餐飲業(yè)：內外兼修砥礪前行

如果2017年餐飲業(yè)要評選10大事件，會有一半入選事件是因為一個關鍵詞，這個詞就是“食品安全”。這一年，國家對食品安全頻念緊箍咒，《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》《關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》密集發(fā)布；這一年，一籠小確幸、海底撈等企業(yè)因食品安全問題引起軒然大波且損失慘重。此外，還有相關企業(yè)為保食品安全推出“專屬保險”，其代表是餓了么。

　　2017年餐飲業(yè)的大事件還圍繞著兩個關鍵詞：創(chuàng)新和外賣。在創(chuàng)新方面，共享模式持續(xù)作用于餐飲業(yè)；傳統(tǒng)餐企紛紛開起時髦“小號”；無人餐廳成了新“網(wǎng)紅”。在外賣方面，餓了么收了百度外賣，“三國”變“雙雄”；“鐵老大”首次將餐飲服務大門向社會開放，外賣上高鐵可謂一次創(chuàng)舉；而外賣垃圾“圍城”也愈加受到社會關注，行業(yè)綠色發(fā)展箭在弦上。

　　數(shù)據(jù)顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%；限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長7.4%。相信在食品安全規(guī)范愈加清晰，遵紀守法成為企業(yè)經(jīng)營底線，餐飲就餐環(huán)境日益向好的背景下，加之餐飲企業(yè)創(chuàng)新思維激發(fā)行業(yè)吸引力，豐富體驗性，滿足消費者日益增長的個性化、多元化需求，餐飲業(yè)將不斷展現(xiàn)出強勁的生命力，昂首邁向4萬億元的新發(fā)展階段。

　　食安是紅線誰碰誰受難

　　2017年2月，經(jīng)國務院總理李克強簽批，國務院發(fā)布《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》?！兑?guī)劃》提出要重點治理超范圍超限量使用食品添加劑、違法使用瘦肉精、虛標生產(chǎn)日期和保質期、用回收食品作原料生產(chǎn)食品、保健食品標簽宣傳欺詐等10項危害食品安全的“潛規(guī)則”和相關違法行為，吹響了國家努力營造健康安全餐飲消費環(huán)境的政策沖鋒號。

　　2月27日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局又對外賣行業(yè)敲響警鐘：沒有實體店不得進行網(wǎng)上訂餐銷售活動，且線上線下銷售餐品質量須一致。此后，7月26日，國務院食品安全委會同中宣部等10部委發(fā)布《關于加強食品安全謠言防控和治理工作的通知》，加強食品安全謠言防控，嚴懲謠言制造傳播者。9月28日，《關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》發(fā)布，首次采用14部委聯(lián)合方式，齊抓共管餐飲業(yè)食品安全?！毒W(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》也已審議通過，將從法律層面對外賣進行規(guī)范，保障消費者餐飲安全，也為職能部門的執(zhí)法檢查提供依據(jù)。

　　而就在這種用 嚴謹?shù)臉藴省?嚴格的監(jiān)管、 嚴厲的處罰、 嚴肅的問責，確保人民群眾“舌尖上的食品安全”的氛圍下，有些企業(yè)依舊被抓現(xiàn)行，其付出的代價也是巨大的。7月中旬，“網(wǎng)紅”點心糖水鋪一籠小確幸因致71人中毒被叫停。上海市食藥監(jiān)局責令其在滬9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營，并查封相關食品及原料，對相關食品進行送檢。同時，網(wǎng)絡訂餐平臺均下線一籠小確幸所有上海門店。一個月后，又有媒體曝光北京“海底撈”勁松店、太陽宮店經(jīng)營場所衛(wèi)生條件存在問題，包括老鼠在后廚亂竄、簸箕和餐具同池混洗、用火鍋漏勺掏下水道等。盡管海底撈危機公關非常及時，但這個餐飲界標桿一時間也被拉下了神壇。

　　新舊交替不停歇無人餐廳成新寵

　　雖然此前急速擴張的“網(wǎng)紅餐廳”，如“水貨”“很高興遇見你”“MR.J周大俠”在2017年接連走衰，但這一年，餐飲業(yè)的新做法、新嘗試、新業(yè)態(tài)依舊層出不窮。

　　6月份，上海推出共享早餐模式，作為一個風向標，全面釋放中央廚房產(chǎn)能；小南國則通過關閉中央廚房，與商業(yè)伙伴OEM合作，確保了產(chǎn)品質量和食品安全；北京風味“局氣”餐廳把大媽菜、姐夫魚等民間拿手菜作為共享模式進行合作，改變了用工方式，把產(chǎn)品研發(fā)權交給了社會。

　　迎合著“速食”需求，不少傳統(tǒng)餐企借著老招牌老特色，新立年輕時髦“餐二代”，以吸引更多80后、90后群體。江蘇風味名店同春園推出“小號”春園小鄰，川菜 峨嵋酒家有了青春范兒的“丁宮保”，海底撈家的U鼎冒菜和呷哺呷哺旗下的高端“湊湊火鍋”，均是“系出名門”的創(chuàng)意升級。

　　而要說這一年餐飲業(yè)更大的創(chuàng)新，還要數(shù)“無人餐廳”，它正成為互聯(lián)網(wǎng)改寫傳統(tǒng)餐飲的新熱點。麥當勞今年推出了觸屏自助點餐的“未來餐廳2.0”，肯德基KPRO餐廳也實現(xiàn)了“刷臉支付”，德克士則在去年11月開了頭家“無人智慧餐廳”，沒有服務員、收銀員，消費者將全程自助點餐、支付、取餐。此外，也是在11月，阿里巴巴旗下本地生活服務平臺口碑更宣布開放無人餐廳技術，為餐飲商家提供智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣、用餐評價等全流程解決方案。

　　外賣整合拓渠道但也有新問題

　　2017年外賣市場更大變局出自餓了么宣布合并百度外賣。此后，外賣領域的競爭即從“三足鼎立”轉向“兩強爭霸”，這也表明餐飲外賣已從增量競爭過渡為存量競爭。在外賣消費品質化、多元化趨勢下，餓了么與百度外賣兩大平臺優(yōu)勢互補，整合各自在交易、配送和新零售等領域的資源，或將產(chǎn)生顯著協(xié)同效應，與美團外賣一爭高下。

　　整合之外，外賣市場在今年也獲得了新渠道、新場景的拓展。7月17日，鐵路部門在全國27個主要高鐵客運站推出動車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務，為旅客提供更多品種、口味的餐食服務。要知道，曾經(jīng)的高鐵餐飲一直是壟斷的代名詞，如今卻選擇開放市場，讓人眼前一亮，引入市場競爭為乘客提供更加豐富的餐品選擇，高鐵外賣這一新穎的點餐方式證明了中國鐵路部門著力改善餐飲服務的誠意和態(tài)度。

　　外賣市場一路狂奔，卻也留下了“白色污染”“包裝垃圾”激增的新問題，在2017年被社會各界持續(xù)關注。據(jù)統(tǒng)計，中國消費者一天訂餐量需要4000萬個餐盒，一年就需要146億個餐盒。

　　對于塑料垃圾，焚燒和填埋仍然是兩類主流的處理方式，隨之而來的污染可想而知。打造“綠色外賣”愈加需要全行業(yè)共同面對、共同努力，需要相應的責任主體切實擔負起處理外賣垃圾的責任，這也對餐飲業(yè)提出了更高的綠色要求。