疫情之下餐飲企業(yè)的闖關(guān)大考

春節(jié)損失七八億，員工工資每月支出超1.5億，這么下去撐不過3個月……內(nèi)蒙古西貝餐飲集團董事長賈國龍近日接受媒體采訪時的一句話“一石激起千層浪”。面對突如其來的新冠肺炎疫情“黑天鵝”，不止西貝，餐飲行業(yè)均受到不小沖擊。疫情之下，餐飲企業(yè)該如何闖關(guān)？

　　營業(yè)額環(huán)比下降超八成西貝等餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”

　　新冠肺炎疫情發(fā)生后，特別是春節(jié)期間，在全國59個城市擁有367家門店的西貝，整體營業(yè)額環(huán)比2019年下降87%。西貝董事長賈國龍2月初先后發(fā)布《致西貝顧客的一封信》《致西貝21870名員工的一封信》回應(yīng)此事。西貝也多次通過微信公眾號、微博等公開提及疫情對企業(yè)帶來的影響。

　　西貝公關(guān)負責人告訴人民網(wǎng)記者，餐飲業(yè)是個現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購費這些都是固定支出，堂食是更大的現(xiàn)金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出。“從餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)來看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關(guān)負責人給記者算了一筆賬，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實支撐不了太久。

　　記者走訪了解到，不光是西貝，客流減少和暫停營業(yè)讓不少倚重線下門店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節(jié)慣例，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會聚餐供應(yīng)。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節(jié)期間營業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如西貝董事長賈國龍所說，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場 的考驗?！?br />
　　餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”，針對以餐飲行業(yè)為代表的中小企業(yè)所面臨的諸多困境，中國人民大學經(jīng)濟學院教授羅來軍分析稱，一是部分中小企業(yè)不能營業(yè)或者不能復工，正常收入遭遇突然性斷崖；二是受相關(guān)企業(yè)、市場等因素的影響，企業(yè)訂單減少、銷售額下降，使企業(yè)經(jīng)營和收入遭遇困難；三是部分企業(yè)招工會出現(xiàn)一定時期的短缺，同時，勞工成本顯著增加，企業(yè)面臨勞工不足且成本上升的雙重困境；四是受疫情影響，進料、運輸?shù)瘸杀疽矔霈F(xiàn)一定的上漲。由于諸多因素的影響，企業(yè)確實將會面臨非常大的壓力。

　　增外賣、擺菜攤、“共享員工”餐飲行業(yè)抱團取暖積極自救

　　如何減少損失、保障現(xiàn)金流，是當前餐飲行業(yè)迎戰(zhàn)疫情“闖關(guān)大考”的關(guān)鍵。我們可以看到，餐飲行業(yè)線下門店的堂食業(yè)務(wù)雖然受到了影響，但仍占據(jù)地理位置的優(yōu)勢，不少餐飲企業(yè)把重點轉(zhuǎn)移到了線上，將外賣業(yè)務(wù)做大，增加企業(yè)的現(xiàn)金流。

　　西貝董事長賈國龍在《致西貝21870名員工的一封信》中寫道，我們逐漸開放外賣業(yè)務(wù)，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運營，外賣業(yè)績也在不斷提升。“西貝在做好防疫工作的前提下，進一步加大了外賣業(yè)務(wù)?！蔽髫惞P(guān)負責人告訴人民網(wǎng)記者，為保安全，針對外賣業(yè)務(wù)制定了多項針對性消毒措施。對于少部分開展堂食業(yè)務(wù)的門店，從員工個人衛(wèi)生到餐區(qū)衛(wèi)生方面，針對性地做消毒滅菌管控。云海肴品牌價值成長中心總監(jiān)陳娜接受采訪時表示，疫情發(fā)生后，云海肴調(diào)整戰(zhàn)略開始轉(zhuǎn)向外賣、電商、社區(qū)團購業(yè)務(wù)，試圖創(chuàng)造現(xiàn)金流，減少損失。記者在采訪中了解到，北京地區(qū)包括全聚德、金鼎軒、紫光園、西部馬華等很多餐飲企業(yè)也都把經(jīng)營重點放在了線上平臺。

　　除了利用外賣服務(wù)外，還有不少飯店門口擺起了“菜攤”來解決庫存壓力。比如，眉州東坡在部分門店設(shè)置了“便民平價菜站”，出售包括原材料、新鮮食材以及半成品，銷售給附近居民。此舉既減少門店的損失，也為附近居民提供便利，廣受居民好評。

　　疫情之下，我們還看到一個現(xiàn)象：一方面，以線下門店為主要收入來源的餐飲行業(yè)面臨人工成本的重壓，另一方面，以生鮮、商超為代表的生活消費行業(yè)卻又面臨著人手不足的問題。2月初，盒馬發(fā)“招工令”向西貝、云海肴等餐飲行業(yè)“借”員工的新聞引發(fā)廣泛熱議。

　　疫情期間，蔬菜、糧油副食、水果、肉禽蛋、海鮮水產(chǎn)等品類需求量較大，訂單激增，包括盒馬、每日優(yōu)鮮、美團等平臺都出現(xiàn)了人員緊缺的情況。面臨這種緊迫問題，一些餐飲企業(yè)還選擇與大型商超合作，抱團取暖，積極探索“共享員工”模式，在滿足消費者需求的同時，使餐飲企業(yè)部分暫時無法上崗的員工重新上崗，合作解決現(xiàn)階段商超人力短缺的問題以及餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解企業(yè)壓力。

　　盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根告訴人民網(wǎng)記者，盒馬“招工令”發(fā)出后，目前已有包括57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等不少餐飲企業(yè)陸續(xù)與盒馬達成合作，接下來將有500多名餐飲企業(yè)員工“借調(diào)”到盒馬上班。沃爾瑪也發(fā)布公告稱，歡迎各企業(yè)安排有意愿的暫時歇業(yè)員工到當?shù)匚譅柆敗吧习唷?。西貝公關(guān)負責人回應(yīng)稱，“我們會征求員工同意，‘借調(diào)’給友商”。

　　此外，也有餐飲行業(yè)人士業(yè)建議，受疫情影響，餐飲企業(yè)可嘗試不開放堂食，只開放后廚，不但能降低經(jīng)營損失，一定程度上也保證了消費安全。“這種新的餐飲經(jīng)營模式可以稱為‘無接觸餐廳’，堂食消費也許還需要比較長時間的復蘇期，‘無接觸餐廳’可能會成為當下的主流?！?br />
　　政府、銀行紛紛出手“暖企行動”助企業(yè)一臂之力

　　餐飲行業(yè)光靠外賣是遠遠不夠支撐企業(yè)正常發(fā)展的，西貝公關(guān)負責人坦言，“我們希望申請得到政府支持，希望從稅費減免、制定相關(guān)補貼補助政策出發(fā)解決難處”。

　　面對中小企業(yè)遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動”助企業(yè)一臂之力：

　　銀保監(jiān)會要求各銀行保險機構(gòu),對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財政部等五部門印發(fā)通知，對受疫情影響嚴重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸，同時，加強制造業(yè)、小微企業(yè)、民營企業(yè)等重點領(lǐng)域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續(xù)貸、提高業(yè)務(wù)審批效率……

　　遭遇困難后，西貝向所在門店重點城市、區(qū)縣的商務(wù)局、市場監(jiān)管局、投資促進局等政府部門反映了企業(yè)在疫情期間面臨的實際困難，得到了各級政府的支持。北京市政府發(fā)文出臺19項重磅措施后，多家政府部門主動向西貝等企業(yè)了解情況，提供服務(wù)。據(jù)西貝公關(guān)負責人介紹，北京市人力社保局把受疫情影響較大的行業(yè)，將疫情影響期間應(yīng)繳社會保險費征收期至長至7月底，對于企業(yè)來說有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業(yè)的困境后，根據(jù)實際情況研究通過，將西貝列入到 批重點支持企業(yè)名單，報送人行營管部，通知并持續(xù)跟蹤各家銀行做好金融服務(wù)支持。

　　2月初，西貝迎來轉(zhuǎn)機。西貝公關(guān)負責人告訴人民網(wǎng)記者，國內(nèi)多家銀行陸續(xù)主動找到西貝溝通融資支持。其中，浦發(fā)銀行北京分行快速高效地為西貝制定了綜合授信和金融服務(wù)解決方案，雙方經(jīng)過四天不分晝夜的分析研究，于2月6日完成授信審批，2月7日完成了授信協(xié)議面簽，并在當日下午放款到西貝賬戶。

　　西貝的困境是疫情之下整個餐飲行業(yè)面臨闖關(guān)大考的縮影?！拔髫惾藦膩聿慌吕щy，三十多年一路走來，我們克服了無數(shù)的困難。”采訪 后，西貝公關(guān)負責人動情地說，我們一定竭盡所能，闖過這關(guān)。長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海！