時間：2021/9/25 10:28:05 來源：餐飲O2O 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 據(jù)中商情報調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2020年盡管受到了疫情的影響，中國餐飲服務(wù)市場規(guī)模略微收縮到了39527億元，但隨后再次迅速回升，中國餐飲市場潛力巨大。
去年疫情初期，日本和民集團(tuán)因為疫情及其它原因宣布全面退出中國內(nèi)地市場。
據(jù)中商情報調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2020年盡管受到了疫情的影響，中國餐飲服務(wù)市場規(guī)模略微收縮到了39527億元，但隨后再次迅速回升，中國餐飲市場潛力巨大。
而隨著消費水平的升級，再加上產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈的不斷完善，中國市場持續(xù)吸引著海外餐飲品牌進(jìn)駐和加大在華投資。
在各類細(xì)分餐飲品類中，主打健康、鮮味的日料在年輕人的餐飲選擇中一直人氣高漲。
據(jù)百度指數(shù)搜索顯示，自2016年中旬開始，以“日料”為關(guān)鍵詞的搜索已經(jīng)開始呈現(xiàn)波動上升的趨勢。
而在眾多日料菜式中，壽司無疑是 為人們所熟知的。
2011年的紀(jì)錄片電影《壽司之神》的放映，讓不少人都被片中全球 年長的米其林三星大廚——小野二郎所感動，他對自己終生從事的壽司事業(yè)表現(xiàn)出熱情、專注的職人精神，更是讓不少觀眾對日本壽司充滿了好奇和好感。
在新冠疫情期間，日本本土餐飲市場持續(xù)低迷，據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，日本國內(nèi)的餐飲市場規(guī)模2020年萎縮了15.1％。
不僅餐飲店鋪持續(xù)虧損，消費者需求和熱情也不高。而中國由于控制疫情得當(dāng)，不少海外美食品牌都加速了對內(nèi)地市場的布局。
例如，在疫情期間退出中國市場的日本知名餐飲企業(yè)和民（watami），也已重新進(jìn)入中國；丸龜制面、吉野家等宣布加大中國投入...
在日本，知名的回轉(zhuǎn)壽司品牌主要有三家：一家是河童壽司（かっぱ壽司），主打平價優(yōu)惠的大份壽司，也是回轉(zhuǎn)壽司界較早把門店拓展到日本全國的連鎖店；一家是藏壽司（くら壽司），主打不加入任何人工添加劑的天然壽司。而 后一家，是FOOD&LIFE COMPANIES集團(tuán)旗下的壽司郎（スシロー）。
作為自2011年來營業(yè)額持續(xù)多年位列世界 的壽司郎，一直以來都是壽司業(yè)界的頭部品牌，不僅名聲更大，而且近年來尤為積極拓展海外事業(yè)，至今在亞洲及日本擁有超過600家店鋪。
9月22日，壽司郎正式落戶廣州，開啟該品牌在中國內(nèi)地的頭家門店。
日前，現(xiàn)擔(dān)任廣州壽司郎餐飲有限公司董事總經(jīng)理的松田一成，分享了壽司郎本次中國內(nèi)地設(shè)店的市場布局考慮和經(jīng)營上的創(chuàng)新細(xì)節(jié)。
01、深思熟慮后的“試跳”
壽司郎的前身是1975年在日本大阪開業(yè)的“鯛壽司”。直到1984年，這家店才正式以經(jīng)營回轉(zhuǎn)壽司為主業(yè)，開啟了在大阪的一號店。
后來隨著業(yè)務(wù)的擴(kuò)大，壽司郎在日本國內(nèi)持續(xù)開拓不同地區(qū)的分店，并積極向海外發(fā)展。2018年，壽司郎實現(xiàn)了旗下500家連鎖門店。
目前已經(jīng)以亞洲為中心拓展到600家門店，營業(yè)額也超過2000億日元。
松田一成自2000年入職壽司郎環(huán)球控股公司營業(yè)部以來，已經(jīng)在壽司郎工作超過20年時間，期間曾擔(dān)任過店長、區(qū)域經(jīng)理、副總經(jīng)理及海外事業(yè)部部長。
在職期間，他曾負(fù)責(zé)過近50家店鋪的開業(yè)，更 多管理過20家店鋪的運營。壽司郎一直在海外店鋪的布局上行動積極。
2018年，壽司郎開始了對中國市場的初步探索，時任副總經(jīng)理的松田參與了壽司郎臺灣股份有限公司的設(shè)立和運營，在當(dāng)?shù)卮螳@歡迎。
2019年8月，壽司郎進(jìn)駐香港，人氣同樣高漲，被不少人戲稱“要排三四個小時隊才能吃得上”。
目前，其在中國香港地區(qū)、中國臺灣地區(qū)、新加坡、韓國共開設(shè)了約40家門店，海外門店營收從2018年的18億日元（占總公司營收1%）上漲到2021年的預(yù)計240億日元（占總公司營收的10%）。
2020年2月，松田先生升任壽司郎海外事業(yè)部部長，參與公司對海外市場的調(diào)查，主要負(fù)責(zé)調(diào)研菲律賓以及中國的深圳和廣州市場。
除此之外，松田也從事海外子公司開店及人員培訓(xùn)等相關(guān)業(yè)務(wù)。因此這次同樣不出意外，由資歷頗深的松田一成來為壽司郎的廣州店開業(yè)。
早在2013年，已有新聞消息報道透露壽司郎將在中國開首店，但遲遲未見落實。直到2020年年底才陸續(xù)又有官方消息放出，壽司郎將于2021年正式進(jìn)軍中國市場。
對此，松田一成坦言：“我們想在中國內(nèi)地開店已經(jīng)有相當(dāng)長的一段時間了，并且還為此做了許多的準(zhǔn)備工作和市場調(diào)查，也一直在關(guān)注市場的發(fā)展趨勢。直到現(xiàn)在，我們認(rèn)為時機(jī)成熟了，所以才開始開店。”
對于長期負(fù)責(zé)海外業(yè)務(wù)調(diào)查和拓展的松田一成來說，他對不同的海外市場考察的過程中有兩方面尤其重視：一是該區(qū)域的經(jīng)濟(jì)狀況，而另一個是該地區(qū)的餐飲文化。
他強(qiáng)調(diào)，只有確認(rèn)了在這兩方面都十分契合之后，才會謹(jǐn)慎地慢慢拓張更多的分店。
松田表示：“廣州是中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿，在低溫物流和供應(yīng)鏈方面比較完備，因此是像我們這樣的海外企業(yè)進(jìn)駐時優(yōu)先考慮的選項。
另外就是廣州的食文化，俗話說‘食在廣州’，廣州人對食物方面一直以來都特別注重品嘗食物本身的鮮味和原味，這跟壽司郎本身的風(fēng)格也很吻合。
因此，這次能在廣州開店，如果承蒙本地人的好評而大受歡迎的話，未來我們在其他地方開店也會更有自信?！?br />
02、做自己，就是打出差異
據(jù)機(jī)構(gòu)預(yù)估，2020年中國日料品類市場規(guī)模近2000億元人民幣，我國日料品類的總門店數(shù)達(dá)到了8萬多家。
尤其是廣州，爭鮮回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬歲壽司都是自90年代起家的“前輩”品牌。
在千億級的回轉(zhuǎn)壽司的賽道上，只有更高的生產(chǎn)效率、更優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量和更高的性價比，才能在一眾品牌中脫穎而出。
據(jù)悉，壽司郎在原有經(jīng)營模式中導(dǎo)入數(shù)據(jù)分析技術(shù)，以便及時向顧客提供想要吃的壽司。掌握顧客“進(jìn)食情況”并反推供應(yīng)鏈，縮短食材供應(yīng)準(zhǔn)備周期，大大地提升了效率。
在壽司郎的店面，我們可以看到擺放回轉(zhuǎn)壽司的軌道一共分為上下兩條，底下的一條是日常輪轉(zhuǎn)的軌道，主要擺放顧客 常消費的壽司菜品。
而在這條軌道的上方，還有一條單獨配置的特殊菜品供應(yīng)軌道，如果消費者一直無法在輪轉(zhuǎn)軌道上等到自己想要吃的菜品，就可以通過桌面的遙控平板來單獨點餐。
廚房收到訂單后就會單獨制作相應(yīng)的菜品，再直接由特殊軌道送給點單的客人。這樣做既可以讓后廚人員專注于制作常用的壽司菜品，提升效率，同時也大大地減少生產(chǎn)上的浪費。
在餐廳的墻面上，還掛著一幅寫著醒目的“350m”的宣傳畫。松田解釋道，這個350m指的是任何的壽司菜品如果在回轉(zhuǎn)軌道上行走了超過350米的路程，就會被自動廢棄。
每個餐盤上都裝有一個IC晶片，通過運用高科技，既可以保持回轉(zhuǎn)臺上的壽司常保新鮮，同時也通過電腦系統(tǒng)統(tǒng)計收集數(shù)據(jù)，幫助餐廳在未來不斷優(yōu)化出品、降低廢棄率。
在2017年，元氣壽司母公司以379億日元（折合約22.43億元人民幣），收購壽司郎母公司37.2%的股份，壽司郎正式與元氣壽司“聯(lián)姻”。
這次合并，原本排名 的壽司郎和排名第五的元氣壽司合共將占據(jù)日本國內(nèi)回轉(zhuǎn)壽司市場的三分之一。而所占市場份額越大，規(guī)模越大的企業(yè)，議價的權(quán)力也越大。
因此，壽司郎也發(fā)揮世界 壽司企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢，從世界各地的養(yǎng)殖戶和供應(yīng)商處大量批發(fā)和采購食材，壓低成本。
因此，壽司郎可以比普通的餐廳以更低的價格購入優(yōu)質(zhì)的食材，但每件單一壽司菜品價格依然能維持在10至28元左右。
松田一成表示：“老實說，我覺得他們并不是競爭對手。壽司郎成立至今已經(jīng)37年了，我們始終把做好鮮度的管理、嚴(yán)選食材作為一切經(jīng)營的前提。所以與其說想著跟競爭對手做出差異，其實我們只是在做我們自己?！?br />
小結(jié)：
更近2年日式燒肉異常火熱，成為城市“夜經(jīng)濟(jì)”深夜食堂的標(biāo)配，也帶動了日料的回歸。
另外，日料的品質(zhì)感、可視化明檔操作、自助自主消費，也是日料能夠重新點燃的原因。
隨著疫情的逐漸穩(wěn)定，相信日料的“第二春”很快就會來了！
