餐飲投資特許經(jīng)營須算清的三筆帳

有句老話：吃不窮，穿不窮，算計不到要受窮。對特許經(jīng)營投資者來說不僅要了解加盟項目需投入多少錢，更要關心開業(yè)后的運營情況，算清每天 少賣多少錢才會不賠錢，每天 少賣多少錢才能不需要追加資金，每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。只有算清這三筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在投資和經(jīng)營中做出正確的決策。

下面以王某的餐廳介紹特許經(jīng)營中這三筆帳的算法，希望能對投資者有所借鑒。

　　案例：王某投資近50萬元加盟了一個快餐品牌， 初生意還不錯，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，自我感覺良好，但一年以后這家店卻準備關張了，這是為什么？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳”，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的現(xiàn)金收入減去用于采購、工資、水電費等項目的現(xiàn)金支出，剩下的錢就是當天的利潤?？墒且荒旰笸跄嘲l(fā)現(xiàn)雖然餐廳每天都有“利潤”，自己也省吃儉用，可是總資產(chǎn)卻沒有增加，投入的50萬元一分也沒收回來，這才恍然大悟：原來餐廳一直在賠錢，也不知道猴年馬月才能賺錢，只好忍痛把餐廳賣掉。

　　一、分清兩種費用

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營中的發(fā)生各項費用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費、辦公費用等，這些可分為固定費用和變動費用兩大類：

　　1、固定費用是與銷售量沒有直接關系、不隨銷售量的變化而變動的費用，房租、人員工資、辦公費用等都可算作固定成本，無論餐廳賣多少錢，都必須基本固定地支付這些開支。

　　2、變動費用是指隨銷售量變化而變動的，如原材料、包裝物等，如果一份菜品都沒賣出去，理論上說變動費用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱作邊際貢獻，亦即每銷售一份產(chǎn)品貢獻的毛利潤。例如某一菜品售價15元，直接成本（即原料和輔料）為5元，單位產(chǎn)品的邊際貢獻就是為10元。

　　弄清固定費用、變動費用、邊際貢獻后，就可以進行盈虧平衡測算。

　　二、算清盈虧平衡點

　　盈虧平衡點是企業(yè)不賠不賺時的銷售額（或銷售量），也就是每天 少賣多少錢才能不賠錢。如果餐廳每月房租、工資等固定費用為5000元，平均每賣一份菜品的毛利潤為10元，只需銷售500份產(chǎn)品即可彌補固定費用，實現(xiàn)盈虧平衡，店鋪不賺錢也不賠錢。這500份菜品銷售量就是盈虧平衡點銷售量，500份菜品所實現(xiàn)的5000元就是盈虧平衡點銷售額。

　　王某的餐廳加盟費為10萬元，保證金5萬元，管理費每年5萬元，裝修費10萬元，設備費15萬元（折舊期按5年計算），店鋪籌備期所發(fā)生的工資、交通、辦公等費用都計入開辦費，計3萬元，以上投資總額為48萬元。餐廳每份菜品平均售價15元，平均變動費用5元，開業(yè)后每月水電費1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付。下面計算王某餐廳的盈虧平衡點：

　　（1）、加盟費、開辦費要計入待攤費用，一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個月的攤銷額為：

　　每月加盟費開辦費攤銷額=（加盟費+開辦費）/（攤銷年限×12）

　　=（100000+30000）/（5×12）

　　=2167（元）

　?。?）、加盟管理費一般按年支付，可在一年12個月內(nèi)攤完，每月攤銷額為：每月管理費攤銷額=管理費/12=50000/12=4167（元）

　?。?）設備費和裝修費計入固定資產(chǎn)，一般可按5年計提折舊，每月折舊額為：

　　每月折舊額=（設備購置價-裝修費）/（折舊年限×12）

　　=（100000+150000）/（5×12）

　　=4167（元）

　　（4）、保證金按規(guī)定一般在合同期滿后退還，不需要計入損益。

　　（5）、店鋪每月需支付的固定費用一般來說就是折舊、各項攤銷及水電費、工資和房租的總和：

　　每月固定費用總額=折舊+攤銷+水電費+工資+房租

　　=4167+2167+4167+10000+20000+20000

　　=60501（元）

　　其中前三項費用是在開店時一次性支付的，每月不需要再支付現(xiàn)金，其總額為：

　　每月不需支付現(xiàn)金的固定費用總額=4167+2167+4167=10051（元）。本例中房租是按月支付的，如果按季付、半年付或年付，則需要進行攤銷。

　?。?）、計算菜品的邊際貢獻

　　單位菜品邊際貢獻（平均毛利）=平均售價-平均變動成本=15-5=10（元）

　　邊際貢獻率（毛利率）＝邊際貢獻/平均售價＝10/15＝67%

　?。?）、計算盈虧平衡點銷售量和營業(yè)額

　　盈虧平衡點銷售量=固定費用總額/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202（份/天）

　　盈虧平衡點營業(yè)額=盈虧平衡點銷售量×單位菜品平均售價

　　=202×15=3030（元/天）

　　通過上面計算可知，王某的餐廳的盈虧平衡點為3030元/月，也就是說如果每天按正常價格賣出3030元就能不賠錢。這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是 終將沒有任何利潤。

　　三、搞清現(xiàn)金平衡點

　　一般來說加盟餐廳開業(yè)之前需投資以下項目：支付加盟費（購買特許權）、保證金、培訓費與管理費、購買前廳后廚設備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開業(yè)后，每天的營業(yè)收入會增加現(xiàn)金流，購買原材料、包裝物及支付水電費、工資等會減少現(xiàn)金流。現(xiàn)金每天有進有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時候才不必再注入現(xiàn)金呢？這需要計算現(xiàn)金平衡點。

　　餐廳的工資、水電費、原材料、租金等需要用現(xiàn)金支付，折舊、待攤費用等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的費用增加從而使利潤減少，但這種變動只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢并沒有花出去，只是記在相關帳戶上。

　　餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補工資、水電、租金、原材料等需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點營業(yè)額。簡單說，盈虧平衡點營業(yè)額減去折舊、待攤費用、計提費用等不需要現(xiàn)金支付的費用就是現(xiàn)金平衡點。前面的王某餐廳中的盈虧平衡點是3030元/天，每月的折舊和待攤費用總額為10051元，其現(xiàn)金平衡點為：

　　現(xiàn)金平衡點營業(yè)額=盈虧平衡點營業(yè)額－折舊－儺銷

　　=3030-10051/30=2680（元/天）

　　王某的餐廳開業(yè)后現(xiàn)金平衡點為2695元/月，即賣出2695元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運營，不需要再注入新的資金。當然，保持此數(shù)永遠也收不回投資，當然更談不上利潤了。