后疫情時期中國餐飲業(yè)如何加強國際表達

民以食為天，東西方皆如此。從食材的種植或養(yǎng)殖，到收購或出售，通過物流及冷藏運輸鏈，再加工或組合，進入酒店和各類餐館，打造品牌餐飲企業(yè)，而后上市投入交易……構成了完整而清晰的餐飲業(yè)產業(yè)鏈?？梢哉f，餐飲業(yè)不僅是民生的主要載體，而且也是城市產業(yè)和消費市場的重要舞臺。庚子年的新冠肺炎疫情，無疑對各國餐飲業(yè)打擊巨大，其負面影響甚至波及到民眾信心和其他行業(yè)。

　　而在中國已經基本控制住疫情的前提下，復工復產的 個正確步驟也是盡快啟動城市餐飲業(yè)的復蘇。這條中國經驗，對于目前已相對處于疫情低風險國家及地區(qū)的海外城市也是個鼓舞。需要指出的是：中華美食雖然享譽世界，但在前疫情時期也受到了巨大的沖擊；海外多個著名旅游城市一些有名、有經營年份的特色餐館不得不停業(yè)。

　　如今已經進入后疫情時期，中國餐飲業(yè)要重振雄風，就有必要加強國際表達能力。而這種表達能力包括：讓國際食客了解中國名菜的來歷而不至于對菜名產生莫名的誤解，讓海內外民眾了解食材的良性生產及加工環(huán)境，選擇合適的時機到合適的國際市場選擇上市?？傊斜匾鰪娭腥A美食的國際交流含金量。

　　對上海書展熱銷書中菜名尷尬的反思

　　今年8月的上海書展，是中國城市圖書市場復蘇的標志；國內各大出版社紛紛攜精品圖書出場。其中，由同濟大學出版社推出的中德民間交往內容圖書《阿福拜見老虎岳父》甚為熱銷。該書是主人公——德國留學生阿福在上海城市生活、學習和創(chuàng)業(yè)的全景式實錄，包括他以德國中產家庭成員的資格而成為了上海的上門女婿。中國學者、上海德國中心董事長夏建安先生稱贊該書為“緊扣時代的脈搏、促進不同國家之間的互相理解。兼具娛樂性、人情味和畫面感的敘事方式”；德國駐華大使葛策博士則評價說“衷心感謝阿福對德中關系作出的重要貢獻”。筆者在書展后通讀了該書，印象 深的卻是“菜名的誤解”。

　　書中記錄的一個文化排斥的就餐細節(jié)是：阿福的父母從德國來到上海和親家見面，自然受到了東方式的熱情招待。然而，借助翻譯軟件的直白式溝通是很困難的，甚至會加大彼此間的文化誤解。如海參，目前翻譯軟件直譯為德語就是“海黃瓜”，這其實是從形象而言的；色彩和口味絕不同于黃瓜這樣的蔬菜。還有軟件無法翻譯明白的，如阿福的父親就拒絕吃“口水雞”；因為他不明白怎么會有人在菜中留下了“口水”，居然還讓他品嘗。又如“獅子頭”，中國各大城市的餐館主菜單都有這道著名的淮揚菜，也是新中國 次國宴中的壓軸菜；日本、韓國以及東南亞的游客基本能接受，中國經營者壓根都沒想到去翻譯好。但到了阿福母親的眼里就變成了天大的事，她誤解為中國人竟然會吃“獅子的腦袋”。

　　其實，二十年前筆者在接待海外知名大學學者時也遇到過類似的尷尬。如把松鼠鱖魚硬是翻譯成英語意思中的“螞蟻上樹”；把鱔魚翻譯成為“一種像蛇一樣的魚”，結果卻嚇壞了海外就餐者。這么多年過去，中國著名菜名或經典菜單成為世界主要語言版本的工作卻沒什么具體進展，確實是需要加以補課的。

　　食材良性生產及加工環(huán)境的必要宣示

　　毫無疑問，餐飲業(yè)是城市吸引國際游客并擴大消費的 道風景。如果一個著名旅游城市，其目標客戶群已經基本形成，就理應了解其基本思維。不可能寄托于國際游客充分理解中國傳統餐飲業(yè)習慣，但經營者可以加大了解對方。如海南的三亞等地，已成為俄羅斯游客避冬勝地。但俄羅斯游客和德國就餐者的消費習慣非常接近，就是看不得中國餐館現場的活殺魚、活殺雞和鴿子等。甚至還會向當地旅游管理部門投訴；這其實并不利于吸引回頭客。

　　毫無疑問，俄羅斯、德國等歐洲游客的消費能力明顯強于東南亞游客，歐洲游客也是日本、韓國及泰國等亞洲旅游強國的重點營銷客戶目標；在了解和尊重歐洲游客的消費習慣和思維方面，中國經營者目前有必要向亞洲同行借鑒。當然在這方面中國也有經典性的創(chuàng)新， 突出的案例就是李子柒視頻。她將有品位的生活方式融入人與自然的和諧之中。視頻中她的一雙巧手展示了綠色無污染的稻米、醬油、果醬等農產品，從田間生產、加工、烹飪到餐桌享用的整個流程，連羊毛大氅、竹制家具、竹制龍頭、吊床，乃至口紅、胭脂等化妝品的生產也無所不能。

　　這和筆者記憶里韓流影視作品中營造的韓式美食相比，明顯更勝一籌。何況隨著信息科技的進步、手機網絡的發(fā)達，人們往往選擇在網絡上打發(fā)時間，出門在外也不可能隨身攜帶一臺電視機，所以，手機上能看的東西往往是視頻。手機上的視頻與電視不大相同，電視節(jié)目往往是大明星，而視頻呢，只要上傳，就可以給全世界的人觀看，一種新的職業(yè)網紅就誕生了。這種方式值得餐飲業(yè)者重視。

　　一位美國青年學者這樣對筆者強調說：李子柒在當網紅賺錢養(yǎng)家的同時，大大宣傳了中國形象，比如活字印刷、孝道、高鐵、拉面等田園的詩意生活，將中國文化的美傳播到了全世界?！八哪康漠斎皇菫榱俗约汉湍棠袒钕氯ィ饬现?，卻是為自己的國家做出了不起的事情，要知道，有些從事教育的工作者花著國家的錢并沒有展示出中國文化的美，甚至讓外國留學生感到的是乏味無趣甚至難之又難，讓人唯恐避之不及，從這一點看來，她極為出色”。而筆者認為，對中國餐飲業(yè)食材良性生產及加工環(huán)境進行必要而有效的宣示，必將激勵可持續(xù)消費。

　　香港股市目前是內地餐飲企業(yè)蓄水池

　　香港本身是東方美食之都，以包容性見長；其名望在國際旅游市場調研中連續(xù)數年都高于新加坡和吉隆坡。也正因為如此，香港股市對于餐飲業(yè)情有獨鐘。

　　歐美國家的知名餐飲業(yè)包括快餐連鎖企業(yè)，在亞洲股市的選擇上無一例外地把香港市場作為優(yōu)選。這方面，內地餐飲企業(yè)近期也有了長足的進步。而以前餐飲企業(yè)一度存在著所謂的“上市魔咒”，在上海股市的吸引力也不及獨角獸等科創(chuàng)企業(yè)。不過，香港經濟學家的分析是：傳統餐飲存在質量管控、盈利難兩大問題。

　　眼下，從已經成功上市的內地知名餐飲企業(yè)的表現來看，這兩大難題得到了初步解決。其中，采取符合國際慣例的管理和經營手段是必由之路。海底撈國際控股有限公司（海底撈）2019年9月26日在香港交易所主板掛牌上市，發(fā)行價為每股17.8港元，10月11日收報每股35.6港元。又如，九毛九之所以緊跟海底撈去香港上市，也因為對比A股，港股對餐飲行業(yè)的關注度更高，即餐飲企業(yè)去港股上市更容易獲得資本的關注。

　　不過，香港股市成為內地餐飲企業(yè)的資金蓄水池是有明確條件的。不妨以九毛九的上市為例，來做一個基本的分析。首先，目標企業(yè)的客戶群體基本鎖定青年消費者。需要說明的是：“九毛九”本是晉商的諺語，形容精打細算；即能省一分錢就是九毛九，而決不會花一元錢。在香港成功上市的餐飲企業(yè)九毛九， 初是山西經營者在海口開設的山西面館；后不斷擴大業(yè)務品種而在華南成為連鎖企業(yè)。如今這家25歲的知名餐飲企業(yè)，其旗下五個品牌、除了九毛九山西手工面，其余品牌都是以年輕人為目標客群。換言之，整體風格、品牌文化、選址定位，都在契合年輕客群的消費習慣；而年輕人消費頻次高、需求大，是餐飲消費的主力。

　　同時根據香港資本市場的國際化要求：九毛九在廣東、海南和湖北三處均建立了中央廚房，大部分工作可以通過中央廚房完成，提高了原料采購、品質管控及店鋪運營等多個環(huán)節(jié)的效率，提供穩(wěn)定良好的用戶體驗。也就是說：中央廚房供應鏈系統的設置，賦予了企業(yè)極強的競爭力和對戰(zhàn)略投資的吸引力。另一方面則在于盈利的穩(wěn)定性，九毛九約七成收入來自廣東市場。廣東市場消費力強、包容性高，企業(yè)在廣東穩(wěn)固的市場份額長期以來為它帶來了穩(wěn)定可觀的盈利。

　　由此可見，目標群體、供應鏈系統和相對穩(wěn)固的市場，是內地餐飲企業(yè)獲得香港股市投資者青睞的要素。因此，從筆者的觀察角度看，資本市場的國際表達和文化元素的國際表達一樣，決定著餐飲企業(yè)在后疫情時期的基本業(yè)績和發(fā)展后勁。

　?。ㄒ⒆髡呦祻偷┐髮W國際文化交流學院副教授）