十個(gè)熱詞解讀2019餐飲發(fā)展趨勢(shì)

2019年是餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一年，同時(shí)也是餐飲企業(yè)培育新的增長(zhǎng)動(dòng)能的一年。這一年，人造肉在健康餐飲趨勢(shì)的推動(dòng)下從國(guó)外火到國(guó)內(nèi)；各地大力推行發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)也為餐飲企業(yè)門(mén)店日常發(fā)展和管理帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)；隨著外賣(mài)市場(chǎng)格局的逐漸清晰，外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)始集體轉(zhuǎn)向B端市場(chǎng)，希望通過(guò)數(shù)字化賦能商戶(hù)的方式獲得穩(wěn)定的盈利。也是這一年，外婆家、西貝等知名餐飲企業(yè)被曝出食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，揭開(kāi)連鎖餐飲企業(yè)的管理痛點(diǎn)。北京商報(bào)聯(lián)合北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)共同遴選出2019年度餐飲業(yè)十大熱詞，從中解析餐飲市場(chǎng)的發(fā)展脈絡(luò)。

　　熱詞：夜經(jīng)濟(jì)

今年7月《北京市關(guān)于進(jìn)一步繁榮夜間經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)的措施》發(fā)布之后，一些餐飲品牌開(kāi)始陸續(xù)在政策的拉動(dòng)下延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、頻繁推出夜間優(yōu)惠活動(dòng)，使得北京夜間消費(fèi)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新引擎。在地區(qū)上，夜經(jīng)濟(jì)不僅局限于國(guó)貿(mào)、王府井等中心繁華商圈，通州、天通苑等地區(qū)的居民同樣能夠感受到夜間消費(fèi)的便捷與多元。

　　除了海底撈（港股06862）、西貝等中式餐飲企業(yè)加持之外，西式連鎖餐飲品牌肯德基也推出辣串、鹵味等10多種夜宵套餐組合，以此入局夜宵市場(chǎng)?？系禄募尤胍彩沟闷渌惋嬈放蒲杆偃刖?，品牌的激增相應(yīng)地促進(jìn)了夜間消費(fèi)單量。據(jù)阿里集團(tuán)發(fā)布的“夜經(jīng)濟(jì)”報(bào)告顯示，自進(jìn)入7月以來(lái)，從一線(xiàn)城市的北京到三四線(xiàn)的咸陽(yáng)，“夜宵”訂單 高的增長(zhǎng)率達(dá)到300%，營(yíng)收的增長(zhǎng)讓餐飲品牌看到了夜宵市場(chǎng)的潛力，使得“夜經(jīng)濟(jì)”儼然成為餐飲掘金新藍(lán)海。

　　熱詞：跨界

　　國(guó)際品牌大嘴猴在“占領(lǐng)”年輕人衣柜之后，另辟蹊徑開(kāi)始入局茶飲市場(chǎng)；奈雪の茶、鼎泰豐不斷豐富場(chǎng)景做起了酒水生意；在2018年橫空出世的瑞幸咖啡也在今年正式上線(xiàn)并獨(dú)立運(yùn)營(yíng)了茶飲品牌小鹿茶；波瀾不止的咖啡市場(chǎng)也不斷有強(qiáng)勢(shì)的“攪局者”入場(chǎng)，今年9月，中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”……餐飲跨界、跨界餐飲的布局成為餐飲品牌依托跨界基因獲取更大突破的巧妙玩法。

　　隨著年輕消費(fèi)群體的核心需求不斷發(fā)生變化，不少品牌正在進(jìn)行多時(shí)段、多場(chǎng)景、多品類(lèi)的多元化布局。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，從產(chǎn)業(yè)端來(lái)說(shuō)，為了彰顯差異化的優(yōu)勢(shì)，很多餐企都開(kāi)始在多方面進(jìn)行升級(jí)。從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，目前消費(fèi)端的升級(jí)在倒逼產(chǎn)業(yè)端升級(jí)，雖然說(shuō)兩者是相輔相成的，但是迎合消費(fèi)市場(chǎng)、滿(mǎn)足消費(fèi)需求是品牌持久發(fā)展的主要途徑，跨界的產(chǎn)品、場(chǎng)景是否匹配消費(fèi)者的核心需求和訴求還有待觀(guān)察。

　　熱詞：下沉市場(chǎng)

　　下沉市場(chǎng)是2019年眾多扎根一線(xiàn)城市餐飲企業(yè)開(kāi)始發(fā)力布局的市場(chǎng)。海底撈上市后隨即宣布了加速擴(kuò)張的戰(zhàn)略，并將三四線(xiàn)下沉市場(chǎng)作為重點(diǎn)挖掘的市場(chǎng)，海底撈的下沉策略也直接帶動(dòng)了海底撈門(mén)店數(shù)量的增長(zhǎng)以及業(yè)績(jī)的加速提升，但同時(shí)也遭到了國(guó)金的唱空，而國(guó)金唱空海底撈的理由就是認(rèn)為海底撈的下沉策略可持續(xù)增長(zhǎng)能力有限。

　　無(wú)特有偶，今年在飲品市場(chǎng)掀起波瀾的瑞幸咖啡從4月開(kāi)始悄然布局茶飲市場(chǎng)，并在不到半年的時(shí)間內(nèi)火速推出了獨(dú)立的茶飲品牌小鹿茶，并開(kāi)始以獨(dú)立品牌開(kāi)始對(duì)外加盟，而瑞幸咖啡也明確表示，小鹿茶所面向的市場(chǎng)會(huì)是以三四線(xiàn)為主的下沉市場(chǎng)。從互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)來(lái)看，今年以來(lái)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、阿里本地生活先后表示將加速布局下沉市場(chǎng)的意圖，阿里本地生活更是推出了“上山下鄉(xiāng)”計(jì)劃以布局下沉市場(chǎng)作為對(duì)抗美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的新策略。

　　熱詞：打假

　　京天紅、鮑師傅、鹿角巷……這幾個(gè)餐飲品牌在今年除了探討提升品牌價(jià)值如何持續(xù)發(fā)展外，還有一個(gè)共同的任務(wù)就是維權(quán)打假。京天紅商標(biāo)糾紛可以說(shuō)愈演愈烈，今年更是升級(jí)到真假創(chuàng)始人對(duì)壘開(kāi)始“刨家底”。另外，鮑師傅和鹿角巷在維權(quán)打假的路上取得了階段性的勝利，鮑師傅一方從初期北京地區(qū)各類(lèi)侵權(quán)店300余家，到目前北京地區(qū)侵權(quán)店僅不足30家；而鹿角巷在2019年的 后一個(gè)月終于拿下了第43類(lèi)商標(biāo)，這也意味著鹿角巷終于從這場(chǎng)曠日持久的山寨難題中找到了一個(gè)突破口。

　　餐飲品牌被仿冒、被山寨甚至被更名的案例不勝枚舉，這也成為許多餐飲品牌當(dāng)下發(fā)展過(guò)程中的絆腳石。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，餐飲企業(yè)，尤其是新興網(wǎng)紅餐飲品牌商標(biāo)意識(shí)不強(qiáng)，是造成品牌被仿冒、搶注的主要原因。掌握商標(biāo)注冊(cè)時(shí)長(zhǎng)，商標(biāo)先行將會(huì)大大降低后期品牌的維權(quán)難度。

　　熱詞：外賣(mài)漲價(jià)

　　外賣(mài)成本持續(xù)上漲正在反映到外賣(mài)價(jià)格的提升上。外賣(mài)市場(chǎng)格局已定，補(bǔ)貼不再是外賣(mài)平臺(tái)存續(xù)的方式，降低補(bǔ)貼，提升傭金已然成為外賣(mài)平臺(tái)獲取利潤(rùn)、減少虧損的主要方式。餐飲企業(yè)也正因此改變自己的外賣(mài)策略和定價(jià)。今年，一則麥當(dāng)勞、肯德基同款外賣(mài)產(chǎn)品與堂食產(chǎn)品價(jià)格不符的消息登上熱搜，外賣(mài)、堂食不同價(jià)的問(wèn)題也引發(fā)了網(wǎng)友和眾多消費(fèi)者的熱議。

　　然而，外賣(mài)、堂食不同價(jià)在業(yè)內(nèi)卻早已不是新鮮事，連鎖餐飲品牌幾乎都在使用這種方式來(lái)應(yīng)對(duì)外賣(mài)成本的不斷上漲，在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，外賣(mài)和堂食產(chǎn)品成本構(gòu)成不同，因此定價(jià)不同屬于正常情況，但在消費(fèi)者端卻引起了爭(zhēng)論，有網(wǎng)友認(rèn)為可以接受外賣(mài)、堂食不同價(jià)，因?yàn)檫@是商戶(hù)做外賣(mài)成本提升的必然，但也有網(wǎng)友認(rèn)為自己點(diǎn)外賣(mài)時(shí)交了配送費(fèi)，理應(yīng)享受和堂食同樣價(jià)格和質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　熱詞：奶茶成分

　　一股被稱(chēng)為“新中式茶飲”的行業(yè)勁風(fēng)在2019年一直作為熱門(mén)話(huà)題攪動(dòng)著市場(chǎng)，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注，不少相關(guān)部門(mén)也開(kāi)始對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶的咖啡因、含奶量、含糖量等成分開(kāi)展比較試驗(yàn)。而“一杯奶茶的咖啡因含量等于七罐紅牛”“奶茶無(wú)奶”“無(wú)糖含糖”等試驗(yàn)結(jié)果也引發(fā)了消費(fèi)者熱議。上述的測(cè)評(píng)結(jié)果和相關(guān)食安事件也反映了現(xiàn)制現(xiàn)售飲品雖一路狂奔，配套監(jiān)管卻沒(méi)能跟上，系列問(wèn)題也隨之浮現(xiàn)。

　　與此同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)攜星巴克中國(guó)、茶米茶、西貝及快樂(lè)蜂共同發(fā)布了國(guó)內(nèi)首份現(xiàn)制飲料操作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于現(xiàn)制飲料門(mén)店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員管理等多個(gè)方面進(jìn)行了規(guī)范。不過(guò)，新中式茶飲的標(biāo)準(zhǔn)仍待完成。近三年來(lái)，中國(guó)的餐飲行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展期，在其背后更多的是各種矛盾的重生，質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工培訓(xùn)、產(chǎn)業(yè)的火熱與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國(guó)餐飲行業(yè)的通病。

　　熱詞：數(shù)字化賦能

　　精細(xì)化運(yùn)營(yíng)儼然已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主題。從餐飲企業(yè)到外賣(mài)平臺(tái)提升運(yùn)營(yíng)效率，控制運(yùn)營(yíng)成本成為目前餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要方式。因此數(shù)字化、智能化升級(jí)被許多餐飲企業(yè)作為精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的重要工具。

　　也正因如此，今年成為美團(tuán)點(diǎn)評(píng)以及阿里本地生活重點(diǎn)開(kāi)始布局?jǐn)?shù)字化賦能B端商戶(hù)的一年。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興在互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)上提出“數(shù)字化賦能才是未來(lái)”，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)要為餐廳做好供應(yīng)鏈服務(wù)，并將餐廳本身的管理和服務(wù)全面IT化、數(shù)字化。與此同時(shí)，今年以來(lái)阿里本地生活開(kāi)始通過(guò)布局菜場(chǎng)的方式一步步開(kāi)始向餐飲上游摸索，并在近期被曝出開(kāi)始孵化生鮮品牌餓鮮達(dá)，餓了么也明確表示餓鮮達(dá)的未來(lái)是為了向餐飲供應(yīng)鏈延伸。緊接著美團(tuán)點(diǎn)評(píng)也在更新發(fā)布的財(cái)報(bào)中明確表示將會(huì)繼續(xù)大力投資生鮮業(yè)務(wù)，二者競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)也開(kāi)始從C端流量轉(zhuǎn)向服務(wù)B端商戶(hù)。這也將是本地生活服務(wù)平臺(tái)數(shù)字化賦能餐飲產(chǎn)業(yè)的開(kāi)端。

　　熱詞：人造肉

　　今年美國(guó)企業(yè)BeyondMeat的上市直接讓人造肉這個(gè)詞火遍全球。美國(guó)肯德基和漢堡王上線(xiàn)人造肉產(chǎn)品更是直接拉近了人造肉和普通消費(fèi)者之間的距離。這股風(fēng)也很快刮到國(guó)內(nèi)，人造肉品牌珍肉等企業(yè)出現(xiàn)，并且在資本市場(chǎng)冷卻的情況下獲得融資，也讓人造肉快速走進(jìn)餐飲企業(yè)的視線(xiàn)。

　　不同于原來(lái)素食餐廳的素肉，人造肉是通過(guò)將大豆蛋白從分子結(jié)構(gòu)上進(jìn)行重塑讓其在外觀(guān)及口感方面更接近真肉，因此它的出現(xiàn)也激起了社會(huì)各界對(duì)這個(gè)“新物種”的關(guān)注。但人造肉在國(guó)內(nèi)發(fā)展尚屬早期階段，行業(yè)規(guī)模小、入局者諸多、缺乏相關(guān)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)前及一定時(shí)間內(nèi)限制人造肉發(fā)展的主要原因。另外，中餐烹飪方式相比西餐更加復(fù)雜，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者口味及用餐習(xí)慣與國(guó)外消費(fèi)者差異明顯，人造肉要想在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)打開(kāi)局面也要更接近國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求，這也意味著人造肉在中國(guó)還有很長(zhǎng)的路要走。

　　熱詞：垃圾分類(lèi)

　　垃圾分類(lèi)是今年國(guó)人 為關(guān)注的話(huà)題之一，率先在上海實(shí)施的垃圾分類(lèi)多次登上微博熱門(mén)話(huà)題。而在今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《條例》）正式發(fā)布，其中為了從源頭上減少垃圾產(chǎn)生，《條例》規(guī)定餐飲經(jīng)營(yíng)者、餐飲配送服務(wù)提供者和旅館經(jīng)營(yíng)單位不得向消費(fèi)者主動(dòng)提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如違反規(guī)定，由城市管理綜合執(zhí)法部門(mén)責(zé)令立即整改，處5000元以上1萬(wàn)元以下罰款。

　　《條例》一出，關(guān)于外賣(mài)環(huán)保的問(wèn)題隨之被關(guān)注，隨著國(guó)人外賣(mài)消費(fèi)越來(lái)越頻繁，有關(guān)外賣(mài)垃圾激增所引發(fā)的一系列關(guān)于環(huán)保問(wèn)題的討論不絕于耳。從外賣(mài)平臺(tái)被訴未向用戶(hù)提供是否使用一次性餐具選項(xiàng)至今，外賣(mài)餐具濫用的問(wèn)題并未真正得到緩解，真正實(shí)現(xiàn)外賣(mài)環(huán)保還需政策規(guī)范、消費(fèi)者自覺(jué)、環(huán)保技術(shù)推動(dòng)等多方共同努力。

　　熱詞：食品安全

　　今年“3·15”，知名餐飲品牌外婆家后廚出現(xiàn)廚師腳踩案板翻入操作間、員工在洗菜池涮拖把等違規(guī)操作，同日，張亮麻辣燙因“掛羊頭賣(mài)鴨肉”被海口食藥監(jiān)調(diào)查，一天內(nèi)兩家知名餐飲品牌上榜使得食安問(wèn)題再次被推向風(fēng)口浪尖。然而，僅相隔不到一天的時(shí)間，西貝莜面村南京金鷹店被曝出消毒后的餐具上仍有油與污漬，配餐人員一邊切餡一邊用擦桌子的抹布擦手等情況，引起大量網(wǎng)友關(guān)注。

　　知名餐企頻頻出現(xiàn)食安問(wèn)題的背后，顯示出餐飲行業(yè)發(fā)展的桎梏，同時(shí)也透露出消費(fèi)者對(duì)于食安的敏感程度，一旦出現(xiàn)食安問(wèn)題，將對(duì)餐飲品牌帶來(lái)很大的負(fù)面影響。在12月1日起施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》中，增加了對(duì)食品安全違法行為“處罰到人”、建立職業(yè)化食品檢查隊(duì)伍等內(nèi)容，以此來(lái)守住食品安全的紅線(xiàn)。