堂食轉(zhuǎn)型外賣，全聚德賠，海底撈賺，原因在于這四點(diǎn)

2018年才開始做外賣，對(duì)于市場來說，你已經(jīng)來晚了。紅利早已結(jié)束，競爭異常激烈。但是，你也來得剛剛好，外賣市場已經(jīng)得到充分培育，3億用戶是個(gè)大池子，而滴滴外賣的入場，或許會(huì)改變外賣格局。

　　市場還未塵埃落定，萬單店也在不斷更替。強(qiáng)者不論何時(shí)入場，都有機(jī)會(huì)。

　　如果你看到大勢(shì)，準(zhǔn)備投身外賣，以下幾點(diǎn)，可能決定著，你的外賣將成為賺錢的生意，還是賠錢的生意。

　　認(rèn)知的改變

　　轉(zhuǎn)型，一定是轉(zhuǎn)認(rèn)知，對(duì)時(shí)代有正確的認(rèn)知，才可以徹底轉(zhuǎn)型。換句話說，既然是做外賣，一定要從外賣的角度去思考。如果在外賣平臺(tái)上延續(xù)堂食的那一套，將會(huì)死得很慘。

　　傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)外賣，海底撈、京味齋成功了，全聚德失敗了;路邊小店、美食城檔口，從堂食生意到堂食+外賣，除了少數(shù)幾家店外賣小哥穿梭來回，更多的店只有零星幾單。外賣躺著賺錢的時(shí)機(jī)早已過去。

　　當(dāng)下的形勢(shì)，怎樣做外賣?應(yīng)首先認(rèn)識(shí)到，外賣與堂食相比，客群、產(chǎn)品需求、消費(fèi)習(xí)慣、運(yùn)營模式都不相同，要針對(duì)這些方面作出調(diào)整。

　　全聚德投入大量資源運(yùn)作的鴨哥科技(全聚德外賣+電商)，以停業(yè)告終。其中，沒有考慮到主要消費(fèi)群體的改變，不熟悉80、90后的消費(fèi)習(xí)慣，成為轉(zhuǎn)型中的一大阻力。

　　其次，平臺(tái)的野蠻生長階段已經(jīng)過去了，下一個(gè)階段，會(huì)重點(diǎn)扶持品牌商家，并給予資源傾斜，低價(jià)走量的時(shí)代已成為過去式，品牌發(fā)展才是正確的路線。去年，餓了么平臺(tái)上的100多萬商戶中，品質(zhì)商戶的比例已經(jīng)占到15%，且這個(gè)比例還在不斷上漲。

　　非平臺(tái)不外賣?

　　隨著進(jìn)入市場的外賣商戶逐漸飽和，外賣行業(yè)形成了一定的壁壘，而平臺(tái)方面對(duì)于商戶的抽成也逐漸提到20%左右，進(jìn)一步壓縮了外賣的利潤空間，一些餐飲商家上線外賣之后叫苦不迭。

　　外賣，非要在第三方平臺(tái)做不可嗎?

　　外賣從 早的電話訂單、網(wǎng)絡(luò)訂單，發(fā)展到現(xiàn)在的第三方平臺(tái)訂餐，不僅是效率提升、功能完善那么簡單，還有平臺(tái)前期花巨額砸出來的用戶習(xí)慣。

　　背靠平臺(tái)，也就有了海量用戶。另一方面，第三方平臺(tái)的發(fā)展得益于智能手機(jī)的普及，而這也讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。

　　16年，海底撈外送的營業(yè)額就已達(dá)到2億元，多樣化的渠道是重要因素。在前端，海底撈外送的訂餐形式除了第三方外賣平臺(tái)，還有微信、APP等。

　　堂食&外賣

　　對(duì)于堂食+外賣這種模式來說，只有堂食的產(chǎn)能有過剩，才適合做外賣。如果堂食的產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到了天花板，這時(shí)候只做堂食相對(duì)來說是更好的選擇。

　　還有一些品牌選擇放棄堂食或開專門的外賣店，專心做外賣。2017年，西貝的外賣營收突破4億，外賣專門店也于年底成立，試圖通過減少品類、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、增設(shè)外賣專用設(shè)備等，實(shí)現(xiàn)外賣增收。

　　海底撈外送也在2016年10月開始獨(dú)立于門店運(yùn)營，并采用了相應(yīng)的智能餐飲管理解決方案。海底撈的目標(biāo)是讓它們?nèi)开?dú)立。

　　傳統(tǒng)餐飲做外賣受困于一點(diǎn)，即缺乏統(tǒng)一接口，很難做到多平臺(tái)數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)化，甚至增加了企業(yè)的營銷成本。

　　海底撈通過對(duì)接SaaS系統(tǒng)做到了，前端微信、APP、第三方平臺(tái)的訂單，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOSmini，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。

　　外賣的具體操作層面

　　外賣和堂食一樣是“吃”的生意，然而由于客群、產(chǎn)品需求、消費(fèi)習(xí)慣等方面的差異，在運(yùn)營方面需要對(duì)產(chǎn)品體系、價(jià)格體系作出調(diào)整;在品牌和體驗(yàn)感方面，外賣與堂食的側(cè)重點(diǎn)有所不同，需區(qū)別對(duì)待。

　　1、產(chǎn)品體系

　　堂食和外賣面臨不同的場景，堂食講究體驗(yàn)，而外賣注重效率;堂食多為朋友聚餐，而外賣一人食和二人用餐更為常見;某些菜品在配送途中口感會(huì)大打折扣。所以，要針對(duì)外賣制定新的菜單，砍掉不適于外賣場景的產(chǎn)品，并且提供小份菜和單人套餐。

　　針對(duì)效率提升，主打烤鴨的金百萬，專門為了外賣單獨(dú)設(shè)計(jì)開了后廚，保證整個(gè)流水線的效率和出單量。

　　智能翻炒鍋幾分鐘后就能出餐，一個(gè)工作人員可同時(shí)操作幾臺(tái)智能鍋，并且可提前預(yù)制大量菜品，收到訂單后，完成裝餐，配送員到店即取即送，消費(fèi)者可快速拿到外賣。

　　針對(duì)產(chǎn)品調(diào)整，西貝外賣專門店的SKU從西貝日常的80+減少到36個(gè)，刪減了大部分現(xiàn)做的正餐產(chǎn)品，舍棄了外賣點(diǎn)擊率比較低的產(chǎn)品，增加了3款適合一人食的特價(jià)套餐。

　　2、價(jià)格體系

　　堂食和外賣提供給用戶的價(jià)值體驗(yàn)不同，用戶對(duì)價(jià)格的接受度也有明顯差別。據(jù)外賣平臺(tái)大數(shù)據(jù)，外賣的客單價(jià)分布在30—40元之間，而堂食單均價(jià)為92元，存在明顯差距。

　　香腸公主就為外賣找到了明確的價(jià)格定位，基于堂食和外賣不同的產(chǎn)品體系，堂食的客單價(jià)是60—80元，外賣在18—22之間，堂食和外賣面向的客戶群體不同，也就不會(huì)造成品牌內(nèi)部外賣與堂食的競爭。

　　3、品牌體驗(yàn)

　　在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下和平臺(tái)方面資源傾斜下，未來高品質(zhì)專業(yè)化的外賣品牌將是趨勢(shì)。認(rèn)為外賣無法塑造品牌這種想法，早已被無數(shù)外賣品牌證偽。

　　堂食用戶注重服務(wù)、環(huán)境。對(duì)于外賣用戶來說，良好的體驗(yàn)來自于品牌形象、外賣包裝、配送效率、售后服務(wù)等。打造具有特色的品牌IP，也是餐飲品牌屢試不爽的絕招。

　　外賣與實(shí)體店堂食不同的是，外賣能夠通過對(duì)商家后臺(tái)的數(shù)據(jù)分析，清晰地了解到餐館的客群是誰、用戶分布點(diǎn)、用戶的消費(fèi)水平、消費(fèi)頻率，用戶 喜歡吃的菜品等，在此基礎(chǔ)上，優(yōu)化用戶體驗(yàn)。

　　外賣在給餐館帶來更多客流的同時(shí)，也幫助餐館與消費(fèi)者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系。

　　外賣平臺(tái)的打分和評(píng)價(jià)能夠幫助餐館了解消費(fèi)者的喜好，并改進(jìn)菜品，能夠增加回頭客。而在線下，用戶吃得不滿意，很可能就流失了。外賣帶來的影響，應(yīng)當(dāng)是幫助商家更好得做好堂食。