時(shí)間:2020/7/28 15:04:08 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 在廚房的菜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中,影響其質(zhì)量的因素有許多方面,但最為主要還是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過(guò)程等方面。
餐廳廚房的出品質(zhì)量,是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ)。但菜品質(zhì)量的管理,是一個(gè)非常復(fù)雜的課題。為什么菜品質(zhì)量會(huì)不穩(wěn)定;給大家分析出原因,然后再進(jìn)行歸納總結(jié),以幫助大家尋求解決辦法。
(一)影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素
在廚房的菜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中,影響其質(zhì)量的因素有許多方面,但 為主要還是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過(guò)程等方面。
1.員工的職業(yè)精神
廚房員工的職業(yè)精神是確保菜點(diǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的根本因素。如果企業(yè)所提供的食品原料都是優(yōu)質(zhì)適用的,而且設(shè)備也是 的,員工的烹調(diào)技術(shù)又精到嫻熟,就一定能夠烹制出客人滿意的菜點(diǎn)來(lái)嗎,答案是不一定。因?yàn)?,還有一個(gè)關(guān)鍵的原因,那就是取決于廚房員工的職業(yè)精神。如果廚房的所有員工都具有良好的職業(yè)精神,都以一種真誠(chéng)的心情為客人提供優(yōu)良的服務(wù),那么菜點(diǎn)的質(zhì)量一定是上乘的。員工的職業(yè)精神應(yīng)該包括如下幾個(gè)方面:
(1)敬業(yè)精神
廚房員工的敬業(yè)精神,是指廚師是否從心里真正熱愛、喜歡自己所從事的烹飪工作,也就是平常所說(shuō)的是否熱愛本職工作。從隨機(jī)的調(diào)查可以約略知道,在廚房烹飪崗位上的員工出于種種原因,只有一少部分人真正從心理喜歡烹飪工作,而很大一部分廚師并不喜歡它,只是處于某種因素,不得不勉強(qiáng)為之。因此,要想培養(yǎng)廚房員工真正熱愛本質(zhì)工作的思想,廚房管理人員與餐飲管理者還有大量的工作要做,通過(guò)教育培訓(xùn),以及企業(yè)文化的建設(shè)等,逐漸提高廚房員工的敬業(yè)精神,使廚師真正把烹飪工作當(dāng)成自己的終身事業(yè)。唯其如此,才能從本質(zhì)上確保菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)。
(2)職業(yè)道德
這里所說(shuō)的職業(yè)道德,就是平時(shí)大家一致強(qiáng)調(diào)的“廚德”。每一個(gè)行業(yè)都有自己行業(yè)的特征,因而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求是不同的,但從業(yè)人員在長(zhǎng)期的作業(yè)中所表現(xiàn)出來(lái)的道德觀念與道德水平,卻是共同的?,F(xiàn)在烹飪界有一句話,叫做“要想學(xué)做菜,就要先學(xué)做人”,其意義不言而喻。一個(gè)技術(shù)在好的廚師,如果沒(méi)有良好的職業(yè)道德,很難想能為客人提供優(yōu)質(zhì)的菜品。
(3)質(zhì)量意識(shí)
菜點(diǎn)質(zhì)量是廚房生產(chǎn)過(guò)程中工作質(zhì)量和工藝質(zhì)量的綜合反映,而工藝質(zhì)量 終也還是決定于廚房生產(chǎn)員工的工作質(zhì)量。廚房中的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、每一個(gè)員工的工作質(zhì)量都直接地影響到菜品質(zhì)量。所以,菜點(diǎn)質(zhì)量管理的一個(gè)重要特點(diǎn)就是要求廚房的全體人員都要參加到質(zhì)量管理工作中來(lái)。就是每一個(gè)員工在樹立強(qiáng)烈地質(zhì)量意識(shí)的前提下把自己的崗位工作做得好上加好,上至行政總廚、分廚房廚師長(zhǎng),下至廚師、廚工,乃至擇菜工、水臺(tái)工等,都應(yīng)該如此。
由于菜點(diǎn)的產(chǎn)生過(guò)程是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的工藝流程,菜肴生產(chǎn)工藝的各個(gè)工序之間的銜接,生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間的工作是相互影響的,也相互制約著,只靠少數(shù)管理人員設(shè)關(guān)口對(duì)質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)是不能真正解決質(zhì)量問(wèn)題的,只有真正調(diào)動(dòng)全店員工的積極性,人人關(guān)心質(zhì)量,樹立質(zhì)量 的觀念,才能真正保證菜點(diǎn)頂?shù)某銎焚|(zhì)量。2.食品原料的質(zhì)量
技術(shù)高超的廚師,有了優(yōu)質(zhì)適用的食品原料,才能烹調(diào)出美味可口的菜點(diǎn)來(lái),如果食品原料質(zhì)量不佳,甚至已經(jīng)腐爛變質(zhì),或者是所購(gòu)非所用,即使技藝再超群的廚師也無(wú)法烹制出優(yōu)質(zhì)的菜品來(lái)。
3.生產(chǎn)因素
生產(chǎn)因素包括生產(chǎn)設(shè)備因素、生產(chǎn)技術(shù)水平、生產(chǎn)管理因素等方面。
首先,菜點(diǎn)質(zhì)量的 終實(shí)現(xiàn)和形成,是通過(guò)廚師具體的生產(chǎn)加工來(lái)完成的。廚師的生產(chǎn)加工過(guò)程是必須借助于一定的工具設(shè)備的。因此,菜品質(zhì)量的優(yōu)劣與廚房生產(chǎn)設(shè)備的水平也有直接關(guān)系。
其次,廚房菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程,都是靠富有烹飪技術(shù)的廚師來(lái)完成的。廚房工作人員技術(shù)水平的高低,會(huì)直接影響菜品的出品質(zhì)量。一般情況下,廚師的技術(shù)水平全面、技藝精湛、對(duì)技術(shù)性指標(biāo)的理解程度高,菜品質(zhì)量就會(huì)在整體水平上高出一籌,而且產(chǎn)品質(zhì)量有較強(qiáng)的顧客適應(yīng)性特色。否則,廚師的技術(shù)水平一般,甚至低劣,操作上不熟練,對(duì)技術(shù)環(huán)節(jié)的理解上也是一知半解,菜品的出品質(zhì)量自然就不會(huì)太高,甚至較低。
后,菜肴、面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和出品質(zhì)量的控制是由廚師直接完成的,但質(zhì)量控制水平的高低卻是由管理人員,尤其是廚房生產(chǎn)管理人員完成的。因此,廚房生產(chǎn)管理人員的管理水平對(duì)菜點(diǎn)的出品質(zhì)量水平也至關(guān)重要。
(二)建立廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系
1.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義
廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指為取得廚房生產(chǎn)的更佳效果,對(duì)廚房生產(chǎn)的普遍性和重復(fù)性事物的概念,通過(guò)制訂標(biāo)準(zhǔn)和貫徹標(biāo)準(zhǔn)為內(nèi)容的一種有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)廚房生產(chǎn)過(guò)程中普遍性和重復(fù)性出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題所制訂的技術(shù)準(zhǔn)則。管理標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。它是組織和管理廚房生產(chǎn)運(yùn)行活動(dòng)的依據(jù)和手段。中餐廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施,對(duì)于確保廚房生產(chǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)與產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高具有特別重要的意義。
(1)能夠確保生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范統(tǒng)一
中餐菜品的生產(chǎn)過(guò)程歷來(lái)就是一個(gè)缺少操作規(guī)范的手工技術(shù)形式,手工操作本來(lái)就誤差較大,加之缺少規(guī)范工藝流程,造成同一種菜肴,烹調(diào)后會(huì)有較大的特點(diǎn)差異,也就是菜肴質(zhì)量的差異,這對(duì)于在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)樹立穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量形象是非常不利的。因此,確定中餐廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于規(guī)范廚房生產(chǎn)的規(guī)范統(tǒng)一,確保菜品質(zhì)量的始終如一,具有特別重要的意義。尤其對(duì)于培養(yǎng)廚房的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)意識(shí),更是不可缺少的。
(2)是菜點(diǎn)質(zhì)量能夠穩(wěn)定提高的保證
目前,我國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,要想不斷提高菜點(diǎn)的質(zhì)量,贏得客人的歡迎,并始終保持較高的顧客滿意度,廚房的生產(chǎn)就需要在確?,F(xiàn)有菜肴質(zhì)量穩(wěn)定的前提下,不斷進(jìn)行菜肴創(chuàng)新,不斷提高菜品的質(zhì)量,用現(xiàn)在的話說(shuō)就是質(zhì)量創(chuàng)新。菜品的質(zhì)量創(chuàng)新不僅僅是推出幾個(gè)新菜式,更重要的在于按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)、規(guī)范化的加工工藝,使推出的菜品不僅富有新鮮感,而且確保質(zhì)量有提高。
(3)使廚房生產(chǎn)更加科學(xué)合理
在中餐廚房中建立或?qū)嵤N房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化,可以使廚房的生產(chǎn)加工更加科學(xué)合理。傳統(tǒng)的廚房生產(chǎn)多少年來(lái)一直處于定崗定員的模糊性,工作量的無(wú)法確定性,生產(chǎn)管理過(guò)程中的隨意性等等,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。如果能夠把廚房的生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化,使廚房工作人員的作業(yè)規(guī)范化,使廚房的定崗定員科學(xué)化,使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定,避免了傳統(tǒng)的中餐廚房連一個(gè)小小的饅頭都會(huì)出現(xiàn)大小不一的現(xiàn)象。
(4)有利于樹立餐飲企業(yè)的良好形象
標(biāo)準(zhǔn)化的廚房生產(chǎn),穩(wěn)定的菜品質(zhì)量,有利于樹立一個(gè)信譽(yù)度高、顧客滿意度高的餐飲企業(yè)形象,這對(duì)于創(chuàng)造一個(gè)富有影響力的品牌企業(yè)是不可缺少的基礎(chǔ)工程。如果一個(gè)餐飲企業(yè)連起碼的菜肴、面點(diǎn)等食品質(zhì)量都不能保證其穩(wěn)定性,菜肴口味一天一個(gè)樣,食品數(shù)量忽多忽少,還有什么企業(yè)的誠(chéng)信可言。
2.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系的內(nèi)容
為了實(shí)現(xiàn)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,首先要制訂一系列的標(biāo)準(zhǔn)。廚房生產(chǎn)特點(diǎn)決定著其標(biāo)準(zhǔn)的制訂是一項(xiàng)十分艱巨而復(fù)雜的工作。在實(shí)踐中,除了快餐業(yè)有的廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)比較完善外,一般飯店的廚房生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品原料標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書等,如果這些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制訂能夠與廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)相適應(yīng),就能在廚房生產(chǎn)管理中發(fā)揮重要的作用。
(1)食品原料標(biāo)準(zhǔn)
制定食品原料標(biāo)準(zhǔn)有利于對(duì)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和申領(lǐng)等進(jìn)行控制。已如前述,使食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和申領(lǐng)有了工作依據(jù)和準(zhǔn)則,從而保證廚房生產(chǎn)所需要的食品原料規(guī)格和質(zhì)量,減少原料損失,降低生產(chǎn)成本,為提高出品質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。
(2)標(biāo)準(zhǔn)菜譜
編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)性管理工作。
(3)標(biāo)準(zhǔn)凈料率
確定標(biāo)準(zhǔn)凈料率有利于提高原料的利用率,降低原料損失。食品原料在加工、切配和烹制過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生折損。不同種類、規(guī)格和質(zhì)量的食品原料,其凈料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差異。有了食品原料標(biāo)準(zhǔn),就可以規(guī)定對(duì)食品原料采取不同的加工和烹制的標(biāo)準(zhǔn)凈料率或折損率,能夠規(guī)范廚師的加工方法和精心操作,可以提高食品原料的出成率,降低原料的折損,對(duì)于原料成本控制、保證出品的數(shù)量與質(zhì)量都是非常重要的。
(4)崗位規(guī)范作業(yè)書
《崗位規(guī)范作業(yè)書》是對(duì)廚房的每一個(gè)生產(chǎn)加工崗位,編寫在生產(chǎn)中必須嚴(yán)格遵守的操作規(guī)程,包括該崗位整個(gè)工藝流程中的每一個(gè)工作環(huán)節(jié)、作業(yè)要領(lǐng)、操作細(xì)則、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。有了崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書,可以使廚房員工在生產(chǎn)作業(yè)中實(shí)現(xiàn)規(guī)范化,避免上下環(huán)節(jié)上的脫節(jié),使每個(gè)崗位都能按照規(guī)定的工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。
(三)廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施
1.廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的基本原則
菜點(diǎn)質(zhì)量控制是按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量質(zhì)量計(jì)劃的完成情況并糾正菜點(diǎn)加工過(guò)程中的偏差,以確保菜點(diǎn)質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。在某些情況下,菜點(diǎn)質(zhì)量控制可能導(dǎo)致確立新的目標(biāo)、提出新的計(jì)劃、改變組織機(jī)構(gòu)、改變?nèi)藛T配備,或在質(zhì)量管理方法上作出重大的改變等。比如,飯店為了變化經(jīng)營(yíng)品種,就要經(jīng)常推出新的宴席菜單。新的宴席菜單就有新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),在原料采購(gòu)上、加工要求上、技術(shù)人員配備上等就會(huì)發(fā)生一系列的變化。所以菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量的控制在很大程度上是廚房質(zhì)量管理工作成為一個(gè)系統(tǒng)工程。
2.廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制內(nèi)容
菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成,主要包括食品原料粗細(xì)加工、配份、烹調(diào)等環(huán)節(jié)。
(1)食品原料加工的質(zhì)量控制
食品原料加工是菜點(diǎn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性的作用。因此,廚房生產(chǎn)抓好食品原料采購(gòu)質(zhì)量管理的同時(shí),必須對(duì)食品原料的加工質(zhì)量進(jìn)行控制。絕大多數(shù)食品原料必須經(jīng)過(guò)粗加工和細(xì)加工以后,才能用于食品的烹制過(guò)程。
(2)食品原料配份的質(zhì)量控制
食品原料配份,也叫菜肴配份,也叫配菜,是指按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求,將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量,使之成為一只完整菜肴的過(guò)程,為烹飪制作做好準(zhǔn)備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵,因此,配份階段的控制,是保證菜肴出品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。
菜肴配份,首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。
例如,在一家當(dāng)?shù)睾苡行┞曌u(yù)的酒店就發(fā)生過(guò)這樣的事:一位客人兩天前在該店就餐,點(diǎn)用的“三鮮湯”,其配料為雞片、火腿片、冬筍片,用料講究,口味鮮美,而兩天后再次點(diǎn)“三鮮湯”時(shí),其配料則換成了青菜、豆腐、雞蛋皮,色彩悅目,口味也不錯(cuò)。但前后兩個(gè)同樣名字的菜肴的價(jià)格是有很大差別的。從烹調(diào)技術(shù)而言,都是不錯(cuò)的菜肴。但客人對(duì)此卻不理解,究竟該酒店的“三鮮湯”有幾種配法,有幾種價(jià)格,令客人不高興。從廚房生產(chǎn)而言,同名同法制作,而用料殊異,質(zhì)量難以保證始終如一的高水平??梢?,配份不定,不僅影響菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定,而且還影響到餐飲的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
因此,配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行,統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查,使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。
(3)食品烹調(diào)過(guò)程的質(zhì)量控制
烹調(diào)是菜點(diǎn)生產(chǎn)的 后一個(gè)階段,是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它直接關(guān)系著餐飲產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量的 后形成、生產(chǎn)節(jié)奏的快慢程度、出菜過(guò)程的井然有序等。因此,是菜點(diǎn)質(zhì)量控制不可忽視的階段。菜點(diǎn)烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度,以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面。