時間：2019/1/3 17:49:55 來源：封面新聞 責(zé)任編輯：陳怡然
【摘要】 018年底，成都、重慶、西安川渝火鍋客單價指數(shù)逼近60元大關(guān)！不到2年時間，川渝火鍋在三地客單價指數(shù)從80多元，直降到60多元，品類成本、利潤擠壓嚴(yán)重。同期串串對市場份額持續(xù)分流，市井火鍋快速崛起。
2018年底，成都、重慶、西安川渝火鍋客單價指數(shù)逼近60元大關(guān)！
不到2年時間，川渝火鍋在三地客單價指數(shù)從80多元，直降到60多元，品類成本、利潤擠壓嚴(yán)重。同期串串對市場份額持續(xù)分流，市井火鍋快速崛起，越來越多傳統(tǒng)餐飲大佬蓄勢待入，再加上已經(jīng)上市的海底撈，讓2018年注定成為川渝火鍋的動蕩變化之年。
封面新聞聯(lián)合章魚小數(shù)據(jù)、二維火，經(jīng)過前期調(diào)研及摸底，首次發(fā)布了《2018全國川渝火鍋發(fā)展大數(shù)據(jù)》，該報告通過章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人，執(zhí)董兼CEO譚海林在2018四川火鍋行業(yè)協(xié)會年會上進(jìn)行了首次發(fā)布。
數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)
川渝火鍋市場占比大
火鍋品類已經(jīng)占據(jù)國內(nèi)餐飲行業(yè)半壁江山，而川渝火鍋（含串串）又占據(jù)火鍋品類的更大份額。全國9大城市中，「成都、重慶川渝火鍋店數(shù)量占到了整個火鍋品類數(shù)量的85.47%和92.53%，幾乎獨占市場」。
廣州相對占比 低，也達(dá)到了30.53%，川渝火鍋成為火鍋品類的更大主角。不夸張的講，火鍋品類能到今天的市場份額，川渝火鍋功不可沒。川渝火鍋品類的快速發(fā)展，不僅在國內(nèi)，在國外也是擴張迅速。
「如此巨大的市場比重，是川渝火鍋適應(yīng)市場需求的表現(xiàn)，但是同時也預(yù)示著其中的相對過熱和競爭風(fēng)險，后來者的機會并不多」。
數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)
全國客單價主要集中在50-100元
從全國平均的數(shù)據(jù)來看，川渝火鍋客單價消費在50-80元區(qū)間的店數(shù)量 多，次之是80-100元，合計占比超過了60%，這是國內(nèi)目前主流價值餐飲消費區(qū)間。「從全國的客單價來看，整體市場發(fā)展良性，唯有成渝兩地相對競爭白熱化，客單價偏低，值得重視」。
客單價100元以上店數(shù)量合計占比超過了35%，相對占比也不小。滿足品質(zhì)社交的細(xì)分市場需求不容忽視，在50-80元主流競爭市場以外，我們應(yīng)該可以對川渝火鍋有更大的想象力?！缚蛦蝺r在100元以上，定位于品質(zhì)人群商務(wù)宴請、家庭和朋友聚會的川渝火鍋，是一個值得研究的細(xì)分市場」。
數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)
城市客單價分布兩極化
重慶、成都和西安客單價在50-80元的店數(shù)量 多，重慶客單價50-80元店數(shù)量高過80-100元區(qū)間一倍，成都50-80元和80-100元區(qū)間數(shù)量差別 小。
不同于重慶、成都市場客單價分布結(jié)構(gòu)，北京、上海則完全不同，客單價越高區(qū)間，店的數(shù)量反而越多。不同市場區(qū)域，消費水平有差異，消費人群對火鍋的消費定位不同，能夠接受的消費價格差異也很大。
「所以，川渝火鍋目前按照成都市場的標(biāo)準(zhǔn)模式輸出，并不一定是更好的選擇。深挖區(qū)域市場特性，精準(zhǔn)定位當(dāng)?shù)啬繕?biāo)客群的需求，在輸出川渝火鍋口味、品牌和運營的基礎(chǔ)上，可以在場景、文化、品牌和營銷方面做好本土化；滿足本土化社交」。
數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)
成都品牌地表輸出更強
在九大城市中，消費者累計關(guān)注熱度 高的品牌，成都的大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血基本都是位居前列。加上海底撈，成都火鍋品牌可謂在各地都是 強輸出，成為當(dāng)?shù)乩塾嬯P(guān)注熱度 高的火鍋品牌。
川渝火鍋中重慶品牌，由于這些年在創(chuàng)新意識方面薄弱，整體上遠(yuǎn)遠(yuǎn)被成都品牌甩在后面，雖然這兩年個別品牌在崛起，但是在綜合能力方面和成都差距仍然巨大。
「成都和重慶在川渝火鍋的表現(xiàn)，正是當(dāng)前產(chǎn)品主義和客戶主義兩種思維模式的沖擊和對比，做好產(chǎn)品不再是 的重點，而成為 基礎(chǔ)的重點。當(dāng)然，當(dāng)下成都品牌的連鎖加盟模式還處于初級階段，有很多的問題，在標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化運營方面，還有很長的路要走，但是規(guī)模和連鎖化方向是對的。這個過程肯定需要很多的企業(yè)來摸索，甚至付代價」。
數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)
成都滿意度更高
從九大城市對比來看，各地客群對川渝火鍋消費平均滿意度都在80分以上，成都綜合滿意度 高，達(dá)到了85.71分。平均不低于80分的滿意度，說明川渝火鍋品類在全國的表現(xiàn)都相對不錯。
成都作為川渝火鍋的主要品牌輸出地，滿意度 高不足為奇，因為都是品牌的總部，各方面資源配置都非常到位。「其他城市相對低，則是目前連鎖經(jīng)營還存在不足的直接表現(xiàn)，提升區(qū)域門店綜合能力，提升滿意度，是擺在各品牌面前必須面對的問題」。
數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)
麻辣牛肉更受歡迎
川渝火鍋全國十大熱銷菜品中，麻辣牛肉位居榜首。從食材角度來看，在十大菜品中，牛相關(guān)菜品占到了50%，川渝火鍋簡直就是“牛火鍋”?！概c牛的相關(guān)菜品熱銷，也提醒各位做火鍋的老板，如果店內(nèi)沒有牛相關(guān)的爆品，那說明你的菜品管理肯定有問題」。
當(dāng)然，「牛相關(guān)的菜品可以做爆，但是很難做成差異化，因為大家都有，這也是當(dāng)前川渝火鍋菜品同質(zhì)化的問題之一」。所以要從這些菜品中找單品真的很難，相對目前來看，只有譚鴨血的鴨血單品相對階段性成功。我們也可以看到，鴨血也位居十大暢銷菜品。
紅糖糍粑，繼之前章魚小數(shù)據(jù)發(fā)布《2018中餐川菜發(fā)展大數(shù)據(jù)》中位居十大菜品之后，在川渝火鍋中也位居前十。不得不說，這是川菜中的一款傳奇產(chǎn)品，在全國受歡迎程度如此之高。「受制于供應(yīng)鏈凍貨工藝影響，紅糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。這個產(chǎn)品未來的挖掘和延展空間還很大」。
酥肉算是川渝火鍋中的經(jīng)典搭配菜品，從過去的涮菜已經(jīng)升級為明星小吃?；疱伒曛械臒豳u，讓酥肉正走向單品化?！笩o論是糍粑，還是酥肉，都是油炸烹飪，和火鍋一樣，滿足了當(dāng)下客群的重口味需求。圍繞油炸，我們還能夠做出什么產(chǎn)品呢？我想肯定是有機會的」。
封面新聞記者陳怡然
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