供應(yīng)鏈能力筑就連鎖餐飲行業(yè)強(qiáng)者

傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈主要聚焦在外部資源整合和食材流通，如今餐飲供應(yīng)鏈更加關(guān)注餐企內(nèi)部整個(gè)運(yùn)營(yíng)流程，從單一系統(tǒng)向綜合系統(tǒng)進(jìn)行轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)品牌化、規(guī)?；瘮U(kuò)張，其競(jìng)爭(zhēng)從前端門店不斷向后端供應(yīng)轉(zhuǎn)移，餐飲供應(yīng)鏈從批發(fā)市場(chǎng)渠道開始變革，進(jìn)行更精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)和管理。

　　一、餐飲供應(yīng)鏈綜合概述

1、餐飲供應(yīng)鏈重心從中下游往上游轉(zhuǎn)移

　　餐飲供應(yīng)鏈包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者環(huán)節(jié)，是食材從生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈。其服務(wù)主要得益于互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等新一代信息技術(shù)的發(fā)展，通過(guò)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈流程不斷進(jìn)行變革，使得供應(yīng)鏈中角色與角色之間，各式信息、資源的流通更為高效。

　　2010年前后，餐飲供應(yīng)鏈 次變革，主要聚焦于食材從餐飲企業(yè)、餐飲門店 終到達(dá)至消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程，即供應(yīng)鏈中游與下游端；2015年左右餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)聚焦于中下游，同時(shí)上游供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)稍顯增多；更近幾年，供應(yīng)鏈上游服務(wù)企業(yè)快速發(fā)展，主要針對(duì)如何使得餐飲企業(yè)及門店獲得品質(zhì)更優(yōu)、價(jià)格更加透明的瓜果蔬菜以及半成品等原材料。

　　2、餐飲供應(yīng)鏈參與范圍復(fù)雜多樣

　　餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要集中在餐飲行業(yè)的上游及中游，涵蓋原材料生產(chǎn)者、加工廠、物流倉(cāng)儲(chǔ)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者等多色多樣用戶。目前，餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要體現(xiàn)物流、商流、信息流及資金流的流通。

　　物流指物資的運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、包裝、裝卸及物流信息處理等活動(dòng)，在餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，物流一般聚焦在原材料運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程；商流指餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中標(biāo)品、凍品、菜品及調(diào)料等實(shí)體物資的流動(dòng)，通常以買賣和等價(jià)交換的形式進(jìn)行；信息流指食材價(jià)格、產(chǎn)地、種植方式、生產(chǎn)時(shí)間周期、加工處理、運(yùn)輸配送等信息的手機(jī)、處理及傳遞過(guò)程；資金流指在餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中各類參與者在物資交易時(shí)所產(chǎn)生的付款和結(jié)算。

　　3、“四流一數(shù)”衡量供應(yīng)鏈平臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)程度

　　飲供應(yīng)鏈的衡量標(biāo)準(zhǔn)以“四流一數(shù)”為主，主要從商流、物流、信息流、資金流以及企業(yè)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)五個(gè)維度指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　二、企業(yè)案例分析

　　1、觀麥科技，提供全方位的數(shù)據(jù)系統(tǒng)解決方案商

　　觀麥科技，垂直于B2B生鮮配送領(lǐng)域的SAAS服務(wù)提供商。通過(guò)配送系統(tǒng)、央廚系統(tǒng)、溯源系統(tǒng)三位一體，搭載微信商城、智能分揀、智能定價(jià)、司機(jī)APP等系統(tǒng)內(nèi)核功能，幫助傳統(tǒng)配送企業(yè)快速構(gòu)建信息化管理模式，重新定義生鮮配送生態(tài)圈。截至2021年4月，觀麥科技累計(jì)服務(wù)客戶4200多家，觀麥科技帶動(dòng)企業(yè)拓客引流，提高效率，降低成本，為生鮮賽道加碼前行，實(shí)現(xiàn)價(jià)值賦能。

　　2、善之農(nóng)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品電商平臺(tái)提供者

　　上海善之農(nóng)電子商務(wù)科技股份有限公司，總部位于上海張江高科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)，2015年，善之農(nóng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈項(xiàng)目正式上線。企業(yè)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、賦能中間商的創(chuàng)新模式實(shí)現(xiàn)生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域的全鏈運(yùn)營(yíng)，借助旗下生鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)“菜買賣”，逐步建立全國(guó)性多品類的生鮮供應(yīng)鏈骨干網(wǎng)，以此實(shí)現(xiàn)生鮮供應(yīng)集約化，推動(dòng)生鮮產(chǎn)品化和標(biāo)準(zhǔn)化。目前善之農(nóng)生鮮產(chǎn)品涵蓋蛋品、鮮肉、凍品、糧油、蔬菜五大品類，共32種主營(yíng)商品，已覆蓋華北、華東、華南大區(qū)，在上海區(qū)域，部分品類滲透率 ，并已實(shí)現(xiàn)全國(guó)布局。

　　善之農(nóng)通過(guò)半開放式S2B2B供應(yīng)鏈平臺(tái)，多品類供應(yīng)鏈能力，產(chǎn)地資源覆蓋全國(guó)，銷地全國(guó)擴(kuò)張。對(duì)上游形成規(guī)模化采購(gòu)能力，對(duì)下游利用現(xiàn)有社會(huì)資源快速形成服務(wù)能力，并通過(guò)線上商城、SaaS系統(tǒng)留存進(jìn)銷存數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈全國(guó)、全場(chǎng)景、全渠道的全鏈運(yùn)營(yíng)。

　　三、餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要問(wèn)題

　　目前，國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費(fèi)規(guī)模大、多元化，流通以傳統(tǒng)分銷為主，原料標(biāo)準(zhǔn)化困難、安全難控，終端消費(fèi)差異化大的特性。因此，餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性存在挑戰(zhàn)，受兩端擠壓，餐飲環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)集中度較低、盈利水平不高的特征。

　　1、消費(fèi)環(huán)節(jié)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

　　通常情況下，消費(fèi)環(huán)節(jié)需求量大、需求口味變化快以及口味區(qū)域差異性比較大，同時(shí)隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲行業(yè)對(duì)從食材到加工、配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，然而中小餐飲企業(yè)采購(gòu)食材溯源能力較弱，價(jià)格波動(dòng)比較大，采購(gòu)流程不規(guī)范，故在消費(fèi)環(huán)節(jié)存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　2、餐飲環(huán)節(jié)食材控制有難度

　　根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，中美餐飲連鎖化率達(dá)到10%vs54%，存在競(jìng)爭(zhēng)激烈、集中度低的痛點(diǎn)。目前，中小餐飲占比65%以上，成本居高不下（包含房租/人工/原料/水電等），盈利能力較低，其中毛利率約50%、凈利率約5%。雖然大型、連鎖餐飲采購(gòu)渠道較為成熟，占比較高的中小餐飲因采購(gòu)規(guī)模小、議價(jià)能力弱等問(wèn)題，常依賴傳統(tǒng)渠道，對(duì)所購(gòu)食材質(zhì)量控制有難度。

　　3、流通環(huán)節(jié)尚未形成規(guī)模效應(yīng)

　　與中美較為成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)相比，國(guó)內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購(gòu)，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店存在成本高、效率低、損耗大、信息不對(duì)稱等問(wèn)題，目前，國(guó)內(nèi)尚無(wú)較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

　　四、餐飲供應(yīng)鏈愈加受到餐飲企業(yè)重視

　　1、政策加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督

　　隨著中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展以及消費(fèi)形態(tài)的變化，食品安全性是消費(fèi)者在選購(gòu)食品/外出就餐時(shí) 重要考慮因素，同時(shí)食品健康性也是消費(fèi)者非常關(guān)注的一個(gè)因素。近年來(lái)，不少連鎖餐飲品牌因食品衛(wèi)生不合格問(wèn)題陷入輿論風(fēng)波，從2006年到2019年國(guó)家接連出臺(tái)11項(xiàng)相關(guān)法規(guī)，逐步加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督，構(gòu)建高效且安全的供應(yīng)鏈管理成為餐飲行業(yè)發(fā)展要點(diǎn)之一，為供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)制造良好的發(fā)展空間。

　　2、企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境決定供應(yīng)鏈管理重要性

　　餐飲行業(yè)具備“三高一低”（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利潤(rùn)）特征，其中食材成本受外界因素影響的程度高，波動(dòng)幅度也較大，高效的供應(yīng)鏈管理從而成為餐飲企業(yè)穩(wěn)定食材成本的關(guān)鍵，也影響著企業(yè)與門店的長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)。除了成本的壓力，經(jīng)營(yíng)者在企業(yè)的內(nèi)部管理（組織人力資源管理、財(cái)務(wù)管理、供應(yīng)鏈管理等）及門店運(yùn)營(yíng)（產(chǎn)品、消費(fèi)者體驗(yàn)等）的能力也同樣重要，隨著餐飲企業(yè)逐步走向連鎖化及規(guī)模化，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)能為餐飲行業(yè)解決部分問(wèn)題。

　　3、新一代信息技術(shù)為供應(yīng)鏈管理提供支撐

　　移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、信息系統(tǒng)、云計(jì)算大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、物流、食品加工、甚至是人工智能、無(wú)人機(jī)等技術(shù)的成熟與應(yīng)用，使得餐飲行業(yè)從上游到下游的管理，帶來(lái)了技術(shù)改變，同時(shí)對(duì)于供應(yīng)鏈管理也提供了一定的技術(shù)支撐。

　　促進(jìn)養(yǎng)殖過(guò)程提效降本、食材品質(zhì)提升。在農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖的時(shí)候，人工智能、生物科學(xué)等相關(guān)技術(shù)，協(xié)助生產(chǎn)戶在生產(chǎn)過(guò)程中可更好的觀測(cè)、追蹤生長(zhǎng)狀況；使用更少的化學(xué)藥劑達(dá)到更高產(chǎn)的效果；更好的抵御病蟲害；甚至是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、批次等信息都能被更詳細(xì)的追蹤與記錄。食品加工技術(shù)與智慧物流、冷鏈技術(shù)的普及，也讓食材在一定成本下實(shí)現(xiàn)高效流通的同時(shí)能夠維持新鮮度，品質(zhì)得到了提升。

　　加快運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)化和體系化，促進(jìn)管理效能優(yōu)化。餐飲企業(yè)開始廣泛使用ERP系統(tǒng)及CRM系統(tǒng)，在內(nèi)部管理以及消費(fèi)者維護(hù)上都能較以往高效。由于運(yùn)營(yíng)餐廳牽涉到的層面及資源廣泛，信息系統(tǒng)使得傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的管理走向體系化，也有助資金借貸的信用支持。

　　優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，擴(kuò)大門店影響度。信息化平臺(tái)提供了線上瀏覽門店信息、訂座、點(diǎn)餐、外賣等功能，消費(fèi)者能夠觸及門店的機(jī)會(huì)增加，門店運(yùn)營(yíng)各項(xiàng)指標(biāo)得到提升，消費(fèi)者體驗(yàn)優(yōu)化，進(jìn)而拉高翻臺(tái)率。