六個餐飲行業(yè)失敗案例供借鑒

其他行業(yè)工作十分出色，干餐飲也能如此嗎？事實上，一些在其他行業(yè)打拼多年，自認為已經(jīng)具備了創(chuàng)業(yè)條件的人，卻發(fā)現(xiàn)自己開餐廳也不一定能成功。

　　其實創(chuàng)業(yè)，被淹死的大多是會水的。在餐飲行業(yè)，開餐廳當(dāng)老板，不僅要懂得烹飪技術(shù)，還要懂得選址、定位、營銷、服務(wù)、采購等。一句話，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節(jié)，任何一個細節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會導(dǎo)致失敗。

　　接下來，我們就來舉幾個開店失敗的典型例子，或許可以給各位餐飲創(chuàng)業(yè)者一些參考意義。

　　01

　　老板當(dāng)了，累到吐血

　　做員工的時候，只要做好自己的分內(nèi)工作，其它的事情只要根據(jù)上頭指示去做就行了。而當(dāng)老板后，往往要身兼數(shù)職，在這個過程中很多人都會抗不住， 后只能放棄。

　　案例：

　　一位廚師朋友，在外地開了個小店，當(dāng)?shù)氐呐笥巡欢?，什么都要靠自己。店是開在開發(fā)區(qū)，每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購，回來后還要上灶炒菜，飯點一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業(yè)款，有時下午還要再去采購。

　　等到晚上下班，還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款，第二天又要早早地起床，那種感覺只有他自己一個人知道。

　　結(jié)果店開了不到兩個月，他就堅持不住了，病了一場后又重新做回了廚師。

　　02

　　資金周轉(zhuǎn)不靈， 后只能歇業(yè)

　　大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者對于財務(wù)知識普遍懂得較少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個餐廳的運作會產(chǎn)生多少費用。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在開店初期，就陷入了資金周轉(zhuǎn)不靈的困境。

　　案例：

　　某餐飲創(chuàng)業(yè)者開店時，預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤氣水電等基本需要，計劃剩余的流動資金用來購買原料。

　　沒想到開張后，各種收費部門就陸續(xù)上門：

　　環(huán)保部門來收污染費，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機換成指定使用的環(huán)保油煙機；

　　房管部門來收房屋租賃稅；

　　工商部門來收工商注冊費；

　　稅務(wù)部門來收發(fā)票領(lǐng)用費等等，各種沒有預(yù)見的費用，一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半。

　　于是，經(jīng)營了不到兩個月，他就已經(jīng)沒錢進原料了，而供貨商又不肯打欠條， 后只能歇業(yè)。

　　03

　　開店前不做調(diào)查，餐廳選址沒摸準

　　選址和定位是開店前 應(yīng)該考慮周全的，但是有很多餐飲創(chuàng)業(yè)者認為推出幾個拿手特色菜，就能帶旺整個店，開店前根本不去調(diào)查市場。

　　案例：

　　某餐飲創(chuàng)業(yè)者做了十幾年廚師，各種菜式都得心應(yīng)手，于是自己開了個小餐廳，店址選在學(xué)校周邊，環(huán)境雖然不錯，但是周圍的學(xué)生不是很有錢，消費水平不高，很少來吃飯。

　　而離得遠的有錢人想來吃，可是餐廳的周圍又沒有停車位，只能作罷。結(jié)果開張了一個多月，生意冷清，堅持了不到兩個月就關(guān)門大吉了。

　　04

　　管得了后廚，管不了前廳

　　有些餐飲創(chuàng)業(yè)者認為只要管好了后廚做好菜就一定沒有問題，但是卻沒有想到往往是被忽略的前廳 后來了致命一擊。

　　案例：

　　某餐飲創(chuàng)業(yè)者會做菜也懂吃，自己開了個店，沒想到就在前廳上出了漏子。

　　因為，他之前接觸廚師比較多，了解后廚的管理方式，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達指令。但是他卻忘了管理的方式是因人而異的。

　　新店開張， 累的就是前廳，這個時候非常需要老板的體諒。加上前廳大多數(shù)是女孩子，受累了一天還要被老板大吼大叫，心里非常不舒服。

　　 后搞得服務(wù)員陸續(xù)辭職，顧客投訴服務(wù)越來越差，都不愿意再到店里來消費。

　　05

　　人工荒，人員留不住

　　剛開始開店，店小，根本不會琢磨人力資源的事。于是為了省工錢，找七大姑八大姨過來幫忙，丈母娘做起了服務(wù)員……結(jié)果，沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員，肯定要得罪客人。端個茶，整個手指頭都伸進去，很不衛(wèi)生，客人當(dāng)時不說，下次肯定不會來了。因為是親戚，又說不得，影響了小店的生意。

　　開店 初為了省錢，很多老板會去市場進半成品原材料，例如肥腸、魚、雞都是沒經(jīng)過處理的，回來讓員工自己宰殺、摳肥油，結(jié)果把員工嚇跑了，遇到了用工荒，招不到人。

　　06

　　菜品定價出錯，導(dǎo)致沒人來吃飯

　　不懂菜品定價，也是很多人開店失敗的原因。

　　案例

　　某位餐飲創(chuàng)業(yè)者的店開在天津，一切搞定后就要試營業(yè)了，他開始給菜品定價。他覺得旁邊的店菜價都不低，自己的店菜品口味也不差，所以就跟著其他店一樣定菜價，但生意做到一個月的時候就出現(xiàn)了問題，90%的食客都嫌菜價高，幾乎到了沒有生意的程度， 后不得不停業(yè)整頓。

　　給菜品定價之前要親自以食客的身份去試價位，直到自己覺得這道菜的原材料價值加上自己感受到的附加值能夠跟菜價相符，這個時候再把菜價定下來，才能得到符合市場的菜品定價。

　　小結(jié)

　　餐廳經(jīng)營過程中遇到的每一個問題，稍不注意都會是致命的。以上幾個案例，涉及了選址、管理、運營等問題，這些都是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者開店失敗的原因，值得大家深思。