餐飲企業(yè)如何做到淡季不淡

一個餐廳，無論經(jīng)營何種菜品，總有旺季與淡季。那究竟該如何做才能做到旺季取利，淡季取勢呢？

許多成功的餐飲企業(yè)，他們的營銷策略都很清晰，而且都是按計(jì)劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季之間的營銷策略轉(zhuǎn)換。根據(jù)時(shí)令和消費(fèi)口味，變換營銷主題，達(dá)到“旺季取利，淡季取勢”，讓淡季不淡，好戲連連。

　　1、用特價(jià)菜彌補(bǔ)不足

　　“淡季”這段時(shí)間，大多數(shù)餐廳的營業(yè)額都會有不同程度的下滑，但是，要認(rèn)清淡季餐飲的特征，推出有針對性的促銷，就會“淡季不淡”。

　　特價(jià)菜是 簡單直接有效，雖然消費(fèi)旺季已過，但人總是要吃飯的，普通實(shí)惠的菜也會吸引部分顧客，每日數(shù)款特價(jià)菜，不僅可以籠絡(luò)人心，還能保持增長，減少幾道菜的利潤，通過其他菜品來彌補(bǔ)。很多促銷活動本身就是虧本生意，但通過拉攏人氣，帶動其它消費(fèi)，做足量的文章，讓餐廳 維持著，以順利度過淡季。

　　2、策劃美食節(jié)，帶旺人氣

　　舉辦美食節(jié)的目的，旨在吸引客流，提升營業(yè)額，往往是噱頭，以某一核心食材原料，通過各種烹飪手法的運(yùn)用，將其整體解構(gòu)，并以一席“全羊宴”、“全牛宴”等方式呈現(xiàn)，餐廳名利雙收，兩全齊美。

　　還有，物以稀為貴，再平常的食材，只要限量供應(yīng)，總會有人欣賞。根據(jù)消費(fèi)者的心態(tài)，有些餐廳劍走偏鋒，對一些特殊食材只限量供應(yīng)，售完即止，逾期不候，將消費(fèi)者的胃口吊起來。

　　3、巧借文化牌

　　餐廳無論是菜品，還是食材都無明顯優(yōu)勢，怎樣才能保持增長?于是有的就打起“文化牌”，在飲食文化上動腦筋。某店以經(jīng)營雞為主的老板，偶然得到顧客為酒樓題的上聯(lián)，當(dāng)下老板就迅速啟動懸賞萬元征下聯(lián)，在城中引起不少關(guān)注。一個月的時(shí)間，餐廳共接到300多名參與者，為公平起見，老板還專門請來大學(xué)教授做評委。這種方式，借題發(fā)揮，既宣傳了酒店的特色菜，也拉來了潛在顧客。

　　4、淡季整修翻新，增加時(shí)尚元素

　　不少餐廳選擇在淡季的時(shí)候，把店面裝修翻新，使得餐廳在軟硬件方面，縮短和其它餐廳的差距，重新打扮得分，這不失為上策。

　　5、體驗(yàn)消費(fèi)，完善不足

　　淡季里，營銷工作重點(diǎn)可歸納為三個方面：

　　1、老客戶的維護(hù);

　　2、新客源的開發(fā);

　　3、品牌形象的塑造。

　　要做好這三方面的工作，適度的營銷是必不可少。餐廳可通過與顧客面對面交流、電話溝通、填寫調(diào)查表單的形式獲得顧客意見，也可以邀請朋友以顧客的身份，對餐廳的進(jìn)行體驗(yàn)感受。只有將餐廳存在的問題針對性解決了，再輔以受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者熱衷的營銷策劃，就能將餐廳的生氣炒熱。一個有實(shí)力，受消費(fèi)者追捧的餐廳，在一年四季生意差距并不會太大。

　　6、找到淡季影響生意的原因

　　餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中不免會遇到銷售淡季，對不同企業(yè)來講，淡季的時(shí)間分配自然也不相同。定位不同，可能把節(jié)假日和非節(jié)假日作為淡旺季的區(qū)別點(diǎn);銷售產(chǎn)品不同，可能按季節(jié)分淡旺季;即使是同一品牌的連鎖店也可能由于區(qū)域特點(diǎn)不同，淡旺季的周期也不相同。根據(jù)這樣的情況來看，作為餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人首先要分析自己的定位和客人構(gòu)成，而且要找到客人消費(fèi)的真正動機(jī)，然后再確定運(yùn)用什么手段來達(dá)到吸引客人的目的。

　　一般來講，吸引客人可以簡單地分為三種情況：

　　1、盡量留住老客戶，增加老客戶的造訪頻次;

　　2、盡量吸引新客戶，擴(kuò)大銷售機(jī)會;

　　3、通過各種方法促進(jìn)現(xiàn)場銷售效果，增加菜品的購買機(jī)會。

　　在這些策略的選擇中要盡量避免一個誤區(qū)，那就是無論什么情況都采用瘋狂促銷的手段，如果使用不當(dāng)，反而會造成客人流失甚至直接導(dǎo)致營業(yè)水平下降。

　　7、在社會焦點(diǎn)和熱點(diǎn)里找機(jī)會

　　作為餐飲企業(yè)，淡季營銷不但要把目光瞄準(zhǔn)對手，瞄準(zhǔn)自己和產(chǎn)品、瞄準(zhǔn)廣告促銷、更要把眼光放到整個社會環(huán)境中去。要善于抓住社會的焦點(diǎn)熱點(diǎn)迅速地改變策略和行動，甚至可以不失時(shí)機(jī)的炒作自己，自己不但賺錢，而且會使聲譽(yù)、知名度等直線上升。