茶飲、串串香、鹵鵝和酸菜魚成為2017年發(fā)展風口

提起“風口”，很多人眼睛一亮，商機又來了。我想先潑盆冷水，當大家都看到這是一個風口時，再跟風入場，留給你的角色就只能是炮灰了。

　　做年終盤點，“風口”是一個繞不過的關(guān)鍵詞，它意味著機會，但另一面是：死亡。

　　去年這時候我們談風口， 高頻的一定是潮汕牛肉火鍋，餐飲人們爭知名場，潮汕牛肉火鍋店很快就遍地開花，好不熱鬧。現(xiàn)在再看，潮汕牛肉火鍋們已經(jīng)傷亡慘重，倒閉的倒閉，轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型，留下來的品牌有幾個？

　　風口時大家蜂擁而上，風口后一片狼藉，只有少數(shù)擁有硬實力的品牌才能生存、發(fā)展。

　　不跟隨風口，不代表不關(guān)注風口。

　　風口不是一個“單一事件”，背后體現(xiàn)了消費習慣的改變，可能只是一陣風吹過就走，也可能這陣風帶來了新的種子，它落地、生根發(fā)芽。隨著供給逐漸平衡，風口會變成一種新的常態(tài)消費。比如，下午茶的場景消費。

　　餐飲今年的4個小風口

　　提起餐飲今年的風口，你首先想到了什么？

　　排隊是成為風口的前奏

　　我的答案在這里。

　　對號入座是：茶飲、串串香、鹵鵝和酸菜魚。

　　42章經(jīng)創(chuàng)始人曲凱年初時寫了一篇預(yù)測今年五個小風口的文章， 個提到的就是茶飲。他說，如果把所有商品或服務(wù)的價值分為“使用價值”和其他“附加價值”，消費升級的 個核心，是客戶愿意花更多的錢，換取商品或服務(wù)更多的附加價值。

　　不論是喜茶、奈雪的茶還是其它，它們相比過去茶飲品牌，提供更好喝、好看的產(chǎn)品，更好的空間體驗，當然價格也相對有所提高。

　　在我看來，消費升級就是從單純的“價格導向”到考慮綜合體驗的“性價比導向”，值或不值 的衡量標準是：商家的產(chǎn)品、服務(wù)是否滿足了消費者的心理預(yù)期。

　　串串香正以29%全年增速在增長，我家附近就新冒出了3家串串香店。它為什么火了？

　　一個20年餐飲行業(yè)觀察者說，成都流行的是冷鍋串串，但現(xiàn)在比如小郡肝串串香等帶動的熱鍋串串，其實將串串火鍋化了，帶來更好的聚會氛圍。而且串串價格帶位于麻辣燙和火鍋之間，又占據(jù)了一定的優(yōu)勢。

　　去年開始，鹵鵝在深圳悄然走紅，今年鹵鵝店高頻出現(xiàn)在我們的視野里。這是繼潮汕牛肉火鍋后，潮汕系又一爆品。深圳有客流不斷的日日香鵝肉飯店（現(xiàn)已更名為陳鵬鵬鵝肉飯店），廣州有物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所先后獲投。

　　和潮汕牛肉火鍋一樣，做鹵鵝很重要的一點是—解決后端供應(yīng)鏈。有些后來的跟風者沒搞定供應(yīng)鏈，面臨著“開業(yè)沒鵝”的尷尬處境。

　　在酸菜魚專門店身上，重點變成了：消費場景重塑。把它從正餐拉到快餐，滿足一人食。出品端，標準化程度高；消費端，它既是一道菜，又是一碗湯，功能性夠。同時，可以通過搭配輔菜滿足個性化需求。

　　風口里的先機者：他們創(chuàng)造了“話語體系”

　　華與華創(chuàng)始人華杉說， 的企業(yè)賣標準，標準是什么，就是話語體系。比如我們在一個研討會上，你發(fā)言之后，如果接下來的嘉賓不自覺引用你說的話，大家就進入你的話語體系。

　　再比如，此刻我在引用他的觀點，就進入了他的話語體系。

　　把這個認知平移到餐飲風口這件事上，是一樣的。先機者們創(chuàng)造了這個細分領(lǐng)域里的“話語體系”，跟風者只能亦步亦趨。

　　鹵鵝一直是潮汕地區(qū)街頭巷尾的美味，主要以檔口和小推車的形式出現(xiàn)，當陳鵬鵬把它帶到深圳，在主流商圈開鵝肉專門店時，設(shè)計了大面積的明檔空間，同時對鹵鵝的消費方式進行了解構(gòu)—從論斤賣，到按部位、按拼盤的方式賣。

　　陳鵬鵬向行業(yè)輸出了這套話語體系，當抄襲者越來越多，意味著這套話語體系正在成為行業(yè)標準。

　　從茶飲行業(yè)同樣可以看出來，只有頭部品牌輸出話語體系。喜茶芝士茶的杯蓋是可以旋轉(zhuǎn)開的，蓋子上會貼一個字條：先不要用吸管，打開杯蓋傾斜45°，大口同時喝到上下兩層，喝不到兩層時大口喝多幾口。

　　這就解釋了為什么我們看到那么多“孿生品牌”和“孿生產(chǎn)品”—它們都是照著行業(yè)的話語體系造出來的。

　　把這個邏輯對照到另兩個風口串串香和酸菜魚身上，也是一樣的結(jié)論。

　　為什么我不建議你追風口

　　追風口，意味著你已經(jīng)晚了一步。早到的品牌已經(jīng)練好內(nèi)功、做好布局等風來，你才開始出發(fā)。而且很可能是從零開始，沒有任何積累。對方拿著槍支彈藥，你赤膊上陣，這是玩命呢？

　　跟風者生存的時間窗口有限，在頭部品牌供給能力沒跟上的“空窗期”，消費者也需要找個“備胎”。跟風者所做的一切天然被框定在先驅(qū)者的規(guī)則里，不論是價格體系，空間體驗，還是產(chǎn)品設(shè)計，路只會越走越窄。

　　反觀一個優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者，有主見是必備項，他要對市場有判斷、對項目有想法，不是人云亦云。

　　就像陳鵬鵬說的，跟風者天生有兩個基因，一個是偷懶，另一個是缺少創(chuàng)新、進取。在早期，他們幫助先驅(qū)者一起培育市場，等品類做大后，跟風的人自然會被市場淘汰。

　　—在別人主導的話語體系里，你拿什么贏？