餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)

經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京7月13日訊（記者蘇蘭）“2018年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模比1978年增長(zhǎng)780倍，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到18.1%，已成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。研究表明，中國(guó)有望在2023年成為全球 大餐飲市場(chǎng)?！?月13日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社、昆明學(xué)院今天在北京共同發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》。該報(bào)告執(zhí)行主編于干千先生在致辭中發(fā)布的數(shù)據(jù)引起廣泛關(guān)注。

事實(shí)上，改革開(kāi)放四十年，中國(guó)取得了世界人類(lèi)發(fā)展歷史上的驚人成就；中國(guó)餐飲業(yè)在這樣的歷史大潮中，乘風(fēng)破浪，用四十年時(shí)間，走過(guò)了西方國(guó)家上百年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，為中國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。中國(guó)餐飲業(yè)從一個(gè)50億元規(guī)模的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)跨越發(fā)展成為，超過(guò)4萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)收入的生活服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)、超過(guò)2千萬(wàn)就業(yè)人口的社會(huì)民生產(chǎn)業(yè)和傳承五千年中華文明的民族文化事業(yè)，走出了一條中國(guó)特色的餐飲業(yè)發(fā)展之路。

　　持續(xù)高速增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模躍居世界第二

　　從改革開(kāi)放40年發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)長(zhǎng)期保持了快速、穩(wěn)定增長(zhǎng)。產(chǎn)業(yè)收入從1978年的54.8億元開(kāi)

　　始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬(wàn)億元，2011年超過(guò)2萬(wàn)億元，2015年超過(guò)3萬(wàn)億元，在2018年超過(guò)4萬(wàn)億元，達(dá)到4.27萬(wàn)億元，比1978年增長(zhǎng)近780倍，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)18.1%，已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。以1978年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)收入為基點(diǎn)，餐飲收入突破1萬(wàn)億元?dú)v時(shí)29年，從1萬(wàn)億元到2萬(wàn)億元?dú)v時(shí)5年，而從2萬(wàn)億元到3萬(wàn)億元僅用3年，也只經(jīng)過(guò)3年，2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)收入突破4萬(wàn)億元，達(dá)到42716億元，不斷被刷新的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和增速，是世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的奇跡。以近三年中國(guó)、美國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)估，中國(guó)餐飲業(yè)有望在2023年超過(guò)美國(guó)，成為全球 大餐飲市場(chǎng)。

　　滿足消費(fèi)需求，經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)穩(wěn)居三產(chǎn)前列

　　餐飲產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定、持續(xù)、快速增長(zhǎng)使其經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)穩(wěn)居服務(wù)業(yè)前列。

　　從消費(fèi)來(lái)看，四十年間，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重從1978年的3.5%開(kāi)始快速上升，到1992年超過(guò)了5%，到2001年超過(guò)10%，近幾年穩(wěn)定在10%~11%的水平，而且餐飲收入增速在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)高于社會(huì)消費(fèi)品零售增速。這反映了我國(guó)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)從改革開(kāi)放初期的溫飽階段向小康、富足階段發(fā)展的進(jìn)程中，飲食消費(fèi)從自我服務(wù)向社會(huì)化服務(wù)的轉(zhuǎn)變。盡管煙酒食品類(lèi)支出比重呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，恩格爾系數(shù)從改革開(kāi)放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民對(duì)社會(huì)化餐飲服務(wù)需求呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，外出就餐比例持續(xù)提高，人均餐飲消費(fèi)支出從改革開(kāi)放時(shí)的5.7元增加至2017年的約2850元，增長(zhǎng)了474倍，推動(dòng)了餐飲消費(fèi)支出持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。

　　從投資來(lái)看，在景氣預(yù)期下，餐飲業(yè)在增長(zhǎng)期和成熟期中，持續(xù)成為民營(yíng)資本、外資的活躍投資領(lǐng)域之一，特別是進(jìn)入21世紀(jì)后和轉(zhuǎn)型期前，餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資增速連續(xù)多年高于全社會(huì)固定資產(chǎn)投資增速。

　　從關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)是緊密連接生產(chǎn)和消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)，具有較高的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度，對(duì)包括農(nóng)業(yè)、食品加工制造業(yè)、餐廚用品及設(shè)備制造業(yè)、生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)等在內(nèi)的上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有直接的帶動(dòng)作用，每年消耗農(nóng)產(chǎn)品、食品調(diào)味品等原材料近兩萬(wàn)億元；同時(shí)，餐飲業(yè)作為基礎(chǔ)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)與旅游、文化娛樂(lè)、批發(fā)零售業(yè)等產(chǎn)業(yè)都有較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)協(xié)同效應(yīng)，特別是在電子商務(wù)爆發(fā)式增長(zhǎng)的時(shí)期，餐飲業(yè)的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)屬性使其成為跨界融合的焦點(diǎn)，已經(jīng)成為旅游休閑產(chǎn)業(yè)、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)、批發(fā)零售業(yè)的重要協(xié)同產(chǎn)業(yè)；餐飲業(yè)態(tài)成為城市商圈、城市綜合體、購(gòu)物中心的重點(diǎn)業(yè)態(tài)。

　　穩(wěn)定吸納就業(yè)，民生保障作用日益凸顯

　　餐飲業(yè)作為門(mén)檻較低的勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)是中國(guó)吸納技能勞動(dòng)人口和農(nóng)村轉(zhuǎn)移人口就業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，就業(yè)貢獻(xiàn)突出。四十年間，餐飲業(yè)在吸納國(guó)有企業(yè)下崗職工，農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員方面都做出了重要貢獻(xiàn)。在1978年全行業(yè)從業(yè)人員約104.4萬(wàn)人，僅占全社會(huì)就業(yè)的0.26%。到2016年，住宿與餐飲業(yè)就業(yè)人口持續(xù)上升至2488.2萬(wàn)人統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為住宿和餐飲業(yè)私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體就業(yè)人員與住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員之和。，占統(tǒng)計(jì)就業(yè)人口的5.1%，其中住宿與餐飲業(yè)私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體就業(yè)人員2218.5萬(wàn)人，占私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體就業(yè)人員的7.2%。考慮因餐飲業(yè)發(fā)展而帶動(dòng)的農(nóng)業(yè)、制造業(yè)、旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的就業(yè)機(jī)會(huì)，其對(duì)就業(yè)的貢獻(xiàn)更大。

　　加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，食品安全水平穩(wěn)定提升

　　餐飲產(chǎn)業(yè)四十年發(fā)展離不開(kāi)政府的行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律管理的不斷完善，食品安全水平穩(wěn)步提升。一方面，四十年來(lái)，政府行業(yè)監(jiān)管完成了在餐飲市場(chǎng)中從參與者向監(jiān)管者的角色轉(zhuǎn)變，當(dāng)好市場(chǎng)“守夜人”的角色，監(jiān)管方式從“九龍治水式”監(jiān)管向依法監(jiān)管轉(zhuǎn)換，特別是《食品安全法》的出臺(tái)進(jìn)一步推動(dòng)了行業(yè)依法監(jiān)管的發(fā)展；另一方面，以世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為代表的社會(huì)組織以及各個(gè)地方行業(yè)協(xié)會(huì)在餐飲業(yè)安全、規(guī)范發(fā)展中起到了重要的行業(yè)自律和專(zhuān)業(yè)化服務(wù)作用，通過(guò)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展行業(yè)研究、培訓(xùn)、展會(huì)、國(guó)際交流等行業(yè)服務(wù)，引導(dǎo)行業(yè)健康、規(guī)范發(fā)展。

　　堅(jiān)持市場(chǎng)改革，成為民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”

　　在改革開(kāi)放進(jìn)程中，餐飲業(yè)是 早進(jìn)行市場(chǎng)化改革的行業(yè)之一，市場(chǎng)化改革激發(fā)了餐飲業(yè)市場(chǎng)主體的主觀能動(dòng)性，形成了以個(gè)體、民營(yíng)企業(yè)為主體，國(guó)有控股企業(yè)、股份制企業(yè)、外資和合資企業(yè)并存的多元所有制結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮了市場(chǎng)在資源配置中的決定性作用，推動(dòng)了行業(yè)的快速發(fā)展。

　　勇于對(duì)外開(kāi)放，成為國(guó)際化發(fā)展的“窗口”

　　中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)既是改革的先行者也是開(kāi)放的開(kāi)拓者，在改革開(kāi)放四十年中一直堅(jiān)持開(kāi)放包容式的發(fā)展，既歡迎外企餐飲企業(yè)來(lái)華投資發(fā)展，也鼓勵(lì)中國(guó)餐飲企業(yè)“走出去”，為國(guó)家發(fā)展開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)做出積極的貢獻(xiàn)。一方面，中國(guó)積極吸引外資餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，外國(guó)烹飪大師來(lái)中國(guó)交流，推動(dòng)了中西方餐飲技藝和文化的交流與學(xué)習(xí)，滿足了中國(guó)消費(fèi)者和在華外國(guó)友人的飲食和文化交流需求。另一方面，中國(guó)餐飲業(yè)鼓勵(lì)中餐立足中華傳統(tǒng)文化，“走出去”，服務(wù)全球消費(fèi)者。此外，中國(guó)多個(gè)城市也在通過(guò)建設(shè)國(guó)際美食之都，擴(kuò)大城市國(guó)際影響力。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，成都、順德、澳門(mén)已經(jīng)成為聯(lián)合國(guó)教科文組織的國(guó)際美食創(chuàng)意城市；揚(yáng)州、廣州、西安、長(zhǎng)沙等城市已經(jīng)被世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)評(píng)為“國(guó)際美食之都”。

　　敢于融合創(chuàng)新，成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”

　　中國(guó)餐飲業(yè)在改革開(kāi)放四十年的發(fā)展進(jìn)程中，敢于進(jìn)行融合創(chuàng)新，已經(jīng)成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”。科技進(jìn)步推動(dòng)餐飲管理創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面。

　　一是自動(dòng)化生產(chǎn)和控制技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)中央廚房的發(fā)展，變革了傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈管理模式和門(mén)店生產(chǎn)模式，促進(jìn)了中國(guó)餐飲品牌連鎖模式的快速發(fā)展。二是中國(guó)餐飲業(yè)的信息化水平、數(shù)字化能力隨著信息技術(shù)應(yīng)用成本、學(xué)習(xí)成本下降而不斷提高，特別是基于云計(jì)算的SaaS軟件的廣泛應(yīng)用和互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)的管理和渠道正在快速數(shù)字化，加快了從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向數(shù)字化服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的速度。三是互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲的融合發(fā)展推動(dòng)了餐飲外賣(mài)市場(chǎng)的飛速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)是餐飲外賣(mài)市場(chǎng)的重要商業(yè)模式創(chuàng)新，極大地推動(dòng)了外賣(mài)市場(chǎng)的發(fā)展，同時(shí)也對(duì)餐飲門(mén)店、傳統(tǒng)外賣(mài)企業(yè)乃至餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展帶來(lái)了巨大影響。2018年，中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)了2500億元，是2011年的近10倍，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁；在線外賣(mài)用戶超過(guò)4億人，比2015年增長(zhǎng)2.9億人，滲透率達(dá)到49%。四是隨著人工智能的快速發(fā)展和技術(shù)逐漸成熟，在人口紅利消失、勞動(dòng)力成本壓力日益提高的背景下，餐飲業(yè)智能化發(fā)展加速，以烹飪和服務(wù)機(jī)器人等科技應(yīng)用為特色的智能餐廳、無(wú)人餐廳興起。

　　承載文化傳承，成為文化自信的“流行語(yǔ)”

　　中餐傳承了中國(guó)勞動(dòng)人民幾千年來(lái)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展、生活習(xí)俗、烹飪技藝和飲食文化，是中華民族5000年悠久歷史文化的凝結(jié)和典型代表。正是餐飲業(yè)這種鮮明的文化活化特征，使其越來(lái)越受到政府及社會(huì)各界的重視，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和傳播的重要產(chǎn)業(yè)；長(zhǎng)期以來(lái)，中餐伴隨著華人華僑的全球流動(dòng)而廣泛傳播，擁有大量全球消費(fèi)群體，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的全球影響力不斷擴(kuò)大，開(kāi)放水平不斷提高，中餐成為中西方文化交流的重要內(nèi)容，成為中華民族文化自信的重要組成部分。飲食類(lèi)非遺的申報(bào)和保護(hù)也越來(lái)越受到社會(huì)各界的關(guān)注和重視。