時(shí)間:2019/8/16 10:51:07 來源:中國食品報(bào)網(wǎng) 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 近兩年,在消費(fèi)升級大趨勢的帶動下,市場的消費(fèi)需求呈多元化發(fā)展跡象。這給了不少老字號餐飲品牌煥發(fā)新春的機(jī)遇,不少消失已久的老字號餐飲品牌重回視野。
近兩年,在消費(fèi)升級大趨勢的帶動下,市場的消費(fèi)需求呈多元化發(fā)展跡象。這給了不少 餐飲品牌煥發(fā)新春的機(jī)遇,不少消失已久的 餐飲品牌重回視野。
今年3月,66歲的中華 ——北京地安門馬凱餐廳正式重張開業(yè);2016年,闊別京城11年的“八大居”之一柳泉居同樣重張開業(yè),該品牌距今已有近450年歷史,開業(yè)后吸引不少老顧客前往品嘗;2018年10月,北京 餐飲品牌萃華樓正式回歸并開出商超門店萃華樓小菜館,更是吸引年輕消費(fèi)者“打卡”。
發(fā)展面臨難題
但即使有多品牌的成功案例,但 的發(fā)展仍存在不小難題。公開數(shù)據(jù)顯示,商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華 企業(yè)中,發(fā)展勢頭良好的占40%,持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營的占50%,有10%的 企業(yè)陷入發(fā)展困境。為此,2018年底,北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動北京 傳承發(fā)展的意見》的通知,明確指出要通過實(shí)施固本強(qiáng)基、文化弘揚(yáng)、品牌保護(hù)、創(chuàng)新發(fā)展、改革增效五大工程,使 傳統(tǒng)技藝完整傳承,產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)得到提升,京味文化進(jìn)一步弘揚(yáng)。
北京市商務(wù)委等六部門也共同出臺并聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于推動 餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》,提出通過實(shí)施本方案,北京 餐飲傳承譜系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延續(xù), 餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。打造“字號響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的 餐飲品牌,為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
在“政策開道、市場火熱”的當(dāng)前,“ ”的發(fā)展仍面臨不少難題。有業(yè)內(nèi)專家指出,“ ”的發(fā)展與品牌擁有方直接掛鉤。當(dāng)前市場仍有不少品牌擁有方手握“ ”品牌但不具備發(fā)展的能力,如果解決這一難題將更有利于“ ”品牌乃至“ ”文化的回歸。
技藝傳承是關(guān)鍵
在 餐飲品牌的發(fā)展過程中,如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發(fā)展的根基。不少品牌因某些產(chǎn)品復(fù)雜的操作流程和工藝而不得不放棄生產(chǎn),這也側(cè)面展現(xiàn)出“ ”餐飲品牌發(fā)展的困境。
據(jù)馬凱餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,像軟蒸銀鱈魚等菜品因比較浪費(fèi)時(shí)間、功夫等原因曾一度從菜單消失,但現(xiàn)在伴隨著餐廳接待能力的提升才得以恢復(fù)。據(jù)介紹,華天飲食集團(tuán)通過建立收徒拜師制度,確立傳承人培養(yǎng)模式。
但“ ”餐飲品牌基本都具備數(shù)十年的發(fā)展經(jīng)歷,其背后的技藝傳承也各具門路,僅具備技藝傳承在當(dāng)前競爭激烈的餐飲市場還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。對于 發(fā)展,國家為 老樹發(fā)新枝創(chuàng)造了良好的社會環(huán)境, 不僅需要固本傳承和堅(jiān)守,更需要在體制、機(jī)制、科技、營銷、菜品、服務(wù)等諸多方面不斷與時(shí)俱進(jìn)。
也有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為,不少 發(fā)展滯緩的“始作俑者”在于背后的體制管理,導(dǎo)致旗下品牌運(yùn)營乏善可陳,在市場中不進(jìn)則退。尤其在餐飲市場品牌涌現(xiàn)、年輕消費(fèi)者作為消費(fèi)主體的今日,如何在堅(jiān)守本質(zhì)的同時(shí)通過新產(chǎn)品、新服務(wù)、新營銷持續(xù)“吸粉”年輕消費(fèi)者,是所有 餐飲品牌需要解決的問題。
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