多舉措降成本拓市場，餐飲業(yè)外賣“自救”現(xiàn)狀透視

近日，隨著返程復(fù)工人數(shù)的不斷增加，外賣訂單也呈現(xiàn)了比較明顯的上升趨勢。火鍋、奶茶、蛋糕、小龍蝦……越來越多的餐飲外賣訂單突破了5公里的派送范圍，順利地走上了眾多吃貨們的餐桌，很多餐飲企業(yè)也受到“外賣”這一自救方式不斷啟發(fā)，探索降成本拓市場的新“戰(zhàn)術(shù)”。

　　多地復(fù)工餐飲外賣訂單激增

　　2020年2月21日至23日，中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：春節(jié)期間有49%的餐企并未開展外賣業(yè)務(wù)。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前，外賣作為優(yōu)選自救方式占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

　　根據(jù)同城速遞平臺閃送提供的數(shù)據(jù)顯示：近兩周，閃送在全國完成餐飲派送訂單超過200萬筆。2月3日之后，閃送餐飲訂單周環(huán)比呈現(xiàn)持續(xù)上升態(tài)勢，每周漲幅均超過20%。

　　在此前，一般說來，使用閃送派送的多是文件、禮品、鮮花等時(shí)效性需求嚴(yán)苛的物品。但在疫情期間，為了滿足更多“吃貨們”的味蕾，許多商戶選擇閃送，通過遠(yuǎn)距離餐飲派送滿足更多消費(fèi)者對特定美食的需求。

　　在北京的下午四點(diǎn)到晚上八點(diǎn)間，蔬菜、牛奶、火鍋、小龍蝦、烤鴨成為人們不懼距離的美食誘惑；在上海的白天十一點(diǎn)到晚七點(diǎn)是葡萄酒、湯鍋、火鍋、蛋糕的天下；成都從早上九點(diǎn)到晚上六點(diǎn)，離不開麻辣火鍋和火鍋食材的主題；廣州則早于成都一個(gè)小時(shí)，自早八點(diǎn)到晚六點(diǎn)開始了甜點(diǎn)、腸粉、牛肉火鍋的美食生活；在深圳，十點(diǎn)到晚上五點(diǎn)是魚火鍋、鮑魚雞、蛋糕的享受時(shí)間。

　　“近日來，閃送餐飲訂單量大幅提升。以往，一般使用閃送的餐飲類訂單客單價(jià)較高，比如海底撈、大董，每單至少百元以上?！遍W送副總裁杜尚骉接受采訪時(shí)表示，以堂食為主的火鍋品類在線下派送時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者相對于距離更執(zhí)著于品牌的選擇，他們對餐飲都有特定品牌的喜好。

　　轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路多方合作積極自救

　　以多地?zé)徜N的火鍋外賣為例，在成都，從知名火鍋品牌大龍燚的數(shù)據(jù)中可以看到外賣訂單激增的情況：對比2019年大龍燚成都11家直營門店（含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家）春節(jié)初一到初十的數(shù)據(jù)，外賣2019年同期銷售額28萬元，2020年銷售額181萬元，同比增長了547%。而受疫情影響，2019年同期堂食銷售額499萬元，2020年僅32萬元，同比下降了93.58%。

　　中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十-正月十五）營收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前，所調(diào)研餐企每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右；營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

　　“這次疫情讓大龍燚全球近300家門店全面受損，影響 。直到今天，我們大部分門店都還處于關(guān)閉狀態(tài)?！闭劶捌髽I(yè)的現(xiàn)狀，成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星表示，為了更好地推進(jìn)外賣“自救”，公司已經(jīng)重新梳理了員工架構(gòu)，比如堂食的工作人員可以臨時(shí)做外送員的工作，辦公室人員配合門店的訂單管理工作；為了讓更多消費(fèi)者沒有顧慮地選擇公司產(chǎn)品，大龍燚從“無接觸配送”到“全封膜包裝”，從“氮?dú)怄i鮮技術(shù)”再到使用“‘一對一’服務(wù)質(zhì)量與遠(yuǎn)距離全城配送價(jià)格優(yōu)勢較好”的閃送平臺合作，將外賣自救的路走得愈加通暢。此外，大龍燚還與知名發(fā)藝機(jī)構(gòu)、健身中心做跨界合作，希望與全行業(yè)資源共享、共渡難關(guān)。

　　“發(fā)展外賣、零售，成為主流自救行為。”對此，四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍?zhí)峁┝艘唤M數(shù)據(jù)：目前，四川省54.16%的火鍋企業(yè)涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務(wù)；31%的火鍋企業(yè)進(jìn)行了協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)延遲支付貨款，緩解壓力；當(dāng)然也有30.6%的企業(yè)選擇按兵不動，停產(chǎn)歇業(yè)。68.8%的外賣銷售商家單店每日外賣訂單量在30單以內(nèi)，數(shù)量在50單以上占比僅為17%。

　　“當(dāng)前很多企業(yè)反映外賣平臺傭金較高，除了積極呼吁外賣平臺適當(dāng)降低提點(diǎn)外，我們看到閃送等一些優(yōu)質(zhì)配送平臺不斷加入進(jìn)來，助力了餐飲企業(yè)。協(xié)會接下來將整合銀行、媒體等多方資源共建一個(gè)針對餐飲企業(yè)的平臺，幫扶企業(yè)做好配送工作，降低企業(yè)成本?！碧峒安惋嬈髽I(yè)面臨的困難，嚴(yán)龍說，企業(yè)現(xiàn)在普遍面臨著很大的經(jīng)營壓力，對內(nèi)是營收大幅下降、房租壓力、員工工資及社保成本壓力、現(xiàn)金流，對外則是政策限制復(fù)工和棘手的償還貸款、支付應(yīng)付賬款問題比較突出。

　　與此同時(shí)，一家來自北京的創(chuàng)意菜館于老板剛剛開通外賣業(yè)務(wù)一個(gè)月，“以前店鋪的月流水多的時(shí)候能達(dá)到30萬元，少的時(shí)候也有20多萬元?，F(xiàn)在外賣每個(gè)月僅有2萬3、4千的收入。外賣平臺的傭金有些高，我在計(jì)算成本看看下個(gè)月是否要繼續(xù)做外賣?！睂τ诮酉聛砣绾谓?jīng)營，于老板已經(jīng)有了自己的思路，“我已經(jīng)進(jìn)了一些包裝和設(shè)備，打算做半成品，找一些平臺合作售賣，這應(yīng)該會比較符合當(dāng)下一些年輕人的消費(fèi)需求?！?br />
　　抱團(tuán)取暖共享資源渡難關(guān)

　　對于疫情期間，餐飲行業(yè)經(jīng)營方式的巨大變化，杜尚骉表示，閃送平臺迎合了當(dāng)下餐飲業(yè)的多樣需求?！伴W送是一對一急送的模式，比如火鍋類的外賣訂單有時(shí)候會攜帶電磁爐、鍋具等，那么，閃送員的保溫箱所有空間都可以為用戶使用。同時(shí)，閃送的配送范圍又不受局限，一般外賣平臺的服務(wù)半徑在3—5公里，超過這一范圍之外的交易需求則無法滿足，商家營收受到限制。而閃送的服務(wù)半徑突破了5公里的距離限制，可以覆蓋全城，只要在同一城市內(nèi)，都可以送達(dá)，門店可以借此吸納更多客源，擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍和營收。”

　　據(jù)了解，疫情期間，閃送開啟了“無接觸配送”服務(wù)，即閃送員與用戶的物品交互環(huán)節(jié)中，閃送員與用戶保持2米的安全距離。同時(shí)，閃送公司要求閃送員勤換口罩、勤測體溫，勤洗手，并對配送物品外包裝進(jìn)行雙重防護(hù)，每送完一單配送箱立即進(jìn)行消毒清潔。目前，與閃送簽訂合作協(xié)議的餐飲商鋪已超過6萬家，知名企業(yè)包括：海底撈、大龍燚、淘汰郎、八合里等。

　　在餐飲業(yè)面臨困境之時(shí)，很多企業(yè)與平臺也在互通有無，共享資源，渡過難關(guān)。

　　微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費(fèi)開放微盟外賣小程序，并對接第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)；生鮮電商每日優(yōu)鮮與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調(diào)配上展開合作，由每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費(fèi)者的食材供應(yīng)；京東發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”號召，推動眼下在堂食、外賣受阻的餐飲業(yè)去加速啟動半成品速食生產(chǎn)，通過京東全渠道拓展銷售，實(shí)現(xiàn)特別時(shí)期的“供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型”；同城速遞平臺閃送在全國范圍內(nèi)推出“企業(yè)雇員幫扶計(jì)劃”，即幫助那些疫情期間無法正常營業(yè)的企業(yè)，吸納其員工成為閃送員，通過這種靈活的短期用工方式，緩解企業(yè)成本壓力，并增加企業(yè)員工收入。隨后，其又啟動“餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)助力行動”，從品質(zhì)、成本、效率、服務(wù)范圍四個(gè)層面全力支持餐飲行業(yè)復(fù)蘇。

　　談及餐飲行業(yè)近期的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，外賣確實(shí)給餐飲企業(yè)儲備現(xiàn)金流和自救的機(jī)會，但是餐飲企業(yè)仍面臨巨大壓力，需金融政策等多方面的支持。此外，在這個(gè)特殊的“大考”面前，不規(guī)范、經(jīng)營能力弱、不思“變”的餐飲企業(yè)將會被淘汰出局，變相來說，這也是消費(fèi)方式轉(zhuǎn)變加速餐飲外賣市場競爭的一個(gè)契機(jī)。