中餐宴會服務培訓流程

中餐宴會是按照中國的飲食習慣，使用中餐餐具、飲用中國飲料、食用中國菜肴、按照中式服務方法和禮節(jié)進行的具有中國傳統(tǒng)形式的宴會。

　　一、中餐宴會的特點及分類

　　1.中餐宴會的特點

　　中餐宴會具有就餐人數(shù)多、消費標準高、菜品品種多、氣氛隆重熱烈、就餐時間長、接待服務講究等特點。宴會一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺面上既要舒適、干凈，又要突出隆重熱烈的氣氛。在菜品選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，常用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務上強調(diào)周到細致，講究禮節(jié)禮貌、服務技藝和服務規(guī)格。

　　2.中餐宴會的分類

　　中餐宴會一般可分為如下類別:

　　(1)公司宴會。公司宴會是指由有關公司安排組織的接待該公司邀請的客人的宴會，大型的公司宴會一般設主席臺、主宴席，懸掛該公司的標志裝飾等。

　　(2)家庭宴會。家庭宴會是指由客人自行安排組織的家庭式的宴會。家庭宴會包括婚宴、壽宴、滿月宴及其他聚會性質(zhì)的宴會。家庭宴會一般設主宴席、布置蛋糕臺和禮品臺以及代表宴會主題的裝飾物等.

　　(3)便宴。便宴即便餐宴會，用于非正式的宴請。一般規(guī)模較小，菜式有多有少，標準可高可低，不拘嚴格的禮儀、程序，隨便、親切，多用于招待熟悉的賓朋好友。

　　(4)招待會。招待會是一種規(guī)模可大可小、經(jīng)濟實惠的宴請形式。有時用于隆重的宴請，如國慶招待會。有的規(guī)模較小，如各地方政府和企事業(yè)單位舉辦的招待會。

　　(5)茶會。茶會又稱為茶話會，是一種比較簡單的招待方式，多為人民團體舉行紀念和慶?；顒訒r所采用。席間一般只擺放茶點、水果和一些風味小吃。賓主共聚一堂，飲茶嘗點，漫話細敘，形式比較隨便自由。有時席間還安排一些短小的文藝節(jié)目助興，使氣氛更加喜慶、熱烈。

　　二、中餐宴會服務流程

　　中餐宴會服務可分為四個基本環(huán)節(jié)，分別是宴會前的準備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務和宴會結(jié)束工作。

　　1.宴會前的準備工作

　　宴會前的準備工作包括“八知三了解”。

　　八知，即一知主人身份或主辦單位，二知宴會標準，三知開餐時間，四知菜式品種，五知宴客國籍，六知邀請對象，七知煙、糖、酒、飲，八知結(jié)賬方式。

　　三了解，即一了解賓客的風俗習慣，二了解賓客的生活忌諱，三了解賓客的特殊要求。

　　具體準備工作包括按照宴會要求布置場地，如擺放花籃、橫幅、水牌等;按照宴會要求準備好餐具、酒水飲料;檢查餐具是否整潔、有無破損，桌椅是否整潔，地面是否清潔等;宴會開餐前30分鐘領取酒水，提前20分鐘上桌，提前10分種上涼菜。

　　2.宴會前的迎賓工作

　　(1)客人到達前5"10分鐘，迎賓員在宴會廳門口迎候客人。

　　(2)客人到達后，應主動向客人問好，并計算入場人數(shù)。

　　(3)請客人進宴會廳，并在客人右前方50cm處引領客人，步速要同客人的行走速度一致。

　　(4)接近宴會開始時間或人員將到時齊時，宴會領班通知主辦方已到會人數(shù)， 后確認桌數(shù)及上菜時間，并及時通知廚師長。

　　3.宴會中的就餐服務

　　(1)客人走到桌前，服務員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶。

　　(2)宴會開始后，為客人打開餐巾，鋪在客人腿上。

　　(3)上熱菜。上熱菜時要注意幾個細節(jié):其一，菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后取走銀蓋。其二，上菜時，須由主臺開始。其三，每上一道新菜，要介紹菜名和風味特點。其四，分菜時要膽大心細，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻。其五，分菜要先分主賓，繼而按順時針方向分給其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應先為女賓分，后為男賓分。其六，凡有雞、鴨、鵝、魚類等造型、像生或拌邊有主花的菜，上菜時，有頭或主花的一端均要朝向正主位。其七，所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。

　　(4)根據(jù)實際需要為客人提供斟酒服務。

　　(5)撤換餐具。撤換餐具時要注意幾個細節(jié):其一，重要的宴會要求每道菜換一次碟。換碟時，碟里若有未吃完的食品，應先征求客人的意見，客人同意后才換;若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟等食品吃完再取走，并將新碟移往客人面前正中。其二，除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應主動換碟。其三，若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換。其四，席間煙灰缸里若有了兩個煙頭，需立即更換，撤換時要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的。

　　(6)在客人用餐過程中，要及時提供小香巾。

　　4.宴會結(jié)束工作

　　(1)客人起身離開時，服務員應拉椅讓座，遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。

　　(2)客人離開后，檢查座位和臺面是否有遺留物品，若有，要及時送還給客人

　　(3)迎賓員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別。

　　(4)服務員按順序撤臺，清點物品，做好衛(wèi)生，使宴會廳恢復原樣。