火鍋原料上漲，餐飲人必須知道的應(yīng)對策略！

牛油價格上漲，首先影響的是上游生產(chǎn)企業(yè)，深受其痛的是數(shù)萬家的火鍋店。加之消費者越來越精明，在吃喝方面更是精打細算，追求 性價比，加之各火鍋店同質(zhì)化嚴重，商家只能通過價格差異吸引顧客。那么火鍋老板應(yīng)該如何應(yīng)對呢?德藝餐飲建議從以下幾個方面考慮。

　　優(yōu)化設(shè)計，提升價值

一方面通過海報和實物展示，向顧客灌輸本店采用的高品質(zhì)食材，貨真價實，原產(chǎn)地直接供應(yīng)，產(chǎn)量有限。另一方面將紅油鍋底升級為有料鍋底，讓人感覺物有所值，愿意為消費買單，賣價也能提升。

　　升級菜品，推出套餐

　　提升毛利在消費疲軟的情況下，升級產(chǎn)品，推出新品或許能起死回生。推出新產(chǎn)品，定價權(quán)就掌握在自己手里，漲價也是順其自然。除了推出新品，套餐組合也是帶動毛利的方法，可以有效降低顧客對價格的敏感度。

　　拓寬營收渠道，精細化管理

　　作為火鍋店老板不要抱殘守舊，可以多方面尋找突破口，拓寬營收渠道，彌補利潤空缺。在美團上發(fā)現(xiàn)，許多火鍋店都新增了“美味到家”業(yè)務(wù)，如某艷紅老火鍋外賣火鍋底料和飲品；某大俠賣火鍋底料和自熱火鍋等產(chǎn)品。除了拓寬營收渠道，精細化管理也是降本增效的重要環(huán)節(jié)。不僅能增加顧客體驗，還能優(yōu)化成本，提高效率。

　　尋找信譽好，成熟穩(wěn)定的供應(yīng)商

　　大型的火鍋底料廠家，有穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道，對原料品質(zhì)把關(guān)強，生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)成熟，原料的采購成本低，抗風(fēng)險能力大，一般不會亂漲價，漲價幅度也會很小。

　　高品質(zhì)對應(yīng)高價格

　　漲價得有理在經(jīng)濟形勢不是很好的時段，消費并未降級，其實在升級，顧客都愿意為高品質(zhì)買單。歸根到底還是品質(zhì)優(yōu)，服務(wù)好。

　　關(guān)注市場形勢，靈活應(yīng)對市場供需火鍋店老板要有敏銳的市場洞察力，認清原料變化趨勢，巧妙應(yīng)對供需問題。以此減輕物價上漲帶來的成本壓力。

　　通過視覺增加附加值餐廳就可以通過視覺感官，也能降低產(chǎn)品的分量，不如盤子變大，顧客往往會通過數(shù)量、配菜，來決定菜品是否值這個價，如果只是一兩個普通的菜。大部分顧客會覺得貴，但如果搭配上一些配餐，就會給人一種豐富的視覺感，會覺得買得比較值。

　　升級菜品，出新品

　　漲價顧客對老餐品價格敏感，那么就通過出新品和升級漲價，新菜品顧客沒有價位的衡量。因此掌握比較大的定價權(quán)，有實力可以研發(fā)新菜品的餐廳，可以推出一些升級品，比如餐品配菜變豐富，原材料升級為更好的。

　　去掉高成本菜品

　　如果不能漲價就換菜單，就只能換掉成本高的老菜品，用新菜品替換或者推其它菜?？梢詫⒃牧蟽r格貴的菜品，放到菜單的角落，甚至可以不推薦，主推其它菜品讓顧客選擇以此來維持經(jīng)營。推出組合套餐可以將收益高和收益低的菜品，搭配做成套餐出售，或者同類餐品一起銷售提升銷量，通過提升量來降低成本。調(diào)整配菜搭配，增加其它配菜的占比，來保證餐品的豐富性和品質(zhì)。

　　消費體驗

　　若商家贏得了 回合的競爭，路人進入你的店鋪完成了角色轉(zhuǎn)變，成為了顧客，下一步就是解決消費體驗問題。

　　口碑營銷

　　口碑是 強和 廉價的營銷手段，競爭帶動體驗，體驗輸出口碑，口碑成就品牌，提升競爭力。新顧客進店前都會對店鋪進行篩選，要么看美團或者大眾點評，要么通過社交媒體的種草體驗，要么通過美食博主的探店感謝等，對于口碑好的店鋪，他們都會帶有一定預(yù)期，覺得很棒。所以商家必須通過好的產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客的心理“對稱問題”，讓顧客感覺不枉此行，物超所值。知道“不同且更好的產(chǎn)品”的定義后，下一步就是如何做？

　　表達與傳播，打造明星菜品

　　本來是好產(chǎn)品，但是許多火鍋老板不擅于表達，埋沒了好的屬性。德藝餐飲認為打造明星菜品需從四方面著手：一是提煉產(chǎn)品價值，明確產(chǎn)品優(yōu)勢。二是劃分產(chǎn)品屬性，哪些產(chǎn)品作為引流？哪些產(chǎn)品作為招牌？三是宣傳落地。門店海報，菜單，以及線上圖文推薦，服務(wù)員向顧客主動引導(dǎo)和介紹等。四是適時調(diào)整。如果引流菜品效果不佳，則要及時替換或下線。