疫情之下餐飲企業(yè)的闖關大考

春節(jié)損失七八億，員工工資每月支出超1.5億，這么下去撐不過3個月……內(nèi)蒙古西貝餐飲集團董事長賈國龍近日接受媒體采訪時的一句話“一石激起千層浪”。面對突如其來的新冠肺炎疫情“黑天鵝”，不止西貝，餐飲行業(yè)均受到不小沖擊。疫情之下，餐飲企業(yè)該如何闖關？

　　營業(yè)額環(huán)比下降超八成西貝等餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”

　　新冠肺炎疫情發(fā)生后，特別是春節(jié)期間，在全國59個城市擁有367家門店的西貝，整體營業(yè)額環(huán)比2019年下降87%。西貝董事長賈國龍2月初先后發(fā)布《致西貝顧客的一封信》《致西貝21870名員工的一封信》回應此事。西貝也多次通過微信公眾號、微博等公開提及疫情對企業(yè)帶來的影響。

　　西貝公關負責人告訴人民網(wǎng)記者，餐飲業(yè)是個現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購費這些都是固定支出，堂食是更大的現(xiàn)金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出?！皬牟惋嬈髽I(yè)成本結(jié)構來看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關負責人給記者算了一筆賬，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實支撐不了太久。

　　記者走訪了解到，不光是西貝，客流減少和暫停營業(yè)讓不少倚重線下門店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節(jié)慣例，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會聚餐供應。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節(jié)期間營業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如西貝董事長賈國龍所說，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場 的考驗?！?br />
　　餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”，針對以餐飲行業(yè)為代表的中小企業(yè)所面臨的諸多困境，中國人民大學經(jīng)濟學院教授羅來軍分析稱，一是部分中小企業(yè)不能營業(yè)或者不能復工，正常收入遭遇突然性斷崖；二是受相關企業(yè)、市場等因素的影響，企業(yè)訂單減少、銷售額下降，使企業(yè)經(jīng)營和收入遭遇困難；三是部分企業(yè)招工會出現(xiàn)一定時期的短缺，同時，勞工成本顯著增加，企業(yè)面臨勞工不足且成本上升的雙重困境；四是受疫情影響，進料、運輸?shù)瘸杀疽矔霈F(xiàn)一定的上漲。由于諸多因素的影響，企業(yè)確實將會面臨非常大的壓力。

　　增外賣、擺菜攤、“共享員工”餐飲行業(yè)抱團取暖積極自救

　　如何減少損失、保障現(xiàn)金流，是當前餐飲行業(yè)迎戰(zhàn)疫情“闖關大考”的關鍵。我們可以看到，餐飲行業(yè)線下門店的堂食業(yè)務雖然受到了影響，但仍占據(jù)地理位置的優(yōu)勢，不少餐飲企業(yè)把重點轉(zhuǎn)移到了線上，將外賣業(yè)務做大，增加企業(yè)的現(xiàn)金流。

　　西貝董事長賈國龍在《致西貝21870名員工的一封信》中寫道，我們逐漸開放外賣業(yè)務，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運營，外賣業(yè)績也在不斷提升?！拔髫愒谧龊梅酪吖ぷ鞯那疤嵯?，進一步加大了外賣業(yè)務?！蔽髫惞P負責人告訴人民網(wǎng)記者，為保安全，針對外賣業(yè)務制定了多項針對性消毒措施。對于少部分開展堂食業(yè)務的門店，從員工個人衛(wèi)生到餐區(qū)衛(wèi)生方面，針對性地做消毒滅菌管控。云海肴品牌價值成長中心總監(jiān)陳娜接受采訪時表示，疫情發(fā)生后，云海肴調(diào)整戰(zhàn)略開始轉(zhuǎn)向外賣、電商、社區(qū)團購業(yè)務，試圖創(chuàng)造現(xiàn)金流，減少損失。記者在采訪中了解到，北京地區(qū)包括全聚德、金鼎軒、紫光園、西部馬華等很多餐飲企業(yè)也都把經(jīng)營重點放在了線上平臺。

　　除了利用外賣服務外，還有不少飯店門口擺起了“菜攤”來解決庫存壓力。比如，眉州東坡在部分門店設置了“便民平價菜站”，出售包括原材料、新鮮食材以及半成品，銷售給附近居民。此舉既減少門店的損失，也為附近居民提供便利，廣受居民好評。

　　疫情之下，我們還看到一個現(xiàn)象：一方面，以線下門店為主要收入來源的餐飲行業(yè)面臨人工成本的重壓，另一方面，以生鮮、商超為代表的生活消費行業(yè)卻又面臨著人手不足的問題。2月初，盒馬發(fā)“招工令”向西貝、云海肴等餐飲行業(yè)“借”員工的新聞引發(fā)廣泛熱議。

　　疫情期間，蔬菜、糧油副食、水果、肉禽蛋、海鮮水產(chǎn)等品類需求量較大，訂單激增，包括盒馬、每日優(yōu)鮮、美團等平臺都出現(xiàn)了人員緊缺的情況。面臨這種緊迫問題，一些餐飲企業(yè)還選擇與大型商超合作，抱團取暖，積極探索“共享員工”模式，在滿足消費者需求的同時，使餐飲企業(yè)部分暫時無法上崗的員工重新上崗，合作解決現(xiàn)階段商超人力短缺的問題以及餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解企業(yè)壓力。

　　盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根告訴人民網(wǎng)記者，盒馬“招工令”發(fā)出后，目前已有包括57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等不少餐飲企業(yè)陸續(xù)與盒馬達成合作，接下來將有500多名餐飲企業(yè)員工“借調(diào)”到盒馬上班。沃爾瑪也發(fā)布公告稱，歡迎各企業(yè)安排有意愿的暫時歇業(yè)員工到當?shù)匚譅柆敗吧习唷?。西貝公關負責人回應稱，“我們會征求員工同意，‘借調(diào)’給友商”。

　　此外，也有餐飲行業(yè)人士業(yè)建議，受疫情影響，餐飲企業(yè)可嘗試不開放堂食，只開放后廚，不但能降低經(jīng)營損失，一定程度上也保證了消費安全?！斑@種新的餐飲經(jīng)營模式可以稱為‘無接觸餐廳’，堂食消費也許還需要比較長時間的復蘇期，‘無接觸餐廳’可能會成為當下的主流?！?br />
　　政府、銀行紛紛出手“暖企行動”助企業(yè)一臂之力

　　餐飲行業(yè)光靠外賣是遠遠不夠支撐企業(yè)正常發(fā)展的，西貝公關負責人坦言，“我們希望申請得到政府支持，希望從稅費減免、制定相關補貼補助政策出發(fā)解決難處”。

　　面對中小企業(yè)遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動”助企業(yè)一臂之力：

　　銀保監(jiān)會要求各銀行保險機構,對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財政部等五部門印發(fā)通知，對受疫情影響嚴重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸，同時，加強制造業(yè)、小微企業(yè)、民營企業(yè)等重點領域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續(xù)貸、提高業(yè)務審批效率……

　　遭遇困難后，西貝向所在門店重點城市、區(qū)縣的商務局、市場監(jiān)管局、投資促進局等政府部門反映了企業(yè)在疫情期間面臨的實際困難，得到了各級政府的支持。北京市政府發(fā)文出臺19項重磅措施后，多家政府部門主動向西貝等企業(yè)了解情況，提供服務。據(jù)西貝公關負責人介紹，北京市人力社保局把受疫情影響較大的行業(yè)，將疫情影響期間應繳社會保險費征收期至長至7月底，對于企業(yè)來說有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業(yè)的困境后，根據(jù)實際情況研究通過，將西貝列入到 批重點支持企業(yè)名單，報送人行營管部，通知并持續(xù)跟蹤各家銀行做好金融服務支持。

　　2月初，西貝迎來轉(zhuǎn)機。西貝公關負責人告訴人民網(wǎng)記者，國內(nèi)多家銀行陸續(xù)主動找到西貝溝通融資支持。其中，浦發(fā)銀行北京分行快速高效地為西貝制定了綜合授信和金融服務解決方案，雙方經(jīng)過四天不分晝夜的分析研究，于2月6日完成授信審批，2月7日完成了授信協(xié)議面簽，并在當日下午放款到西貝賬戶。

　　西貝的困境是疫情之下整個餐飲行業(yè)面臨闖關大考的縮影?！拔髫惾藦膩聿慌吕щy，三十多年一路走來，我們克服了無數(shù)的困難?！辈稍L 后，西貝公關負責人動情地說，我們一定竭盡所能，闖過這關。長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海！