那些春節(jié)不打烊的餐廳 老板親自當(dāng)跑堂

時間:2018/2/26 14:28:29 來源:餐飲老板內(nèi)參 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 過了初九,年味就淡了。客人們觥籌交錯的熱鬧新年,離不開留守餐廳的咬牙堅持。那些春節(jié)不打烊的餐廳,在過去的十幾天里過得是什么日子?

過了初九,年味就淡了。客人們觥籌交錯的熱鬧新年,離不開留守餐廳的咬牙堅持。那些春節(jié)不打烊的餐廳,在過去的十幾天里過得是什么日子?

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  大年初一老板親自當(dāng)跑堂

  一天走了兩萬多步……

  阿莊地道豫菜的董事長王鐵莊過年期間一直在店里坐鎮(zhèn),大年初一 繁忙的時候,他親自上陣為顧客上菜,“平常朋友圈有個走路步數(shù)排行榜,放假大家明顯運(yùn)動量變少了,我初一那天卻走了兩萬多步排 ,收到了好幾十個贊?!?

那些春節(jié)不打烊的餐廳 老板親自當(dāng)跑堂
  過年期間大約有一半員工留守,門店人手吃緊是常態(tài)。阿莊地道豫菜航海路店本來有三個涼菜師傅,為了支援其它分店,大年初一只剩下一個,“中午來就餐的顧客超過500位,所有的涼菜都是這一個師傅制作出來的,是個能效奇跡?!?br />
  從年三十到大年初八,每天店里的包房都是爆滿狀態(tài),激增的顧客也給門店帶來了豐厚的收入。

  “春節(jié)期間95%的顧客消費的都是套餐,人均客單價從日常的不到90元提到了100元以上?!?br />
  對于這次“春節(jié)之仗”的圓滿成功,王鐵莊感到很滿意,他認(rèn)為,這得益于他們的提前布局,“就像淘寶商家備戰(zhàn)雙十一一樣,我們也提前好幾個月就開始準(zhǔn)備了。”

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  端不出菜和上菜太快,都是“噩夢”

  除夕的年夜飯,內(nèi)參君全家去了西湖春天,六點半落座之后,服務(wù)員很快開始上菜,不到5分鐘,冷菜全部上齊。一家人剛剛開始捧杯歡慶,桌上的菜還沒顧得上下幾筷子,熱菜就源源不斷地上來了,直到桌面已經(jīng)擺不下,新的菜還是在快速地往上端。

  在這之間,已經(jīng)數(shù)次提醒服務(wù)員放慢上菜速度,但是并不管用,服務(wù)員表示后廚已經(jīng)把菜盛好端出來了,他們也沒辦法。一頓年夜飯一個小時不到就匆匆吃完了。

  據(jù)了解,這種現(xiàn)象在年夜飯相當(dāng)普遍,許多顧客認(rèn)為這是店家在有意加快用餐節(jié)奏,促使顧客早些離開。內(nèi)參君詢問了身邊幾個餐飲老板,他們當(dāng)中大多數(shù)對這種行為表示理解,一位老板說,上菜快不是為了催客,而是為了避免春節(jié)宴席 可怕的事情,那就是無菜可上。

  春節(jié)期間,有部分員工休假是難以避免的,所有春節(jié)不打烊的餐廳,留守的員工都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),稍不留神就可能出現(xiàn)卡頓,“大過年給客人端不出菜來才是所有老板的噩夢。”

  為了避免這種慘劇發(fā)生,大部分餐飲品牌都會主動縮減菜單,減少需要現(xiàn)場炒制的菜品,保留那些可以提前準(zhǔn)備的菜品。

  而事實上,這個春節(jié),除了精減菜單、減少菜品外,上菜速度無法保證依然是很多餐廳的“噩夢”。

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  這是一年中工作效率 高的幾天

  從大年29開始,王鐵莊的手機(jī)就進(jìn)入了“靜音模式”,“節(jié)前的應(yīng)酬一個接一個,手機(jī)成了熱線,過年期間一下安靜了,有時一天都沒有一個電話進(jìn)來?!?br />
  這是他一年當(dāng)中工作效率 高的幾天,在親自和顧客互動交流的同時,他也有了大塊的時間觀察和思考。

那些春節(jié)不打烊的餐廳 老板親自當(dāng)跑堂
  今年他對自己的思考成果很滿意:中式正餐的模式太重,一直制約著中餐品牌的高速發(fā)展,無論是營業(yè)面積、設(shè)備投入、人員成本,都是巨大的開支。

  這樣一個重模式的餐飲項目,卻能在春節(jié)期間,人員減少一半,菜品大幅縮減的情況下,實現(xiàn)奇跡般的高效率,“這個現(xiàn)象很有意思,菜品減少了,備料和儲備的壓力降低了,連帶著對于后廚人力的需求也降低了,卻能夠完美應(yīng)對短時間內(nèi)的巨量客流,帶來出色的效益?!?br />
  也許,這就是中餐模式轉(zhuǎn)型的方向之一,“春節(jié)的瘋狂高效模式,一定程度上限制了顧客的選擇,在日常是不可長期持續(xù)的,但是這給了我一個啟發(fā),也許能在兩者之間找到一個完美的平衡點。”

  “2018年我要嘗試尋找這樣的平衡點,這要求我們在產(chǎn)品線、服務(wù)模式和營銷思路方面都進(jìn)行調(diào)整?!蓖蹊F莊認(rèn)為,這就是他今年春節(jié)更大的收獲。

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  春節(jié)“火熱不亂套”的餐廳

  往往做足了這些準(zhǔn)備

  有數(shù)據(jù)顯示,今年春節(jié)期間,我國餐飲類交易金額同比增長40%以上,餐飲類單筆交易金額同比增長35%,中高端餐飲服務(wù)增長明顯。

  數(shù)據(jù)上的漲幅,實實在在地落到了春節(jié)不打烊的餐廳身上,成為他們今年辛苦加班的更大回報。

那些春節(jié)不打烊的餐廳 老板親自當(dāng)跑堂
  內(nèi)參君隨機(jī)詢問了近十個餐飲老板,他們都表示今年的客流和去年相比有了大幅提升。連并非春節(jié)聚會優(yōu)選的西餐廳,也是顧客盈門,祖母的廚房西餐廳總經(jīng)理楊勇告訴內(nèi)參君,今年的狀況和往年明顯不同,他們的生意火熱程度超過預(yù)期。

  未來,越來越多的餐廳會考慮春節(jié)不打烊,從那些有豐富的春節(jié)運(yùn)營經(jīng)驗的餐飲老板那里,內(nèi)參君總結(jié)了一些建議:

  套餐“產(chǎn)品化”,提效同時不降低消費體驗

  像上文講的這樣,把春節(jié)套餐“產(chǎn)品化”,是保證春節(jié)高效,又提高消費體驗的關(guān)鍵。搭配幾套菜單,強(qiáng)制消費者選擇——這樣“簡單粗暴”推套餐的模式,現(xiàn)在必須要升級了。

  把握上菜節(jié)奏,前廳留足有經(jīng)驗的服務(wù)員

  春節(jié)期間,留守員工都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),稍不留神就可能卡頓斷檔。為了避免這種情況,反而可能會上菜過快,需要有經(jīng)驗的前廳服務(wù)人員加以控制。

  離顧客的心更近的時候,真誠是更好的武器

  過年期間,餐飲老板們普遍表示,“奇葩顧客”少了?!盁o論是排隊時間比較長,還是兼職服務(wù)員不夠?qū)I(yè),顧客往往會給與體諒?!?br />
  聊到顧客的體諒,幾乎所有的餐廳負(fù)責(zé)人都帶著一種感激的語氣,“一句‘過年了,都不容易’,給犯錯而陷入惶恐的服務(wù)人員莫大的安慰。這個時候才是離客人的心更近的時候,對客人的體諒報以真誠的感謝,反而有可能壞事變好事,讓顧客對你留下深刻的印象?!?br />
  明年春節(jié),你家餐廳打不打烊?

  內(nèi)參君猶記得多年前,給河南省餐飲協(xié)會會長張海林老師打電話,采訪關(guān)于年夜飯的選題時,他突然感慨,“要我說,做什么年夜飯,餐飲人太苦了,過年就該好好休息一下。”

  但如今,越來越多的餐廳選擇春節(jié)不打烊,體現(xiàn)的是高速膨脹的餐飲市場需求,這當(dāng)中既包含著空間和機(jī)遇,也意味著更多的付出和犧牲。

  在萬家團(tuán)圓之際,仍要堅持在餐飲一線,這些餐飲人的收獲固然可觀,代價同樣沉重。春節(jié)期間的各種條件限制,意味著餐飲老板們必須有的放矢,實現(xiàn)“四兩撥千斤”的高效能。