輕餐飲能否成為下一個投資風(fēng)口

隨著90后、00后消費者的崛起，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)正在悄然發(fā)生著變化。你會發(fā)現(xiàn)，越來越多的輕餐飲品牌出現(xiàn)在城市的角角落落，以及各大商超的中庭或過道空間。這些年輕消費者對美容餐、健康餐、時尚餐、減肥餐等個性化餐飲有更大的喜好。而輕餐飲恰恰符合這些特征。

　　面對這樣一片形勢大好的藍海市場，轉(zhuǎn)向輕餐飲的試金石可是不少。比如在東門銀泰，以前輕餐飲的占比只有5%—6%，現(xiàn)在占比達到了20%。

　　這背后，無形中也折射出一些潛在的疑惑：輕餐飲真的是門好生意嗎？它到底會不會成為下一個投資的風(fēng)口？

　　各種花名江湖流傳

　　當(dāng)米芝蓮、西木seed、巴黎貝甜入駐進寧波各大繁華的商場，占據(jù)首要的流量地段，就注定了這些輕餐飲的自命不凡，不過他們也的確有傲人的資本：不論是不是飯點時間，門店門口總是會排著熙熙攘攘的消費者，服務(wù)員們一刻都不能停歇……

　　你還在大呼從來沒有中過輕餐飲的招時，其實你早就半只腳踏進了它的套路里；即便你從未聽過他的大名，但它的各種花名早就在江湖上流傳甚久了。

　　譬如米芝蓮，港式主題突出的米芝蓮品類雖然不多，但憑借現(xiàn)場拉茶這一做法突顯了新鮮正宗的特色，港式鴛鴦、絲襪奶茶、凍檸茶，還有小吃咖喱魚蛋、缽仔糕等每個品種都能為店家吸引大量顧客。

　　還有大開沙界，大開沙界正式成為食草動物們的 愛，選擇直接將目標客群精準定位為追求健康生活方式、生活較自律的人群，降低了用戶的拉新成本，同時還能保持較高的復(fù)購率。大開沙界除了打開實體店進行線下的品牌曝光，還不斷通過線上渠道讓消費者接受沙拉，把沙拉和健康、美好聯(lián)系在一起，為消費者提供另一種“生活方式”，成功把品牌打造成寧波商圈更受歡迎的沙拉品牌之一。

　　還有戀暖之初茶，更大的特點在于它的“茶+軟歐包”的新組合模式，在突出茶飲特色的同時，配上了一款現(xiàn)場烘焙的面包。戀暖之初茶主要圍繞具有消費能力的年輕客群，提供時尚簡單優(yōu)質(zhì)的體驗，它不愿意稱自己為“奶茶”，而更愿意被稱作“茶飲”。

　　可能這些店鋪你還沒有過多的關(guān)注，但是像它們一樣類型的存在你應(yīng)該已經(jīng)多多少少有些接觸了。區(qū)別于大飯店、火鍋店等中國傳統(tǒng)重餐飲飯店，與吃相關(guān)的飲料店、茶樓、咖啡店、披薩店等，無太大噪音或污染的，比如KFC、星巴克、必勝客、麥當(dāng)勞以等這些品牌，都屬于輕餐飲。它的核心在于“輕”，而所謂的“輕”，主要是指模式“輕”，它不需要中央廚房，只需要通過簡單的機器設(shè)備加工就能完成。

　　在這種范疇下，你還能說自己沒試過輕餐飲嗎？

　　追本溯源，我們先來看看輕餐飲的歷史，首先，它起源于歐美經(jīng)濟發(fā)達國家，隨后才在亞洲的日本和韓國流行開來，這些年又開始瞄準中國市場，目標首先是占領(lǐng)一、二線城市的市場，所以說，“輕餐飲”是隨著經(jīng)濟發(fā)展而流行起來的這種說法并非不無道理。

　　從配角到商場標配，頻頻逆襲

　　在星期天空隙的午后，如果你有心在環(huán)球銀泰城的負一樓里逛一逛，數(shù)數(shù)輕餐飲門店的數(shù)量，這個數(shù)字或許會讓你吃驚，你會發(fā)現(xiàn)地下負一樓是這些輕餐飲品牌的聚集之地。

　　當(dāng)你在銀泰負一樓逛街的時候，可能會不由自主地感嘆一聲，怎么又開了一家壽司店?。渴堑?，這家名叫掌柜家的“貓寧”是新入駐的一員，專門賣日式的精品壽司，短短數(shù)日已經(jīng)有不少消費者慕名而來。

　　而實際上，不單單是這家環(huán)球銀泰城，東門銀泰、印象城、萬達、世紀東方……琳瑯滿目的輕餐飲品牌隨處可見，雖然只是些普普通通，簡單到不能再簡單的茶飲小食，但明顯已經(jīng)加入到這場兵家必爭之地，而且打贏了聲勢浩大的 仗。

　　可是兩三年前，銀泰城、印象城的負一樓里還不曾出現(xiàn)輕餐飲爆棚的現(xiàn)象，那時候的輕餐飲更像是初出茅廬的小劍客，周星馳電影里默默無名的小配角，不曾有人投來太多的目光。

　　爆紅的契機出現(xiàn)在一瞬間，因為市場中高端餐飲低迷，零售業(yè)受到電子商務(wù)的沖擊銷售業(yè)績增長緩慢，這就導(dǎo)致了整個餐飲行業(yè)陷入了一個死胡同，這時的商場急需一個全新的業(yè)態(tài)模式來緩解這一補給不足的持續(xù)尷尬。

　　某種程度上來說，新的業(yè)態(tài)除了要有較強的承租能力外，非常重要的一點是，要能夠帶動商場人氣。輕餐飲非常符合這樣的條件。每人50元左右的消費容易被接受，也符合現(xiàn)代人健康、休閑的生活方式，而且能延長人們在商場停留的時間。比起單純的購物，不少人對發(fā)現(xiàn)美食的興趣更大，他們在用餐之后，才會去進行其他的消費。

　　購物中心絕大多數(shù)客戶為女性消費者，她們也是輕餐飲特別是一些甜食的主要消費群體，兩者的目標客戶匹配度很高。輕餐飲就這樣因為老牌餐飲的后續(xù)乏力，陸陸續(xù)續(xù)登陸了閃亮的舞臺，她低眉淺笑，吟出了一首蕩氣回腸的高歌，就好像多年前《喜劇之王》里的逆襲。

　　水吧毛利高得驚人

　　而面對輕餐飲占比越來越大的現(xiàn)狀，也有不少的消費者對輕餐飲的未來趨勢抱著懷疑的態(tài)度，甚至有人狠心地全盤否定，認為這些輕餐飲渾水摸魚，不少招徠輕餐飲旗號的商家，并未讓消費者感受到完美、愉悅的就餐體驗，說白了，輕餐飲只是讓消費者產(chǎn)生趨同行為的一個工具。這些偽品牌向消費者提供并無性價比、甚至不新鮮的食物，通過所謂的移動互聯(lián)網(wǎng)思維進行傳播，這是一種對輕餐飲的誤讀。

　　“輕餐飲的租金成本要占其總成本的三成左右，所以，一旦銷售達不到預(yù)期，或者沒有先期火熱，其承租力就會逐漸減弱，甚至面臨被淘汰的局面。”餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，輕餐飲這種模式，一來沒有了營業(yè)時間的框定，隨到隨吃，直接提高了翻桌率；二來，輕餐飲的模式更易把控，比方說用到更多的是煮爐、電爐、烤爐。有做餐飲經(jīng)驗的人知道，一家餐廳要通煤氣就是一項浩大的工程。

　　“就承租能力而言，一般是水吧的承租能力比較強，因為水吧單個產(chǎn)品的毛利率比較高，能達到60%—70%，不過租金和人工成本等沒算進去。”記者發(fā)現(xiàn)，世紀東方輕餐飲店鋪，比如水吧會經(jīng)常更換品牌。世紀東方辦公室相關(guān)人士表示，對于入駐世紀東方的輕餐飲店鋪他們的要求比較高，更好是原創(chuàng)的，且有自己特色的，那種爛大街的品牌是不能入駐的。

　　“與咖啡店和面包店相比，在我們這里主要是水吧更新迭代的快一點，主要是缺乏創(chuàng)新，不受消費者待見了?！笔兰o東方該人士說，一般一年左右就會更換新的品牌。

　　爆紅之后容易被模仿

　　豎起耳朵仔細聆聽這個餐飲行業(yè)的風(fēng)聲，會發(fā)現(xiàn)其中的一些輕餐飲店成了名副其實的網(wǎng)紅店。

　　大量的年輕消費者在這里駐足拍照，還有排四個小時只為了喝上一杯奶茶，網(wǎng)紅店撐起了餐飲行業(yè)流量承載的重擔(dān)。但是網(wǎng)紅店，畢竟是得寵快失寵也快，曾經(jīng)在寧波紅極一時的蛋糕店，都在爆紅以后，沒能維持住現(xiàn)狀，泯然眾“店”矣， 終淪為平淡，有的甚至銷聲匿跡，人間蒸發(fā)。

　　比如瑞可爺爺?shù)案獾陝傞_張就人氣爆棚，開業(yè)僅8天就破了盈虧平衡點，據(jù)說除去原料、員工、房租、設(shè)備等陳本，利潤率達到35%，換言之，一個39元的蛋糕，可以賺13元。不到兩個月，就連開四家店。

　　2012年，被香味吸引過去的消費者，排隊買瑞可爺爺成為了一道風(fēng)景。但是從門庭若市到門可羅雀所用的時間僅為半年，因為口味和配方相同的同類店如雨后春筍般冒了出來。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一導(dǎo)致其 后銷聲匿跡，暗淡于餐飲業(yè)的大海。

　　“輕餐飲的生命周期大多比較短，用曇花一現(xiàn)形容可能不太恰當(dāng)，但是很多輕餐飲門店撐不到一個合同期，就會被新的所取代。一個合同期是兩年，很多三個月都不到，或者半年不到就出局了。”東門銀泰餐飲部相關(guān)人士說，而關(guān)門的主要歸咎于輕餐飲的創(chuàng)新力不夠，口碑產(chǎn)品太單一，沒有新的賣點，消費者在長期購買后再也享受不到原先的那份新鮮感，必然會被市場所淘汰。

　　另外大量山寨品牌的攪局，也讓輕餐飲品牌們累覺不愛，相信大量消費者肯定被“皇帝貢茶”、“四云貢茶”給整懵過，年前大火的胖哥倆肉蟹煲也有同名兄弟“胖二哥”。同時，不低的店租成本也讓店家入不敷出， 后，有的只能選擇關(guān)門。對于加盟這些品牌的投資者來說，從 初紅火到 后沉寂，由于時間周期短，能從中獲利幾無可能。

　　能否成為下一個投資風(fēng)口

　　在國內(nèi)全面消費升級的大環(huán)境下，有人預(yù)言，輕餐飲未來在二三四線城市擁有非常大的市場潛力，也是加盟的新風(fēng)口。

　　中國飯店協(xié)會青年企業(yè)家委員會委員、寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會副會長泮泮表示，目前輕餐飲之所以這么受餐飲創(chuàng)業(yè)者和消費者的青睞，主要是因為其門檻低、簡單易學(xué)、投入少，且利潤高。

　　“但是也正因為如此，如果不能出奇制勝，就容易被模仿和復(fù)制，導(dǎo)致其常常才開始火熱幾個月，就到處是‘孿生兄弟’了。”泮泮說，但是做得比較好的生命周期就會比較長，它們保持生命活力的秘訣主要是因為其研發(fā)和管理體系比較成熟，比如“一點點”的創(chuàng)始人，在開店之前的前三年就在布局和打造系統(tǒng)了，其中包括產(chǎn)品體系、管理團隊體系、選址等等，并且所有的產(chǎn)品都是自主研發(fā)，這些產(chǎn)品除了幾款拳頭產(chǎn)品不換外，很多產(chǎn)品一直在創(chuàng)新，所以生命力會較強。

　　就投資而言，伯樂遇馬天使投資公司總裁翁哲鋒表示，輕餐飲的品類越來越多元化，這勢必吸引大批年輕人群，這些人的消費能力與日俱增，未來輕餐飲還會繼續(xù)占據(jù)比較熱門的位置。

　　“未來輕餐飲還有一定的投資機會的，但是術(shù)業(yè)有專攻，本來具有行業(yè)背景的專業(yè)人士投資贏面比較大一些?！蔽陶茕h說，不管怎么樣，從投資的角度來說，目前“故事”講得如何是一方面，但是服務(wù)和產(chǎn)品口味才是關(guān)鍵，消費者的口碑是檢驗一個品牌好壞的根本標準。

　　專業(yè)人士指出，由于輕餐飲的品牌覆疊率比較高，所以駐扎很多商超的輕餐飲品牌大多是代理商在做，代理商會從中選出標志性的品牌，定期更換，比較特有的餐飲品牌會更有吸引力，這對于創(chuàng)業(yè)者而言，也是機會。不過，這對于非標性的品牌會造成很大的生存壓力，創(chuàng)業(yè)能力強的團隊，做大做強品牌非常有希望，但是在這個過程中，想辦法延長品牌的生命力是重中之重。