淺談餐飲業(yè)的管理

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了前所未有的蓬勃發(fā)展，但潛在的危機(jī)也不容忽視，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略是贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必要手段，只有看清餐飲企業(yè)的員工發(fā)展趨勢(shì)，引入現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念，加強(qiáng)人才經(jīng)濟(jì)在餐飲企業(yè)的滲透，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占一席之地。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；人員發(fā)展趨勢(shì)；經(jīng)營(yíng)管理理念；人才經(jīng)濟(jì)

餐飲業(yè)是現(xiàn)代生活必不可少的一個(gè)為顧客服務(wù)的行業(yè)，在整個(gè)經(jīng)濟(jì)行業(yè)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。隨著社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展，國(guó)際間的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進(jìn)一步繁榮與發(fā)展。

　　1、餐飲業(yè)員工的現(xiàn)狀分析

　　A餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低

　　在餐廳和廚房，整個(gè)學(xué)歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學(xué)歷。大部分為高中學(xué)歷，大學(xué)階段的大專和本科了未來(lái)的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價(jià)值集中，如果要面對(duì)未來(lái)，我們需要從制度著手，加強(qiáng)相應(yīng)制度的激勵(lì)導(dǎo)向作用，從整體上提升整個(gè)餐飲人力的基本素質(zhì)。

　　B過(guò)高的員工流失率

　　從我們統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來(lái)看，目前餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。這種流失率究竟是因?yàn)樾氯肆魇н€是優(yōu)秀老員工流動(dòng)，我們需要進(jìn)一步分析；如果是新人流失，那么我們有必要認(rèn)真做相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析。從前面的工作年限統(tǒng)計(jì)可以看出，餐飲從業(yè)人員中2至5年以上占到54%；如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi)，我們可以大致計(jì)算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動(dòng)使我們的接班人培養(yǎng)十分艱難。

　　C員工薪酬水平普遍偏低

　　在分析中發(fā)現(xiàn)，決定員工辭職的所有要素中， 重要的影響因素就是相對(duì)工資水平。從我們統(tǒng)計(jì)的酒店中，餐飲從業(yè)人員平均工資為1200元/月；但一些臨時(shí)工、學(xué)徒工就更低，只有300元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報(bào)酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽。由于大量民營(yíng)酒樓的興起，為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力問(wèn)題，整體薪酬相對(duì)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

　　2、餐飲業(yè)未來(lái)人員發(fā)展?fàn)顩r分析

　　現(xiàn)在，20—30歲當(dāng)?shù)赖哪贻p人都是“80后”，那么，緊接下來(lái)的問(wèn)題是，十年后，當(dāng)?shù)谰褪恰?0后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50歲以上；70年代出生的都40歲以上；80年代出生的人都30歲以上；唯剛出社會(huì)的全是90年代出生的新新人類，而作為餐飲行業(yè)的人員來(lái)講，一般都是在30歲以內(nèi)的居多，尤其是基層員工，而符合這個(gè)年齡的“90后”卻一定是受寵有加，也大多吃不得苦，因此，推斷是：專門出來(lái)做全職餐飲業(yè)的人越來(lái)越少！

　　A大魚吃小魚

　　越來(lái)越少人做餐飲行業(yè)，那將會(huì)導(dǎo)致的結(jié)果是：符合這個(gè)年齡要求的人員有限，就存在著更大的選擇機(jī)會(huì)，那就可能產(chǎn)生的結(jié)果是適齡人群會(huì)選擇那些有品牌、有豐厚收入、有完善福利保障的餐飲企業(yè)。則可預(yù)見的結(jié)果是：十年后，餐飲業(yè)將會(huì)進(jìn)行洗牌，小的餐飲業(yè)將會(huì)因?yàn)槿藛T問(wèn)題而有很多將會(huì)自動(dòng)關(guān)門，而適者生存的將是有品牌力量的餐飲，誰(shuí)大誰(shuí)厲害將會(huì)一見分曉！一定是大魚吃小魚！

　　B經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變

　　餐飲業(yè)作為有人就會(huì)存在的行業(yè)，一定不會(huì)整個(gè)行業(yè)因?yàn)槿说膯?wèn)題而消失，于是就會(huì)出現(xiàn)新的經(jīng)營(yíng)模式，要想生存，就要進(jìn)行人員選擇與使用上的調(diào)整， 有利的方式就是小時(shí)工！也正因?yàn)椤?0后”受寵，那么每個(gè)家庭會(huì)讓自己的“小皇帝”上學(xué)，因此，招聘學(xué)生做小時(shí)工是更好的選擇，也是未來(lái)必然的發(fā)展趨勢(shì)，上學(xué)的人越來(lái)越多，重視教育的人越來(lái)越多，大學(xué)生，這就是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)枯竭的資源，哪個(gè)餐飲業(yè)知名行這方面的試驗(yàn)誰(shuí)就會(huì)贏得未來(lái)生存的先機(jī)！

　　C快魚吃慢魚

　　接下來(lái)的問(wèn)題是，用學(xué)生做臨時(shí)工，就必須要有一套快速易懂易學(xué)的培訓(xùn)方案，就必須有一群培訓(xùn)、帶教有力的干部或是資深員工，能讓新員工在較短或是幾天時(shí)間內(nèi)，很好的接受培訓(xùn)并很快的進(jìn)行上崗操作！也就是誰(shuí)先制作出簡(jiǎn)單易學(xué)又實(shí)用的培訓(xùn)方案，就會(huì)在未來(lái)走的更穩(wěn)固！一定是快魚吃慢魚！

　　D產(chǎn)品內(nèi)容的轉(zhuǎn)變

　　人員的問(wèn)題一定會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)品做相應(yīng)的調(diào)整，中餐臟亂差的廚房會(huì)更少有人愿意進(jìn)入，那么，如現(xiàn)在國(guó)內(nèi)咖啡館行業(yè)的廚房產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，一是廚房成本本身就越來(lái)越高，進(jìn)的人少，人員成本會(huì)再次加大，另一方面是國(guó)內(nèi)咖啡館的中餐類食品沒有什么特色，亦沒有什么特別吸引人的口味菜，于是會(huì)逼得咖啡館的廚房產(chǎn)品做調(diào)整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商務(wù)套餐等，而星巴克這樣的純咖啡的咖啡館將突顯其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)！

　　3、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念

　　員工管理

　　A合理定員，科學(xué)安排

　　定員定額是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，對(duì)餐飲部編制各類計(jì)劃，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算制，提供科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動(dòng)效率。要遵守的一個(gè)原則就是：突出一個(gè)“精”字，機(jī)構(gòu)要精，人員要精，保證滿負(fù)荷運(yùn)作，做到事事有人管，人人都管事。

　　B建立員工激勵(lì)機(jī)制

　　在員工激勵(lì)方面，通過(guò)建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神。團(tuán)隊(duì)精神是由具體目標(biāo)和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團(tuán)隊(duì)精神及員工激勵(lì)方面，知名品牌“肯德基”特別注意激勵(lì)文化，“肯德基”在中國(guó)能成功發(fā)展，也得益于激勵(lì)文化，集團(tuán)高層經(jīng)常親自到餐廳激勵(lì)員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽(yù)感、自豪感、增強(qiáng)責(zé)任心。

　　C獎(jiǎng)懲分明、用制度激勵(lì)人

　　古今中外精神和物質(zhì)的獎(jiǎng)懲，歷來(lái)都是一種有力和有效的激勵(lì)因素和管理手段。如果加以表?yè)P(yáng)工作努力的或突出的員工，會(huì)使受獎(jiǎng)?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。對(duì)技術(shù)差、違反紀(jì)律、造成損失的要當(dāng)罰則罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當(dāng)?shù)膽土P，能使周圍的人受到教育、引以為戒，有過(guò)不罰將會(huì)影響員工的積極性，帶來(lái)不良后果。?

　　實(shí)踐證明，用制度管理的力度是長(zhǎng)久的，來(lái)自科學(xué)的機(jī)制的力量是巨大的。只要有效地維護(hù)了制度的絕對(duì)權(quán)威，就能使企業(yè)走上規(guī)范化的管理。

　　D切實(shí)抓好全員培訓(xùn)

　　餐飲業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，想要取得優(yōu)勢(shì)，鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動(dòng)力，只要堅(jiān)持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實(shí)質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識(shí)、新理論、新技術(shù)的過(guò)程。

　　大量的資料表明，培訓(xùn)與不培訓(xùn)是截然不同的。國(guó)外的飯店集團(tuán)，都有多處的培訓(xùn)基地，每年都有嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，像知名品牌“肯德基”就非常重視員工培訓(xùn)，并建有訓(xùn)練和教育基地。通過(guò)培訓(xùn)使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識(shí)，提供個(gè)人發(fā)展機(jī)遇，為企業(yè)發(fā)展注入了活力。