六個(gè)餐飲行業(yè)失敗案例供借鑒

其他行業(yè)工作十分出色，干餐飲也能如此嗎？事實(shí)上，一些在其他行業(yè)打拼多年，自認(rèn)為已經(jīng)具備了創(chuàng)業(yè)條件的人，卻發(fā)現(xiàn)自己開(kāi)餐廳也不一定能成功。

　　其實(shí)創(chuàng)業(yè)，被淹死的大多是會(huì)水的。在餐飲行業(yè)，開(kāi)餐廳當(dāng)老板，不僅要懂得烹飪技術(shù)，還要懂得選址、定位、營(yíng)銷、服務(wù)、采購(gòu)等。一句話，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)，任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)導(dǎo)致失敗。

　　接下來(lái)，我們就來(lái)舉幾個(gè)開(kāi)店失敗的典型例子，或許可以給各位餐飲創(chuàng)業(yè)者一些參考意義。

　　01

　　老板當(dāng)了，累到吐血

　　做員工的時(shí)候，只要做好自己的分內(nèi)工作，其它的事情只要根據(jù)上頭指示去做就行了。而當(dāng)老板后，往往要身兼數(shù)職，在這個(gè)過(guò)程中很多人都會(huì)抗不住， 后只能放棄。

　　案例：

　　一位廚師朋友，在外地開(kāi)了個(gè)小店，當(dāng)?shù)氐呐笥巡欢?，什么都要靠自己。店是開(kāi)在開(kāi)發(fā)區(qū)，每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購(gòu)，回來(lái)后還要上灶炒菜，飯點(diǎn)一過(guò)就要合計(jì)上午買菜的賬單和中午的營(yíng)業(yè)款，有時(shí)下午還要再去采購(gòu)。

　　等到晚上下班，還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款，第二天又要早早地起床，那種感覺(jué)只有他自己一個(gè)人知道。

　　結(jié)果店開(kāi)了不到兩個(gè)月，他就堅(jiān)持不住了，病了一場(chǎng)后又重新做回了廚師。

　　02

　　資金周轉(zhuǎn)不靈， 后只能歇業(yè)

　　大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者對(duì)于財(cái)務(wù)知識(shí)普遍懂得較少，雖然都會(huì)核算菜品售價(jià)，但一般不知道整個(gè)餐廳的運(yùn)作會(huì)產(chǎn)生多少費(fèi)用。再加上新店開(kāi)張，供貨商不敢賒貨，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在開(kāi)店初期，就陷入了資金周轉(zhuǎn)不靈的困境。

　　案例：

　　某餐飲創(chuàng)業(yè)者開(kāi)店時(shí)，預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤氣水電等基本需要，計(jì)劃剩余的流動(dòng)資金用來(lái)購(gòu)買原料。

　　沒(méi)想到開(kāi)張后，各種收費(fèi)部門就陸續(xù)上門：

　　環(huán)保部門來(lái)收污染費(fèi)，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機(jī)換成指定使用的環(huán)保油煙機(jī)；

　　房管部門來(lái)收房屋租賃稅；

　　工商部門來(lái)收工商注冊(cè)費(fèi)；

　　稅務(wù)部門來(lái)收發(fā)票領(lǐng)用費(fèi)等等，各種沒(méi)有預(yù)見(jiàn)的費(fèi)用，一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半。

　　于是，經(jīng)營(yíng)了不到兩個(gè)月，他就已經(jīng)沒(méi)錢進(jìn)原料了，而供貨商又不肯打欠條， 后只能歇業(yè)。

　　03

　　開(kāi)店前不做調(diào)查，餐廳選址沒(méi)摸準(zhǔn)

　　選址和定位是開(kāi)店前 應(yīng)該考慮周全的，但是有很多餐飲創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為推出幾個(gè)拿手特色菜，就能帶旺整個(gè)店，開(kāi)店前根本不去調(diào)查市場(chǎng)。

　　案例：

　　某餐飲創(chuàng)業(yè)者做了十幾年廚師，各種菜式都得心應(yīng)手，于是自己開(kāi)了個(gè)小餐廳，店址選在學(xué)校周邊，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周圍的學(xué)生不是很有錢，消費(fèi)水平不高，很少來(lái)吃飯。

　　而離得遠(yuǎn)的有錢人想來(lái)吃，可是餐廳的周圍又沒(méi)有停車位，只能作罷。結(jié)果開(kāi)張了一個(gè)多月，生意冷清，堅(jiān)持了不到兩個(gè)月就關(guān)門大吉了。

　　04

　　管得了后廚，管不了前廳

　　有些餐飲創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為只要管好了后廚做好菜就一定沒(méi)有問(wèn)題，但是卻沒(méi)有想到往往是被忽略的前廳 后來(lái)了致命一擊。

　　案例：

　　某餐飲創(chuàng)業(yè)者會(huì)做菜也懂吃，自己開(kāi)了個(gè)店，沒(méi)想到就在前廳上出了漏子。

　　因?yàn)?，他之前接觸廚師比較多，了解后廚的管理方式，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達(dá)指令。但是他卻忘了管理的方式是因人而異的。

　　新店開(kāi)張， 累的就是前廳，這個(gè)時(shí)候非常需要老板的體諒。加上前廳大多數(shù)是女孩子，受累了一天還要被老板大吼大叫，心里非常不舒服。

　　 后搞得服務(wù)員陸續(xù)辭職，顧客投訴服務(wù)越來(lái)越差，都不愿意再到店里來(lái)消費(fèi)。

　　05

　　人工荒，人員留不住

　　剛開(kāi)始開(kāi)店，店小，根本不會(huì)琢磨人力資源的事。于是為了省工錢，找七大姑八大姨過(guò)來(lái)幫忙，丈母娘做起了服務(wù)員……結(jié)果，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員，肯定要得罪客人。端個(gè)茶，整個(gè)手指頭都伸進(jìn)去，很不衛(wèi)生，客人當(dāng)時(shí)不說(shuō)，下次肯定不會(huì)來(lái)了。因?yàn)槭怯H戚，又說(shuō)不得，影響了小店的生意。

　　開(kāi)店 初為了省錢，很多老板會(huì)去市場(chǎng)進(jìn)半成品原材料，例如肥腸、魚(yú)、雞都是沒(méi)經(jīng)過(guò)處理的，回來(lái)讓員工自己宰殺、摳肥油，結(jié)果把員工嚇跑了，遇到了用工荒，招不到人。

　　06

　　菜品定價(jià)出錯(cuò)，導(dǎo)致沒(méi)人來(lái)吃飯

　　不懂菜品定價(jià)，也是很多人開(kāi)店失敗的原因。

　　案例

　　某位餐飲創(chuàng)業(yè)者的店開(kāi)在天津，一切搞定后就要試營(yíng)業(yè)了，他開(kāi)始給菜品定價(jià)。他覺(jué)得旁邊的店菜價(jià)都不低，自己的店菜品口味也不差，所以就跟著其他店一樣定菜價(jià)，但生意做到一個(gè)月的時(shí)候就出現(xiàn)了問(wèn)題，90%的食客都嫌菜價(jià)高，幾乎到了沒(méi)有生意的程度， 后不得不停業(yè)整頓。

　　給菜品定價(jià)之前要親自以食客的身份去試價(jià)位，直到自己覺(jué)得這道菜的原材料價(jià)值加上自己感受到的附加值能夠跟菜價(jià)相符，這個(gè)時(shí)候再把菜價(jià)定下來(lái)，才能得到符合市場(chǎng)的菜品定價(jià)。

　　小結(jié)

　　餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的每一個(gè)問(wèn)題，稍不注意都會(huì)是致命的。以上幾個(gè)案例，涉及了選址、管理、運(yùn)營(yíng)等問(wèn)題，這些都是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者開(kāi)店失敗的原因，值得大家深思。