我國(guó)團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模已達(dá)5500億元

馬越

　　科技日?qǐng)?bào)記者馬愛(ài)平

　　日前，在2019中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)變革者峰會(huì)上，團(tuán)餐謀聯(lián)合禧云國(guó)際發(fā)布了團(tuán)餐行業(yè)頭個(gè)供應(yīng)鏈報(bào)告《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報(bào)告（2019）》。總結(jié)了團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)現(xiàn)狀與特點(diǎn)，以及重點(diǎn)企業(yè)的商業(yè)模式，并指出了五大未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

報(bào)告指出，2017年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.19萬(wàn)億，食材供應(yīng)是團(tuán)餐企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占比更大、 為剛性的一塊，占到了營(yíng)收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模已達(dá)到5500億元，與此同時(shí)，高門(mén)檻篩掉了眾多實(shí)力有限的企業(yè)，團(tuán)餐供應(yīng)鏈行業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)逐漸明朗。

　　“誘人的”5500億團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)

　　不斷增長(zhǎng)的餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)正在吸引越來(lái)越多的關(guān)注。報(bào)告指出，近幾年資本對(duì)純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機(jī)構(gòu)明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014-2018年，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)獲投案例數(shù)達(dá)247起，獲投金額達(dá)228.6億元。

團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)部也將供應(yīng)鏈發(fā)展提上了日程。報(bào)告指出，目前，我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈有三種主要形式。首先是大型團(tuán)餐企業(yè)自建的食材采購(gòu)供應(yīng)鏈，這是由于大型團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，獲得了議價(jià)權(quán)，通常會(huì)自建供應(yīng)鏈體系。其次，眾多以區(qū)域化經(jīng)營(yíng)為主的獨(dú)立第三方團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)。第三種則是近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈部門(mén)發(fā)展到一定規(guī)模，開(kāi)始為行業(yè)輸出供應(yīng)鏈服務(wù)，或是一些有行業(yè)基因的公司聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)人士建立第三方供應(yīng)鏈專(zhuān)業(yè)服務(wù)公司。

　　分散的團(tuán)餐采購(gòu)連鎖經(jīng)營(yíng)占比低

　　相較于社餐的4萬(wàn)多種庫(kù)存量單位，團(tuán)餐的原材料庫(kù)存量單位僅3000多種，并且擁有流程簡(jiǎn)單、采購(gòu)量大、計(jì)劃性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。但我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到了企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以?xún)?nèi)。

　　報(bào)告指出，下游的團(tuán)餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)占比也較低，2017年我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入合計(jì)僅為601億元人民幣，前百?gòu)?qiáng)市場(chǎng)集中度約為5%。而國(guó)外的跨國(guó)團(tuán)餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛(ài)瑪客，這三家團(tuán)餐企業(yè)2018年的收入都超過(guò)了千億人民幣。其中康帕斯2019年?duì)I收308億美元，位列世界500強(qiáng)第403位。

　　此外，在冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量上，中國(guó)目前也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國(guó)家。目前我國(guó)預(yù)冷保鮮率為30%（美國(guó)為80- ），綜合冷鏈流通率為19%（美國(guó)為 ），農(nóng)產(chǎn)品腐損率是30%，是美國(guó)的2倍。

　　報(bào)告同時(shí)也指出，團(tuán)餐企業(yè)也認(rèn)識(shí)到中央廚房可以促進(jìn)食材的規(guī)?；?、有利于品質(zhì)控制。目前我國(guó)大型團(tuán)餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過(guò)半數(shù)均擁有自己的中央廚房。但數(shù)據(jù)也顯示，目前75%的團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計(jì)能力大于實(shí)際生產(chǎn)能力，存在普遍的產(chǎn)能浪費(fèi)。

　　倉(cāng)儲(chǔ)物流生產(chǎn)設(shè)施資金投入高、客戶(hù)開(kāi)發(fā)難度大，以及我國(guó)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設(shè)施的高要求，這些因素共同導(dǎo)致團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)在倉(cāng)儲(chǔ)、物流、冷鏈、設(shè)施方面投入意愿也較低，這使得我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的升級(jí)改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現(xiàn)成熟的跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)、覆蓋全品類(lèi)的綜合性食材供應(yīng)鏈服務(wù)商。這是中國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍(lán)海市場(chǎng)，正在等待有意愿、有實(shí)力的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的挖掘。

　　未來(lái)中國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展的五大趨勢(shì)明朗

　　報(bào)告同時(shí)指出，盡管困難客觀存在，但一些企業(yè)也進(jìn)行了一系列探索，不僅打開(kāi)了市場(chǎng)，也在一定程度上揭示了未來(lái)中國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展的五大趨勢(shì)。