嚴琦：餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的更好方法是蟄伏

突如其來的疫情，打了餐飲企業(yè)一個措手不及。諸多餐館老板說自己是蒙的，更多餐飲企業(yè)在苦苦煎熬，期待疫情早日結(jié)束，度過這一劫。那么，疫情下的重慶餐飲企業(yè)到底現(xiàn)狀如何？他們面臨哪些方面的壓力和困難？應(yīng)對之策何在？

全國政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、餐飲商會會長嚴琦 圖片來源：受訪者提供2月5日，全國政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、餐飲商會會長嚴琦告訴界面重慶，餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情更好方法是蟄伏，積蓄力量，等待春天的到來。

　　餐飲企業(yè)或?qū)p失全年30%收入

　　新型冠狀病毒給重慶中小餐飲企業(yè)造成怎樣的影響？帶來哪些生存挑戰(zhàn)？他們的壓力主要表現(xiàn)在哪些方面？

　　嚴琦：重慶是中國的美食之都，目前重慶住餐企業(yè)2.64萬家，個體戶23.42萬家，合計從業(yè)單位26.06萬家；企業(yè)就業(yè)25.21萬人，個體戶就業(yè)84.39萬人，合計109.6萬人。去年整個重慶餐飲業(yè)收入是1300億元。

　　這場疫情對餐飲行業(yè)是一個巨大的打擊，可以說餐飲業(yè)是重災(zāi)區(qū)。往年春節(jié)檔期是餐飲業(yè) 為火熱的時刻，也是年終結(jié)算的節(jié)點。按照重慶2019年餐飲收入情況計算，1-2月收入約占全年收入的30%。

　　為了抗疫需要，餐飲商會發(fā)出《關(guān)于勇?lián)鐣?zé)任，助力打贏疫情防控攻堅戰(zhàn)的倡議書》，帶領(lǐng)全市1987家餐飲會員企業(yè)主動及時響應(yīng)號召，嚴格落實政府暫停營業(yè)和延遲復(fù)工要求，關(guān)閉所有經(jīng)營門店，更大限度避免了因人群聚集可能帶來的傳染風(fēng)險，為重慶市打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)作出了更大的努力。

　　目前，餐飲企業(yè)的主要損失就是應(yīng)防控要求門店不能正常營業(yè)，造成在沒有經(jīng)營收入的前提下，還要承擔(dān)儲備食材過期損失，支付員工工資、貸款利息、支付店面租金及相關(guān)費用、供應(yīng)商貨款等，同時還要為員工防疫額外支付防護設(shè)備設(shè)施的項目開銷?，F(xiàn)在不是賺不賺錢的問題，對餐飲企業(yè)來說，已經(jīng)是生死存亡的關(guān)鍵時刻了。

　　現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的更大難題

　　若是一家普通的餐飲企業(yè)，扛住這種壓力的周期是多久？

　　嚴琦：餐飲企業(yè)利薄，受市場環(huán)境影響，如銷售持續(xù)不見好轉(zhuǎn)，三個月之內(nèi)可能會出現(xiàn)資金鏈緊張的情況，面臨無法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、人員工資等實際經(jīng)營困難。因為資金鏈擺在那里，到期貸款到期不還，銀行征信也會有問題，供應(yīng)商貨款不能足額支付，可能還會產(chǎn)生合同糾紛。

　　到底能扛幾個月，這個問題我不好回答。但是現(xiàn)金流緊張，將成為企業(yè)們面臨的問題和挑戰(zhàn)，也是更大的困難。對于大型企業(yè)來講，由于員工數(shù)量多、業(yè)務(wù)面廣，更是艱難。

　　更大的感受，就是突如其來，很多企業(yè)都和我說是懵的，但是我們商會 時間反應(yīng)過來，及時發(fā)出倡議，開展調(diào)查，反映問題，向全國工商聯(lián)、市政府、市商委、市委統(tǒng)戰(zhàn)部和工商聯(lián)提交建議，代表行業(yè)發(fā)聲，一些建議得到了采納。

　　“餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情更好方法是蟄伏”

　　面對這些問題，您作為餐飲商會會長，從企業(yè)層面而言，有何應(yīng)對之策或建議？

　　嚴琦：經(jīng)營企業(yè)本身是有風(fēng)險的，大家都知道。但是我們做企業(yè)的必須具備闖勁，才能邁過一個又一個坎，從勝利走向勝利。

　　首先，我認為疫情是突發(fā)事件，造成的損失很大。但是我們看到，自1月下旬疫情暴發(fā)以來，黨中央、國務(wù)院以及各級政府都高度重視，相信疫情很快會過去。

　　其次，我們要主動謀求自救。信心比黃金還珍貴。只要思想不滑坡，辦法總比困難多。危中有機，關(guān)鍵是化危為機?，F(xiàn)在重慶很多餐飲企業(yè)都停業(yè)，群眾消費意愿很低，因此餐飲企業(yè)更好的方法就是蟄伏，積蓄力量，等待春天的到來。

　　這次疫情肯定會對未來餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生決定性的變革效應(yīng)。外賣、位食，將會成為常態(tài)，這是我們餐飲業(yè)未來一個很大的增長點。但是要做起來，也需要時間，現(xiàn)在必須要進行儲備。當然，也有的企業(yè)對我說，如果實在撐不住，只有裁員。但是我和他們說，要盡量通過調(diào)整薪酬、輪崗輪休、縮短工時、待崗等方式實施靈活用工制度，在關(guān)鍵時刻統(tǒng)一員工思想，讓大家一起守望相助、共克時艱，盡量做到不裁員、不減員，這也是為社會做貢獻。

　　重慶“二十條”措施給企業(yè)吃下定心丸

　　如果這樣疫情在3月份好轉(zhuǎn)，這兩個月餐飲企業(yè)應(yīng)該做些什么？

　　嚴琦：謀定而后動。即使疫情防控在3月份好轉(zhuǎn)的話，市場行情和消費意愿低迷，也難讓企業(yè)充分“回血”，苦日子還有一段時間，大家要有心理準備。如果要說這兩個月餐飲企業(yè)做什么的話，還是上面我說的，先保生存，然后再謀發(fā)展，保留住企業(yè)“火種”，盡量壓減成本支出。值得我們高興的是，更近兩天，上海、北京、浙江、江蘇、江西等省市，以及青島、蘇州、濱州等地市分別出臺了支持企業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展，打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)的相關(guān)政策，給企業(yè)吃下了定心丸。

　　2月4日晚，重慶市人民政府辦公廳印發(fā)的關(guān)于應(yīng)對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持中小企業(yè)共渡難關(guān)的二十條政策措施，干貨滿滿，給大家以強烈信心。不少會員企業(yè)都給我打來電話，感覺又看到希望了。說真的，疫情發(fā)生后，我的電話和微信群就沒有停過，這是我昨天（2月4日）睡過的一個踏實覺。

　　越是困難，越是企業(yè)練內(nèi)功、提高水平的時候。真要做什么的話，就是停下來想一想，如何抓住下一步的發(fā)展機會。以前走得快了，走著走著就忘記初心了。現(xiàn)在停下來，理一理思路，在改革線上線下商業(yè)模式、優(yōu)化組織架構(gòu)、提高員工素質(zhì)、增強內(nèi)部治理效能、做好食品安全上動腦筋、想辦法，真正在機會來臨的時候，抓住機遇，實現(xiàn)更好的發(fā)展。

　　有條件的，可以針對疫情期間百姓飲食需求，做相應(yīng)的業(yè)務(wù)調(diào)整，盡快恢復(fù)經(jīng)營。我相信疫情之后，重慶餐飲企業(yè)會收獲更強的組織力、品牌力、產(chǎn)品力、營銷力，這些都將有利于贏得更廣闊的市場。

　　餐飲企業(yè)的七條建議

　　您作為全國政協(xié)委員、重慶工商聯(lián)餐飲商會會長，就政府層面而言，有啥建議和意見？

　　嚴琦：穩(wěn)經(jīng)濟、穩(wěn)就業(yè)，關(guān)鍵是穩(wěn)企業(yè)。目前我市餐飲企業(yè)吸納就業(yè)超過100萬人。餐飲業(yè)也是基礎(chǔ)性的樞紐產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條長，能夠帶動農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品深加工、賓館、鄉(xiāng)村旅游、特色小鎮(zhèn)等多個行業(yè)共同發(fā)展，尤其是眾多餐飲企業(yè)通過采購農(nóng)產(chǎn)品方式幫助貧困地區(qū)脫貧具有特有優(yōu)勢。所以，餐飲業(yè)值得社會給予更多關(guān)注。我們商會也迫切希望政府及有關(guān)部門也能夠及時出臺專門性的針對政策，給企業(yè)以溫暖，幫助、支持餐飲企業(yè)安全、平穩(wěn)、有序度過難關(guān)，以待疫情解除后共同重振市場繁榮。主要有七條建議：

　　一是出臺普惠性的財稅支持政策。緩繳2019年餐飲企業(yè)所得稅6個月。減免2020年餐飲企業(yè)6個月增值稅和企業(yè)所得稅，減免2020年房產(chǎn)稅、土地使用稅、殘保金、工會經(jīng)費和垃圾處置費等，切實以惠企舉措增強企業(yè)信心。

　　二是鼓勵餐飲企業(yè)實施靈活用工。相關(guān)部門要堅持公平合理分擔(dān)原則，及時出臺疫情期間停業(yè)企業(yè)員工薪資待遇的指導(dǎo)意見，以降低企業(yè)用工成本。減免或者緩繳餐飲企業(yè)6個月社保，允許餐飲企業(yè)享受困難企業(yè)社保優(yōu)惠政策，單位部分按地方 低工資標準為社保繳費基數(shù)。對不裁員、少減員、符合條件的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補貼，并對上年度繳納失業(yè)保險費給予不低于50%的返還。對在停工期間組織職工參加各類線上職業(yè)培訓(xùn)的，按實際培訓(xùn)費用給予全額補貼。

　　三是強化金融支持力度。鼓勵各銀行及金融機構(gòu)對餐飲企業(yè)不抽貸、不斷貸、不壓貸，大力落實無還本續(xù)貸政策，對疫情期間企業(yè)到期貸款和利息，給予6個月以上的延期。允許企業(yè)向銀行申請6個月的特殊貸款，用于支付員工工資及水電氣費用。金融監(jiān)管部門要督促金融機構(gòu)針對餐飲企業(yè)執(zhí)行的貸款利率不得超過國家基準利率，對信用評估良好的企業(yè)增加一年期的政府貼息貸款、無息流動資金貸款、增加純信用擔(dān)保貸款或無抵押政策性貼息貸款，放寬 高額度貸款、項目貸款、長期貸款的授信政策，以助企業(yè)緩解現(xiàn)金流不足，化解流動性危機，渡過難關(guān)。

　　四是倡議減免餐飲企業(yè)租金、物管費。引導(dǎo)倡議商業(yè)物業(yè)業(yè)主減免餐飲企業(yè)3個月租金及物管費，對采取減免措施的租賃企業(yè)和商業(yè)物業(yè)提供財政補貼。

　　五是降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本。地方政府要大幅降低水、電、氣等能耗收費標準，對餐飲企業(yè)給予水電費補貼、減免各種市政和地域性收費，確需收費的按低標準收取。

　　六是依法保護餐飲企業(yè)利益。許多餐飲企業(yè)積極響應(yīng)政府號召，無償免損退訂，自擔(dān)損失，但是之前備貨的供應(yīng)商貨款及可能的違約責(zé)任仍然是壓在企業(yè)身上的巨大負擔(dān)。建議有關(guān)部門及時宣布本次疫情為不可抗拒的突發(fā)事件，由不可抗力引起的后果及造成的損失由企業(yè)和供貨商按照法律規(guī)定及合同約定分別承擔(dān)。穩(wěn)定農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)（量、價），對給予餐飲企業(yè)到期貨款6個月以上延期的供貨商，由政府給予相關(guān)補貼或稅費減免。

　　七是設(shè)立餐飲專項發(fā)展基金。建議有關(guān)部門設(shè)立“餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展資金”，出臺扶持餐飲企業(yè)建設(shè)抗風(fēng)險質(zhì)量提升項目政策，如人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、供應(yīng)鏈基地建設(shè)等并給予適當補貼支持，鼓勵企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。