北京部分餐企實現(xiàn)標準化采購；小份菜團體標準即將出臺

市場監(jiān)管總局、商務部、文化和旅游部近日聯(lián)合發(fā)文，重點聚焦餐飲企業(yè)、網(wǎng)絡配餐、旅游餐飲三大場景，提出標準化促進餐飲節(jié)約的八項具體舉措，推動餐飲企業(yè)、旅游景區(qū)等單位建立和實施餐飲節(jié)約標準。

　　新京報記者近日走訪北京部分餐飲企業(yè)了解到，在采購環(huán)節(jié)已經(jīng)率先實現(xiàn)“標準化”采購；針對網(wǎng)絡配餐的外賣小份菜團體標準正在制定當中，計劃下個月細則“出爐”。

　　餐企按照預估量，實施標準化采購

　　“以前我們餐廳采購都是一次性采購全天的，量比較大，如果第二天客流不穩(wěn)定，會造成一定的浪費，而且到下午，食材也不太新鮮?，F(xiàn)在頭天晚上采購第二天早上的食材，中午再采購下午的食材?！北本┕臉邱R凱餐廳采購員崔謹說，采購量也有參考值，華天集團新上線的“BI”系統(tǒng)，會根據(jù)一周以來的銷售和客流量，推出一個采購的預估量，她在采購的時候會參考預估量，作一些微調(diào)。崔謹說，系統(tǒng)推出的預估量，可以監(jiān)督后廚原料的采購?！氨热绱笫[系統(tǒng)預估出50斤，廚房下單了60斤，我會按照系統(tǒng)預估的量來訂購，不夠再加訂?！?br />
　　崔謹介紹，實施標準化采購后，原材料浪費的現(xiàn)象大大減少。同時，現(xiàn)在餐廳的原材料還盡量使用凈菜，她舉例，生姜盡量用大塊姜，青筍是去皮的，大蒜進店就是剝好的蒜米，雞腿和鴨掌都是去骨的。凈菜也方便了廚師在使用時更加 。

　　呷哺呷哺通過持續(xù)在流程設置、供應鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，以“農(nóng)餐對接”形式，實現(xiàn)蔬菜從農(nóng)田到餐桌的高效運作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過去皮處理后直接凈菜進店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量；企業(yè)運用大數(shù)據(jù)分析，系統(tǒng)自動根據(jù)餐廳用貨量生成訂貨單，避免因食材訂購量過大導致浪費。并在產(chǎn)品設計上創(chuàng)新，比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結構、分量設計上保證減少浪費。

　　吉野家原材料采購，現(xiàn)在更改為單份包裝標準訂貨到店，運營負責人范靜說，“例如火鍋蔬菜，我們之前都是各種蔬菜單進貨，之后店鋪按照規(guī)定，標準配制組合蔬菜包，發(fā)現(xiàn)菜葉等原料耗損很多，購買原料3萬元，菜葉有不好的就不能出餐，基本會有1萬元的耗損?！狈鹅o說，現(xiàn)在更改為單份配制好的菜包，店鋪操作標準簡單，報損從1萬降低到0.3萬元。

　　另外，企業(yè)還推出了訂貨量、備貨量準確率標準培訓，企業(yè)研發(fā)了千元用量訂貨公式培訓教程表格工具，用于店鋪向大庫訂原料；還有特有的備量表，用于由生加熱為熟奉餐顧客的備貨量管控。范靜說，如果沒有訂貨計算，就會出現(xiàn)天氣突然變化沒有調(diào)整訂貨量原料，尤其鮮品超保質(zhì)期就會產(chǎn)生大量廢棄；而沒有備量表，不能預估上門顧客來多少人，將原料加工熟后又不能在更佳口感期售賣掉，“按照我們嚴格品質(zhì)要求需要報損，也會產(chǎn)生大量浪費?！?br />
　　邊角料開發(fā)新菜肴，推出小份菜、一人食

　　各企業(yè)也推出了各種原材料節(jié)約浪費措施，拿鼓樓馬凱餐廳舉例，特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜，以前會專門購進蘿卜、青筍，現(xiàn)在會使用一些原材料的邊角料來淹制泡菜，比如涼菜蘿卜條只能使用蘿卜中間的部位，以前去掉的兩頭現(xiàn)在進了泡菜壇子；黃瓜的尾部，洗干凈也可腌制泡菜。另外，店里還利用酸辣肚尖剩下的豬肚皮，研制了新的菜品；制作雙味鱖魚的邊角料，如劃水和腹部帶骨的魚腹肉，推出了小份的“豆豉辣椒蒸魚腩”，具有地方風味的菜肴受到消費者喜愛，售價也比較便宜，“不僅節(jié)約了成本，也提高了毛利潤?！瘪R凱餐廳副經(jīng)理陶然說。

　　以魚頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚頭四百余萬斤，不少食客會問“魚尾都去哪了？”據(jù)企業(yè)介紹，剩余的魚身和魚尾做成了大魚醬、魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費。

　　小份菜也成為各店主打產(chǎn)品。鼓樓馬凱餐廳從2018年重新開業(yè)后，一直推小盤菜，9寸的大盤菜，換成7寸的小盤菜，價格降低三分之一，用餐消費的門檻低了，附近居民來吃飯的也越來越多。像東安子雞、剁椒魚頭這些菜，小盤菜都賣得挺好。

　　北京部分餐廳采購實現(xiàn)“標準化”，外賣小份菜團體標準即將出爐

　　永和大王根據(jù)顧客需求和顧客用餐后體驗的調(diào)研分析，推出不同米飯分量的小份鹵肉飯；外賣推出了鹵肉拼宮保雞丁飯，黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。

　　吉野家推出的小碗飯基本為一人食，如果是女性顧客點餐，工作人員會主動推薦小份，如果點小份菜品顧客怕吃不飽，店內(nèi)可以免費續(xù)飯，以免出現(xiàn)因點大碗飯、雙拼飯浪費的情況發(fā)生。

　　從采購、配餐方面著手減少浪費，餐廳廚余垃圾明顯減少，鼓樓馬凱餐廳統(tǒng)計，以前一天要收兩桶半垃圾，一桶80斤，差不多200斤左右。現(xiàn)在一天不到兩桶，大約減少了四分之一。晉陽飯莊、南來順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據(jù)特色推出小份菜單，每日需處理的廚余飯菜的垃圾數(shù)量成倍減少。

　　行業(yè)正在醞釀小份菜團體標準，即將出臺

　　三部門推出的《關于以標準化促進餐飲節(jié)約反對餐飲浪費的意見》（以下簡稱《意見》）提出，研制外賣餐飲綠色加工和配送標準，鼓勵網(wǎng)絡餐飲數(shù)字化、標準化建設，通過大數(shù)據(jù)等手段精準分析不同人群的口味和消費習慣，推動餐品信息標準化，方便消費者科學點餐。

　　記者了解到，行業(yè)協(xié)會、企業(yè)平臺正醞釀共同制定全國頭個“外賣小份菜團體標準”,希望借助行業(yè)頭部品牌的經(jīng)驗、平臺的數(shù)字能力及流量等資源，支持上線外賣平臺的餐飲商戶，推出適合自身的“小份菜”產(chǎn)品體系，探索與時相適的經(jīng)營模式，并向消費者提倡“食物零浪費”的新消費觀，減少餐飲外賣浪費的產(chǎn)生。記者從企業(yè)了解到，目前標準還在制定當中，預計下個月就能出臺細則。

　　據(jù)餓了么相關負責人介紹，在以解決單人就餐需求為主的外賣場景下，“小份菜”的銷量持續(xù)在走高。餓了么數(shù)據(jù)顯示，自平臺推行倡導商戶積極上線“小份菜”以來，全國各地小份菜、半份菜的訂單量出現(xiàn)迅猛增長，有超過60萬商戶2020年在餓了么上線了“小份菜”服務。僅北京地區(qū)，今年3月小份菜菜品同比去年上漲6成。有趣的是，各地消費者在選擇小份菜時，明顯偏愛中餐菜系，且傳統(tǒng)印象中盤大量足的東北菜表現(xiàn)格外突出。

　　北京華天飲食集團相關負責人介紹，在外賣平臺上，單人套餐愈發(fā)受到市場的歡迎，其旗下正餐品外賣單人餐銷量更好的客單價格在40元左右，快餐品牌更受歡迎的單人套餐的價格則在20-30元左右，并且這種搭配成套餐的當時銷量更佳，以同和居月壇店為例，推出的幾種單人套餐在雙平臺月銷量能超過1500份。

　　但行業(yè)長期缺少相關標準的問題，也明顯制約了“小份菜”市場的進一步發(fā)展。此次行業(yè)正在制定的外賣小份菜標準為團體標準，將針對“小份菜”，從線上外賣場景出發(fā)，旨在幫助外賣商戶利用數(shù)字工具及已有經(jīng)驗，建立適合自身品牌情況的“小份菜”產(chǎn)品體系，鼓勵更多外賣商戶加入其中，以及引導外賣用戶適量、適度點餐，有效減少因不確定菜品分量而出現(xiàn)過度點餐進而產(chǎn)生不必要浪費的問題。

　　北京享飪協(xié)會相關負責人表示，制定外賣小份菜團體標準，一方面鼓勵餐飲企業(yè)推出適合外賣平臺的小份菜、套餐產(chǎn)品，幫助企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品結構、增加外賣營收，另一方面也希望能夠讓消費者感受到行業(yè)的改變，促進消費透明，鼓勵其在訂餐時能夠適量、適度選擇餐品。而通過多方聯(lián)動，也能推動外賣市場的健康、可持續(xù)發(fā)展。

　　從吃得飽到吃得好，旅游團餐期待“小份菜”

　　《意見》還提出，制修訂旅游行業(yè)相關標準，在標準中增加餐飲節(jié)約有關內(nèi)容，優(yōu)化團餐設計，倡導光盤行動，在全行業(yè)宣傳“適量點餐”、“小份菜碟”等文明消費理念。

　　中國旅游協(xié)會旅游營銷分會副會長葛磊坦言，以前在旅游用餐方面確實存在浪費的情況，因此團餐“小份菜”的推出將在節(jié)約糧食方面起到很好的約束作用。對于旅游行業(yè)來說，“小份菜”、“光盤行動”都是發(fā)展的必然趨勢，“從目前來看，旅游業(yè)恢復仍然面臨疫情的挑戰(zhàn)，所以從疫情防控的角度來說，團餐形式的改變有助于防止交叉感染，減少風險?！?br />
　　旅游餐飲形式的轉(zhuǎn)變也體現(xiàn)了旅游方式的轉(zhuǎn)變。葛磊說，原來更多的是粗放型的觀光旅游、參團旅游，旅游團隊的成本控制是非常重要，所以旅游團的團餐大多選擇桌餐，餐飲質(zhì)量參差不齊。而現(xiàn)在，旅游市場面臨著非常重要的轉(zhuǎn)型升級戰(zhàn)略窗口期，游客對于高品質(zhì)的旅游消費需求更加旺盛。旅游小團化、定制化趨勢明顯。團餐從曾經(jīng)的吃得飽發(fā)展為現(xiàn)在的吃得好，個性化的餐飲需求日益明顯，因此“小份菜”將給游客帶來更符合需求的就餐體驗。

　　葛磊認為，未來在旅游產(chǎn)品設計過程中，可持續(xù)的旅行方式、負責任的旅行方式將成為社會共識。“原來我們可能認為飯菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情，但是現(xiàn)在我們更加重視就餐體驗，更加追求節(jié)約，這已經(jīng)成為新時尚。我們不再用菜量去炫耀，而是滿足更多個性化的需求?！蔽磥恚趯崿F(xiàn)“光盤行動”的前提下，游客的“小份菜”也將迎來更多的個性化解決方案。

　　總結

　　餐企采購標準化也好，小份菜團體標準也罷，一切以減少餐飲浪費為目標。相信在各項節(jié)約措施落實之后，我國餐飲浪費的現(xiàn)象將有希望大幅度改善，適量點餐也將成為一種消費習慣。厲行節(jié)約，人人有責。