餐飲行業(yè)還有哪些新機遇呢

不管是剛入門的餐飲小白，還是20年的餐飲老炮，在現實的打壓下，都變得很迷茫。

曾經篤信的“爆品戰(zhàn)略、進軍商場、外賣紅利”好像統(tǒng)統(tǒng)失效了！

　　“要不要聚焦單品、要不要做外賣、要不要進商場、消費升級還是消費降級？”

　　新年伊始，卻發(fā)現做餐飲好像突然就沒了方向。

　　餐飲營收破4萬億，但做餐飲依舊迷茫

　　去年餐飲業(yè)的年營收有4.2萬億，增速卻降至9.5%，這是自2015年后增速 次下降至個位數。

　　也就是說，餐飲行業(yè)已經從高速增長，降至低速增長了，而且這個低速增長期還會持續(xù)2-3年。

　　餐飲人要知道、并主動適應這種變化。

　　因為5年前的新興事物，現在已經到了平臺期，比如，互聯(lián)網、商超、外賣，再加上受制于經濟大環(huán)境的影響，很多餐飲人都很迷茫，未來該往哪兒走呢？

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　　聚焦單品vs去單品化

　　一二線城市去單品化，三四線城市聚焦單品

　　前幾年，餐飲行業(yè)興起一股單品潮；但，這幾年，單品品牌真正做出來的卻很少，特別是一二線城市。

很多餐飲人迷茫了，到底該不該聚焦單品呢？

　　我們覺得，應該分城市、分企業(yè)的階段來看。

　　在三四線城市，單品潮依然盛行。

　　長沙的某個商場里，門頭都是統(tǒng)一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉炒肉、壇宗剁椒魚頭、費大廚辣椒炒肉、炊煙時代小炒黃牛肉等。

　　這些門店，因為聚焦了爆品，客單價也因此提高了兩三成。

　　為什么要說分企業(yè)的階段呢？

　　巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、費大廚辣椒炒肉等，都是企業(yè)經過了很多年的沉淀，產品得到了充分的打磨后，以及試錯之后，才出了一個引爆市場的單品。

　　但，很多剛出來的餐飲企業(yè)，在還沒有餐飲實戰(zhàn)經驗，產品還沒有打磨過的情況下，就貿然推出一個新的單品。

　　這樣，就好像把雞蛋放在同一個籃子里，孤注一擲，風險極大。

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　　外賣vs不外賣

　　外賣平臺成“餐廳”，商家成“廚師”

　　外賣抽成越來越高，外賣到底還該不該做呢？

　　我們先來看看，外賣的商業(yè)模式，它其實和堂食的模式是完全不同的。

　　堂食的模式是，商家交房租給房東，然后把產品、環(huán)境、服務都賣給顧客；

　　而外賣，僅僅是提供產品，平臺提供運營、配送等服務，如果把外賣比作廚師，外賣平臺就是餐廳，扣多少分成都正常。

　　從平臺的角度來看，所有餐廳都是提供產品的，上哪些餐廳我來挑， 初平臺需要有商家入駐，但當市場真正成熟以后，抽成多少，都是由平臺定。

　　并且，外賣平臺的商業(yè)模式決定了，它只能對餐企進行抽成。

　　但現階段的矛盾是，餐飲企業(yè)沒有明確自己的定位，認為自己還是個餐廳，賣自己的產品給顧客，跟平臺有什么關系？憑什么扣20-30%的點？

　　其實很正常。

　　美團餓了么這些外賣平臺，截至現在，仍然在持續(xù)虧損，他們的成本也很高。

　　所以，餐飲商家，要兩條腿走路，堂食外賣一起做，把外賣當增量市場。

　　如果要做外賣，就要把自己的外賣定位為產品和運營，這樣才有機會和平臺共存。

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　　逃離商場vs不逃離商場

　　逃離更多的是抱怨，只能適應

　　現在，商場紅利已經結束，除了外婆家等頭部品牌出來了，后面很難再有品牌出來，很多餐飲商家都是“陪葬”，或者說是九死一生，那么逃離還是不逃離呢？

　　其實，餐飲商家也是很難逃離商場的。

　　因為逛商場已經成為了人們的生活方式，商場依然是未來消費的主體，商場依然有流量，餐飲商家只能去適應。

　　所以，逃離與否，更多的還是一種抱怨，還是要面對現實，解決問題，積極適應。

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　　消費升級vs消費降級

　　餐飲收入近4萬億，是虛高，還是顧客真正富起來了？

　　2018年到底是消費升級還是消費降級，已經引發(fā)了多次的熱烈討論。

　　其實，回到商業(yè)原點，從消費者需求的角度來看，餐飲行業(yè)自然是消費升級。

　　因為餐飲行業(yè)的產品、服務、體驗，都升級了。

　　以前的餐飲店，如果裝修一般，但東西好吃，消費者照樣追捧；但現在不同了，如果裝修不好，消費者壓根不會進店。

　　這就是餐飲行業(yè)很尷尬的地方，不消費升級沒法生存發(fā)展，消費升級的話又很難提高價格。

　　標準已經降不下來了，餐飲行業(yè)就只能升級。

　　而且，餐飲企業(yè)除了產品、服務、環(huán)境方面的升級，還要極力控制成本，回歸商業(yè)的原點，做 性價比，讓消費者花 合適的錢。

　　警惕餐飲泡沫！增收得回歸餐飲原點

　　近幾年，受資本、互聯(lián)網的影響，一大批創(chuàng)業(yè)者都涌入了餐飲行業(yè)，看著很熱鬧。

　　誰誰誰又獲得了XX億的融資！誰誰誰火了！誰誰誰倒閉了！XX的模式多少地神奇！

　　鋪天蓋地的事情，攪動著餐飲業(yè)，餐飲這個古老的行業(yè)，一時間也被堆滿了泡沫！

　　其實，泡沫擠掉，回歸原點，開餐廳要增收，跟3個指標有關，消費人數、消費頻次、客單價。

　　1、消費人數

　　先看消費人數，就是需要更多的人到餐廳消費、或點外賣，90后沒有做飯的生活習慣，這放在前幾年，可能還屬于人口紅利，但放到現在，消費人數已經不會有太大的變化了。

　　2、消費頻次

　　再看消費頻次，這需要有更多的消費場景，但現在已經是全時段經營了，可挖掘的新的消費場景已經不多了。

　　3、客單價

　　 后看客單價，要想增加營收，就要漲價，能漲1-2塊對快餐來說，就很不容易了。

　　一般來說，消費人數沒有太大的變化，要想增加營收，就要從消費頻次、客單價入手。

　　而在經濟好的情況下，人們的商務活動才多，消費頻次才會高；同樣，只有在經濟好的情況下，客單價高，人們的錢包才能承受。

　　所以，今年餐飲行業(yè)的營收提高了，從一家店的角度看，是3個指標中的哪個提高了呢？

　　再加上這兩年很多餐飲企業(yè)都在做品牌溢價，很有可能是客單價提高了，但我們更應該關注一個原點問題，是餐飲的原點人群真正富起來了？還是虛高？

　　2019年餐飲有三大新機會，要留意！

　　即便餐飲越來越難做了，也還是有相當一部分企業(yè)賺到了錢，辦法總比困難多，2019年做餐飲，還有哪些新機會呢？

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　　流量為王！

　　抖音、微信都或成“下一個餐飲流量入口”

　　做生意，做的就是流量的生意，做媒體是這個邏輯，做餐飲企業(yè)也是如此。

　　2010年，微博流行，一批餐飲企業(yè)因此走紅！

　　2012年，微信流行，又一批餐飲企業(yè)火了！

　　2013年，線下的商業(yè)綜合體流行，以外婆家為代表的一批餐飲企業(yè)又火了！

　　2019年，抖音、微信出了大動作！“抖音美好服務功能”開始測試！“微信附近餐廳”也開始在廣州內測！

　　餐飲老板們要注意抓住這2個機會，其有成為未來風口的機會。

　　日活2.5億的抖音，也開始測試本地生活服務，原來的抖音視頻只是視頻，現在的抖音視頻上都會帶餐飲門店的定位。

　　這就為品牌宣傳、運營提供了新渠道。

　　而微信在廣州內測“微信附近餐廳”，并且引入了微信的強關系鏈；

　　比如，小明在A餐廳吃飯就餐，發(fā)了狀態(tài)以后，他的朋友就能看到。

　　這類似于大眾點評，又不盡相同，大眾點評，是基于陌生人的口碑；而微信附近餐廳，是基于熟人口碑；

　　如果微信附近餐廳做起來了，它的裂變和轉化會非常驚人！

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　　小吃品類大有機會！

　　揭秘小吃的兩大實現路徑

　　在經濟下行的情況，人們的收入少了，不安全感就會增加，心里想著，公司會不會倒，這個月的業(yè)績能不能完成，因此，只能節(jié)約開支。

　　但是，即便人們要勒緊褲腰帶過日子，也還是想吃些好的。

　　小吃品類豐富，而且在人們的認知里花不了多少錢，這就滿足了消費者“少花錢還能吃好”的需求。

　　因此，小吃品類大有機會~分享2個小吃的實現路徑。

　　1）在餐廳里內測小吃，代表企業(yè)“阿甘鍋盔”

　　阿甘鍋盔這個小吃， 初是從火鍋店里分化出來的。

　　其創(chuàng)始人開火鍋店時，上了鍋盔這個小吃，那時經常有人開奔馳車去她的火鍋店里買鍋盔。

　　后來，她干脆做了個測試，把鍋盔獨立出來，后來竟然發(fā)現，賣鍋盔比賣火鍋更掙錢，于是就決定專心做鍋盔。

　　很多餐飲企業(yè)都在尋找好的小吃項目，其實，為了降低風險，可以仿照阿甘鍋盔的這種路徑，在已有的餐廳里測試小吃，這樣試錯成本更低，風險更小、成功概率更大。

　　2）挖掘正餐中有小吃潛力的菜，代表菜品“鍋包肉”

　　和黃燜雞、酸菜魚一樣，鍋包肉以前也是正餐里的一道菜。

　　它是東北正餐里的一道菜，網紅小吃品牌“親愛的鍋包YOU”把它做成了可以邊逛邊吃的小吃。

　　這樣就把它從大廚飯店中解放了出來，出現在了各個商超街邊店，消費者既能逛吃，又能看到明檔制作的過程。

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　　餐飲做電商的機會來了！

　　更近，百勝中國在天貓上線“燒范兒”網店，以銷售進口牛排為主。

　　餐飲企業(yè)也可以嘗試做電商，抓住這個機會。

　　 ，到家服務的市場越來越成熟了。

　　第二，渠道費用越來越低了。以前，做零售，只能在線下鋪渠道，而進超市的渠道費比較昂貴，想進到北京這樣的一線城市更是難上加難。

　　但現在不同了，電商來了，產品可以鋪到全國各地，渠道費用也降低了很多。

　　1）豐富餐飲的經營場景

　　餐廳的經營場景，除了傳統(tǒng)的堂食、外賣、家宴，還有電商。

　　2）品牌宣傳，從影響附近3公里，到影響全國

　　餐飲企業(yè)做電商，從品牌宣傳的角度，影響范圍變大了，因為外賣的輻射范圍是附近3公里，而電商的輻射范圍是全國。

　　雖然門店開不到全國13億人的家門口，但通過電商，品牌能以產品的形式抵達全國顧客的心智。

　　就像五芳齋的門店主要分布在江浙滬地區(qū)，但全國很多人都吃過他們家的粽子，也知道這個品牌。

　　3）利用餐廳一線的優(yōu)勢，研發(fā)出好產品

　　 不變的是變化，未來，很多東西的邊界都會越來越模糊。

　　就像汽車公司現在是賣汽車的，以后可能要超服務轉變，提供出行解決方案：除了賣車，還為消費者周邊郊游、越野、旅游提供解決方案。

　　就像立邦漆，從只賣涂料的，轉變成提供一體化服務的，不用動家具，直接帶著涂料，上門提供一體化的刷漆服務。

　　餐飲企業(yè)也是如此，可以從一個賣飯的向“賣貨”的轉變。

　　利用餐廳的優(yōu)勢——餐廳門店處于一線，每天接待幾百個顧客，是天然的試吃場。專門研發(fā)好產品，迅速給顧客試吃，進行快速的研發(fā)迭代，自然能出好產品。

　　而把加工等交給第三方，產品出來后，就能迅速在全國范圍內展開銷售。