五百天,誰能拯救傳統(tǒng)餐飲業(yè)

長(zhǎng)不過幾年，短甚至只有幾個(gè)月、賠本賺吆喝，生存維艱”，每每與餐飲業(yè)的朋友聚會(huì)，聽到的總是這樣的哀嘆。的確從現(xiàn)實(shí)來看，高閉店率和低利潤(rùn)率，正在成為當(dāng)下餐飲業(yè)兩大現(xiàn)實(shí)。

　　據(jù)《2017年中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示：近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，北上廣深四大一線城市每個(gè)月餐飲門店的倒閉率更是高達(dá)10%。同時(shí)據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：在利潤(rùn)率上，2016年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)率僅為4.07%。

　　雙重困境下，餐飲商家離死只有五百天

　　如此種種，誠(chéng)如餐飲業(yè)朋友自嘲所言：“原本是還想再活五百年，但現(xiàn)實(shí)卻讓你離死只有五百天”。

　　殘酷的現(xiàn)實(shí)背后，則是人力成本高企與服務(wù)質(zhì)量的參差不齊共同導(dǎo)致的餐飲行業(yè)投入與回報(bào)的不成正比。

　　對(duì)于餐飲行業(yè)而言，經(jīng)營(yíng)一個(gè)稍顯規(guī)模的店面，一般都得配備兩到四個(gè)灶頭、一個(gè)收銀員、幾個(gè)服務(wù)員，而他們每月的工資成本其實(shí)已是商家不小的成本負(fù)擔(dān)。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2017年城鎮(zhèn)非私營(yíng)單位餐飲行業(yè)就業(yè)人員年平均工資達(dá)到了45751元，私營(yíng)單位餐飲行業(yè)就業(yè)人員年平均工資達(dá)到了36886元，若以此為基數(shù)，能發(fā)現(xiàn)支撐一個(gè)稍顯規(guī)模的店面，一年僅人力這一項(xiàng)就需要付出超過20萬成本，這還尚未計(jì)算店面月租、水電、設(shè)備、裝修、原材料成本等費(fèi)用。

　　成本高企只是其一，畢竟只要客流廣進(jìn)，其實(shí)也或可以過得很滋潤(rùn)，但現(xiàn)實(shí)的殘酷在于：多數(shù)餐飲商家都面臨成本高企和因服務(wù)質(zhì)量參差不齊而導(dǎo)致客流稀少的雙重壓力。

　　相信多數(shù)人都曾遭遇過餐廳服務(wù)員在閑時(shí)和用餐高峰期，在服務(wù)質(zhì)量上的差別對(duì)待。在閑時(shí)，可能服務(wù)員還能給你帶來詳細(xì)的菜品介紹、特色菜推薦、口味選擇等等；但在用餐高峰期，則服務(wù)員多數(shù)時(shí)候是沒有精力與你進(jìn)行過多交流的，使得無論是點(diǎn)菜咨詢、上菜速度，還是用餐中的加菜等等，都需要漫長(zhǎng)等待。

　　在用餐高峰期，個(gè)人時(shí)常能遇到一個(gè)菜品需要多次催促還姍姍來遲，甚至用餐都快結(jié)束了都還未把菜品上齊?？赡苡械娜藭?huì)把這種等待視作是一件有儀式感的事情，但在我這里，我只能在等待中把這家餐廳默默的加入黑名單。

　　而一個(gè)個(gè)的黑名單， 終導(dǎo)致的則是這家餐廳在經(jīng)營(yíng)上終難獲得回頭客，但回頭客對(duì)于餐飲業(yè)的重要性卻是不言而喻，可以說很多餐廳之所以在虧損中還苦苦支撐，其實(shí)就是想以時(shí)間混臉熟，換得回頭客，實(shí)現(xiàn)媳婦熬成婆。

　　手機(jī)點(diǎn)單這把鑰匙

　　日益高企的人工成本和服務(wù)質(zhì)量的時(shí)好時(shí)壞，正成為困扼餐飲商家發(fā)展的一把枷鎖。

　　但對(duì)于當(dāng)下餐飲行業(yè)從業(yè)者而言，幸運(yùn)的是他們生在了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)行業(yè)深度改造、優(yōu)化的年代，這為他們解除發(fā)展枷鎖提供了一把鑰匙——諸如可以通過正在像移動(dòng)支付一樣普及開來的手機(jī)點(diǎn)單，優(yōu)化人力配置和服務(wù)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)降本增效。

　　如我們所見，相對(duì)于傳統(tǒng)的紙質(zhì)點(diǎn)單而言，手機(jī)點(diǎn)單因其所具備的不用排隊(duì)、自助便利、可預(yù)約等特點(diǎn)，使其不僅能在用餐高峰期“錯(cuò)峰出行”，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)端和商家雙向節(jié)省，更能為商家?guī)硐M(fèi)需求的數(shù)據(jù)化呈現(xiàn)，賦能商家對(duì)經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整。

　　在消費(fèi)端和商家雙向節(jié)省上，我們可以通過一個(gè)簡(jiǎn)單的對(duì)比，就能看出手機(jī)點(diǎn)單和傳統(tǒng)紙質(zhì)點(diǎn)單這兩種模式的效率差異。

　　假設(shè)我們將用餐需求確定在中午十二點(diǎn)。通過手機(jī)點(diǎn)單，因其可以提前預(yù)約，事實(shí)上我們可以在十一點(diǎn)就下單，餐廳接單后就可著手菜品制作，待顧客到達(dá)，就能及時(shí)上菜，從而免除顧客等待時(shí)間，實(shí)現(xiàn)高效服務(wù)。

　　但若使用傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐，從流程來說，則是我們達(dá)到餐廳后才進(jìn)行點(diǎn)餐操作，而后是廚師的菜品制作，這其中自然會(huì)發(fā)生等待時(shí)間，若不巧恰好遇到用餐高峰來臨，那么必然會(huì)放慢上菜速度，乃至出現(xiàn)用餐都快結(jié)束了，但菜品還未上齊的尷尬。畢竟當(dāng)下99%的餐廳廚師都不是提供一對(duì)一服務(wù)的私廚。

　　兩種點(diǎn)單模式一對(duì)比，就能發(fā)現(xiàn)手機(jī)點(diǎn)單所帶來的巨大效率提升，而效率提升帶給商家的則是降本增效成果顯著。

　　在虎嗅聯(lián)合口碑舉辦的「餐飲新零售—手機(jī)點(diǎn)單大爆發(fā)」沙龍活動(dòng)中，口碑CTO李楊東給出的五芳齋案例數(shù)據(jù)顯示：通過手機(jī)點(diǎn)單改造帶來的效率提升，五芳齋杭州一家們店從原來有7個(gè)服務(wù)員，降低到2-3個(gè)服務(wù)員，使得一個(gè)門店一年僅在人力成本上就省了30多萬。

　　而另一方面，通過手機(jī)點(diǎn)單也大大的縮短了雙方需要消耗的時(shí)間，基本上每一桌可以節(jié)省7分鐘。這多出來的7分鐘，對(duì)于消費(fèi)者而言則是我們可自由支配的時(shí)間，而對(duì)于餐廳來說，累積起來的時(shí)間則又可以多服務(wù)一輪顧客，創(chuàng)造更多收益。

　　雙向節(jié)省之下，帶來的則是降本增效的成果顯著，這事實(shí)上為商家解除發(fā)展枷鎖提供了一把鑰匙。也或正因如此，手機(jī)點(diǎn)單在當(dāng)下也正像移動(dòng)支付一樣快速普及開來。

　　在艾瑞咨詢的報(bào)告中我們看到，目前全國(guó)已經(jīng)有18%的商家接入了手機(jī)點(diǎn)餐，滲透率每季度增長(zhǎng)3.2%；在國(guó)內(nèi)更大的手機(jī)點(diǎn)單平臺(tái)口碑APP上，今年一季度對(duì)比去年二季度，支持手機(jī)點(diǎn)單的門店數(shù)同比增長(zhǎng)高達(dá)44%。

　　事實(shí)上，手機(jī)點(diǎn)單所能帶來的能效遠(yuǎn)不止于此，誠(chéng)如李楊東所言：手機(jī)點(diǎn)單至少能給商家?guī)怼耙?、降低成本，提升效率、為行業(yè)提供數(shù)據(jù)化賦能，帶給商家洞悉消費(fèi)者需求的機(jī)會(huì)，促進(jìn)整體消費(fèi)變革”這樣多重功效。

　　的確，諸如在洞悉消費(fèi)需求上，通過手機(jī)點(diǎn)單的數(shù)據(jù)化呈現(xiàn)，事實(shí)上商家就可以掌握消費(fèi)者的菜品需求、口味偏好等用戶餐飲大數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)顧客需求畫像的數(shù)字化。那么接下來商家就可以以其所掌握的精準(zhǔn)用戶畫像，實(shí)現(xiàn)對(duì)各種原材料未來供應(yīng)需求的精準(zhǔn)預(yù)判，對(duì)菜品的改進(jìn)和研發(fā)、有針對(duì)性取舍等等。

　　經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)化或是傳統(tǒng)餐飲的一劑良藥

　　而對(duì)于餐飲行業(yè)來說，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)全程數(shù)據(jù)化，事實(shí)上也或是餐飲行業(yè)“活不過500天”困局的一劑良藥。

　　今天通過手機(jī)點(diǎn)單我們能夠優(yōu)化流程，提升效率實(shí)現(xiàn)人力成本節(jié)省和服務(wù)質(zhì)量提升。但從餐飲業(yè)全鏈條來說，點(diǎn)單、服務(wù)員，其實(shí)只不過是餐飲全流程的其中一環(huán)，往上還有用戶評(píng)價(jià)、客戶導(dǎo)流、連鎖選址、廣告推介、行業(yè)數(shù)據(jù)對(duì)比等，而往下則還有后端的菜品供應(yīng)鏈升級(jí)等等。

　　如此種種，展現(xiàn)出的是餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)化改造的巨大潛力、迫切需要以及餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)化后的極大想象空間。

　　李楊東認(rèn)為，在整個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)化后，商家可以獲得CRM系統(tǒng)能力、行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)表能力、流量投放平臺(tái)乃至是金融服務(wù)和供應(yīng)鏈服務(wù)等等，而若這些都能進(jìn)入餐飲行業(yè)的，那么其將為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來新的活力。

　　諸如行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)表，讓餐飲商家明晰行業(yè)平均翻桌時(shí)間分布，使得管理者對(duì)于管理門店有章可循，通過行業(yè)平均水平比較，從而知己知彼，實(shí)現(xiàn)針對(duì)性的提升改進(jìn)；再如在供應(yīng)鏈升級(jí)改造上，有了供應(yīng)大數(shù)據(jù)之后，那么供應(yīng)鏈就能知道不同商家的貨物需求，從而精準(zhǔn)備貨，乃至可以幫助打造更為優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)來源，提升餐飲商家的菜品質(zhì)量。而這些對(duì)于許多大型餐飲集團(tuán)或者說想做成大型餐飲品牌的餐飲商家而言，尤為重要。

　　寫在 后

　　雖然傳統(tǒng)餐飲行業(yè)正面臨高閉店率和低利潤(rùn)率兩大病癥，但隨著以手機(jī)點(diǎn)單為代表的數(shù)據(jù)化賦能、改造下，我們也看到了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的老樹換新顏的巨大可能。這在已有的實(shí)踐中已得到了證明。而隨著數(shù)據(jù)化改造對(duì)餐飲行業(yè)的日益深入，我們?cè)诖艘部深A(yù)期：大步邁進(jìn)全數(shù)據(jù)化時(shí)代的傳統(tǒng)餐飲行業(yè)或?qū)⒃谖磥韼啄隉ㄈ灰恍??；⑿峋W(wǎng)錢德虎