化的需求，但真正的原因還在于互聯(lián)網(wǎng)平臺的出現(xiàn)和中央廚房工廠等底層生產(chǎn)技術(shù)的變化?！皩τ诓惋嬈髽I(yè)而言，已不再是‘前店后廠’的1.0時(shí)代，尋求后端標(biāo)準(zhǔn)化和前端規(guī)模化的疊加反應(yīng)，會成為其做大做強(qiáng)的選擇?！?br />
　　好做又好吃

　　餐飲零售要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化

　　餐飲行業(yè)屬于“服務(wù)業(yè)”。雖然餐飲正與零售、快消等領(lǐng)域打破邊界，但講求服務(wù)的餐企，不會允許自己從此變成食品廠。

　　“轉(zhuǎn)型零售化并不只是把餐品搬上超市貨架那么簡單，這背后是商品思路、供應(yīng)鏈的全方位改變?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，以預(yù)制菜、半成品為例，其早已經(jīng)是餐飲企業(yè)解決標(biāo)準(zhǔn)化難題的常用方案，但這種試水目前并沒有給餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來破局。

　　事實(shí)上，餐飲企業(yè)要破除的困局，是中國消費(fèi)者習(xí)慣了現(xiàn)場炒制，口味個(gè)性化的胃，歸根到底是在“好做與好吃”間訊找一個(gè)平衡點(diǎn)。

　　“成都人吃火鍋講究食不厭精、精不厭鮮，非堂食的火鍋難保持品質(zhì)?！背啥槛梓氩惋嬁偛酶短鞂幐嬖V記者，他們在2009年時(shí)已通過設(shè)廠的方式對火鍋食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但菜品原材料在普通冷鏈包裝倉儲運(yùn)輸情況下，鮮度口感仍很難保持穩(wěn)定。“我們在同盒馬合作接入新零售模式后，對食材進(jìn)行了沖氮?dú)?、零度保鮮等精細(xì)化管理，外賣火鍋的口感大幅提升?！?br />
　　農(nóng)耕記相關(guān)負(fù)責(zé)人朱科諭也向記者透露，消費(fèi)者對于傳統(tǒng)餐飲半成品的認(rèn)知就是不健康、口味與餐廳差異大，因此，餐飲向新零售化發(fā)展，就是要讓消費(fèi)者買到的半成品更新鮮。他們在商超上架的預(yù)制菜需0-7度冷藏，保質(zhì)期只有4天。

　　從零售走向新零售，預(yù)制菜的一小步，會不會成為推動(dòng)年輕人“告別外賣、走進(jìn)廚房”的一大步？

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜若要發(fā)展下去，要通過提升中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系等保障機(jī)制，做標(biāo)準(zhǔn)化、安全性、個(gè)性化相結(jié)合?！鞍氤善凡说陌l(fā)展要針對市場的實(shí)際需求?！濒吣洗髮W(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授梅林海表示，未來的半成品菜行業(yè)會隨著市場的發(fā)展越來越迎合消費(fèi)者，提供更加便利的產(chǎn)品，吸引消費(fèi)，讓半成品菜成為大家日常的生活習(xí)慣。