菜品定價“小心機”實用又賺錢！

菜品的定價一般都是通過食材成本、制作的難易以及餐廳的檔次和服務來定的。

　　比如說，大排檔一盤青菜可能就12元左右，在高級餐廳則可能需要25元以上。循規(guī)蹈矩的定價本身沒有什么問題，但是如何能在菜品價格上玩一把，從而達到營銷和銷售的目的呢？

　　菜品定價的奧妙，你得學學！

　　虧本定價—“特價”就為“嚇人一跳”

　　虧本定價就是所謂的“特價菜”，將菜品的價格定得遠遠低于成本，以達到吸引顧客，引爆宣傳的目的。比如必勝客就有這樣的特價菜品，周一至周五點某類菜品可以享受半價或者38元一份的披薩之類的。

　　成都有家大型餐廳

　　星期一，基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。

　　大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達到。

　　廣州很多餐廳也深懂這個道理，經常會推出此類的特價菜式，比如38元一只燒雞，38元一份酸菜魚，1元試菜之類的。

　　特價菜就是要嚇人一跳，不為別的，只為拉客進門。

　　現(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，XXX菜15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

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　　低利潤定價—“臉熟”的菜小刀不能快

　　“臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個，比如豬頭肉、辣雞爪等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的店面，更好定在全市 低價，這樣會給客人留下“這家店的鹵菜便宜”的 印象。

　　比如，豬頭肉，別人家定多少，而你家總是比別人家便宜幾元，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相、質量、分量、口味上，當然是路邊店所不能比的。

　　這樣客人來到店里，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃。

　　高利潤定價—“特色菜”能多賺就多賺

　　之前說過一家店還在試營業(yè)，但每天客人源源不斷。因為店面開在小區(qū)內，所以老板開始就把餐廳定位在做中低檔的特色鹵菜。

　　中低檔的店面一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間？他們的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。

　　店里的“特色菜”，客人一般不常見，價格一定要定高，比如平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。

　　將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。

　　運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。

　　一般說來，正常利潤定價，也就是按照店面內部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。

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　　菜單價格—定價尾數(shù)有奧妙

　　有研究表明，消費者對于價格后面尾數(shù)有著很強的敏感性。比如標簽價格上寫著99.9會讓顧客覺得比100元來得便宜。這就是價格尾數(shù)給消費者的幻覺。

　　廣州有一家餐廳叫做九毛九，一聽名字就讓人覺得很便宜， 次聽到這個名字的顧客都會認為這家餐廳價格一定不貴，因為叫九毛九。

　　同樣地，九毛九也將店名的特色充分體現(xiàn)在菜單上，所有的菜都有尾數(shù)0.99，讓顧客一看就有種好便宜的感覺。

　　餐廳一般習慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。

　　有這樣一個餐廳， 初是做高檔路線的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。

　　高檔商務宴請客人一般不會選擇那里，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價格尾數(shù)。

　　比如過去推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，后來把它改成32元，反而一天能賣到30多份。

　　后來總結經驗：32和30哪個大，當然是32，但給顧客的感覺卻不是這么絕對。

　　30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。

　　所以，這家餐廳的菜，定價一般沒有整數(shù)。

　　再說說尾數(shù)7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元，48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。

　　另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。

　　應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

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　　菜品定價—摸清消費者心理承受力

　　菜品定價雖然可以玩點小心機，但是并不能脫離消費者心理承受力。

　　每一道菜品，每個顧客對其的認知是不同的，比如白領或者商務人士對于價格不太敏感，但是對于剛畢業(yè)的人士或者學生就會十分在意了。

　　所以菜品的價格如何定，還得針對自己的目標顧客和針對的群體來定。

　　綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎上動點小心機，自然就能玩轉菜品定價了。