川菜格局在迭代中重新洗牌，餐飲新青年成川菜迭代主力軍

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年“餐飲強(qiáng)省”四川省全年餐飲收入2807.4億元，以12.5%的高增長(zhǎng)率，一舉占領(lǐng)全國餐飲總收入6.57%的市場(chǎng)。在高速增長(zhǎng)的背景下，川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也遇到瓶頸期，主力消費(fèi)人群發(fā)生根本變化，傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式不斷受到挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)在不斷迭代中洗牌。

在這樣的背景下，在四川餐飲行業(yè)中表現(xiàn)得 為活躍的力量，恰恰是一幫80后90后，尤其是近幾年涌現(xiàn)出來的一批90后“餐二代”或創(chuàng)業(yè)者，正以全新的思維，沖擊著舊有的傳統(tǒng)，成為四川餐飲行業(yè)中一支不容忽視的逆襲力量。

　　餐飲新青年崛起

　　在本屆川菜論壇上，“迭代”成為了 重要的一個(gè)關(guān)鍵詞。餐飲人憑什么實(shí)現(xiàn)“迭代”？

　　川菜新思路新玩法

　　在這批年輕、充滿活力的餐飲知名人物眼里，主要憑的就是新思想、新眼光、新玩法。

　　對(duì)餐飲的思考，烤匠創(chuàng)始人冷艷君就與眾不多。好些人都說，某個(gè)餐飲品類衰退了，沒啥做頭。但在她看來，品類衰退是一個(gè)謊言，或者是一個(gè)借口，“其實(shí)每一波品類的浪潮過去以后，我們發(fā)現(xiàn)都會(huì)留下一些很好的品牌，然后帶著整個(gè)品類繼續(xù)往前走，有可能幾年以后整個(gè)品類又上去了?！?br />
　　正是因?yàn)橛羞@樣的想法，冷艷君認(rèn)真運(yùn)營(yíng)品牌，通過產(chǎn)品升級(jí)、場(chǎng)景升級(jí)、運(yùn)營(yíng)聚焦、營(yíng)銷聚焦，以品牌型打法來突破品類的瓶頸，讓烤匠在烤魚這個(gè)品類叢林中脫穎而出，成為一顆耀眼的新星。

　　同樣，小龍坎能在短短的幾年時(shí)間內(nèi)，進(jìn)入國內(nèi)火鍋的前三，一個(gè)重要的原因也是小龍坎年輕管理層活躍而新銳的思想。

　　“現(xiàn)在大家都在提消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)升級(jí)到底升什么？我認(rèn)為其實(shí)消費(fèi)升級(jí)也可能是一個(gè)偽命題！”小龍坎控股集團(tuán)副總經(jīng)理榮幸認(rèn)為，餐飲的1.0是在做品類，餐飲的2.0是在做品牌，餐飲的3.0一定是做用戶，做用戶的經(jīng)營(yíng)。

　　基于這樣的思路，榮幸分享了小龍坎在經(jīng)營(yíng)用戶方面的五個(gè)迭代。即市場(chǎng)拓展的迭代、品牌拓展迭代、營(yíng)銷迭代、供應(yīng)鏈迭代、安全保障體系迭代。

　　川菜的創(chuàng)新和差異化

　　此外，四川餐飲另外幾支新生力量——班花麻辣燙、付小姐在成都、蓉膳坊餐飲集團(tuán)、叁口煮的品牌負(fù)責(zé)人，也分享了自己在餐飲新時(shí)代逆流而上的故事。

　　四川亞龍集團(tuán)董事長(zhǎng)、班花麻辣燙創(chuàng)始人馮明強(qiáng)認(rèn)為，差異化、不斷創(chuàng)新，讓班花麻辣燙實(shí)現(xiàn)了逆襲。作為火鍋行業(yè)的新鮮力量和年輕“海歸”，馮明強(qiáng)說此前自己一直是做化妝品的，切入做火鍋后就在想，如何通過差異化來實(shí)現(xiàn)突破。因此，班花 早就將河豚引入了火鍋，還考了一個(gè)河豚烹飪資格證。后來還弄了“菊花開”“菊花殘”，在店里搞英雄生死狀，簽字畫押，玩了許多創(chuàng)新， 終讓班花一炮走紅。

　　付小姐在成都的首席數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)官吳昊則從自己的特色場(chǎng)景營(yíng)銷說起，分享了“付小姐在成都”是如何在上海、杭州紅得發(fā)紫的訣竅。吳昊透露，他們目前在全國有38家直營(yíng)店，一年?duì)I收近4億元，幾乎每家都排隊(duì)。為什么會(huì)這樣？除了特色場(chǎng)景構(gòu)建，他認(rèn)為，首先就是要去掉所有浮華，做好產(chǎn)品，要“服務(wù)消費(fèi)者，不自嗨”。

　　作為社區(qū)火鍋的先行者，叁口煮創(chuàng)始人鮑哥，則分享了“市井火鍋為何會(huì)在2018年異軍突起”。鮑哥 初在東大街做金融失敗，后來改做火鍋，終于東山再起。他的體會(huì)是，不忘初心，低成本運(yùn)營(yíng)，相信自己，做自己認(rèn)為對(duì)的事，濃縮成一句話，就是“看你，都可以”。

　　老餐飲人突圍

　　消費(fèi)人群的變化，給傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)帶來了挑戰(zhàn)，成都的老餐飲人，又是如何在變化中實(shí)現(xiàn)突圍的呢？

　　成都別致企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)、錦江時(shí)尚美食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉勇，做了多年的餐飲，他的突破在于，美食加文旅，為自己找到了一條新出路。

　　劉勇孵化的文創(chuàng)品牌“東門市井”，將老成都的市井文化，深深地融入到了美食場(chǎng)景里，實(shí)現(xiàn)了很好的引流和轉(zhuǎn)化。

　　牛水煮·功夫水煮牛肉創(chuàng)始人熊阿兵，從廚師行業(yè)干起，從事餐飲很多年。他的突破在于，打破常規(guī)，從單品類切入，引入諸多體驗(yàn)感強(qiáng)的東西，將傳統(tǒng)餐飲玩出了新花樣，讓水煮牛肉成為了超級(jí)大單品。

　　蓉膳坊餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國金，此前曾從事廣告?zhèn)髅綐I(yè)，做過大學(xué)教師，再下海從事餐飲，從小餐飲入手，居然短短幾年時(shí)間就開了2000家店。他的成功，也在于小切口，瞄準(zhǔn)小品類，將一個(gè)小單品玩出了新玩樣。

新餐飲·青年會(huì)

論壇上給大家?guī)砀蟮捏@喜是，一幫90后餐飲老板的亮相。他們好些人剛剛20歲出頭，但已開始掌管好幾個(gè)餐飲品牌，馳騁在四川乃至全國餐飲市場(chǎng)，嶄露頭角，成為四川餐飲重要的一支新力量。

　　論壇上，“新餐飲·青年會(huì)”宣布正式成立，20多家餐飲企業(yè)的90后聚在了一起，成為了該平臺(tái) 早的成員。假以時(shí)日，“新餐飲·青年會(huì)”將成為四川年輕餐飲創(chuàng)業(yè)者的重要交流平臺(tái)。而這批年輕的餐飲老板，也給我們帶來了無限的想象空間，他們是川菜真正的未來。