時(shí)間：2018/1/6 15:50:02 來(lái)源：餐飲杰 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 菜品的定價(jià)一般都是通過(guò)食材成本、制作的難易以及餐廳的檔次和服務(wù)來(lái)定的。
菜品的定價(jià)一般都是通過(guò)食材成本、制作的難易以及餐廳的檔次和服務(wù)來(lái)定的。
比如說(shuō)，大排檔一盤青菜可能就12元左右，在高級(jí)餐廳則可能需要25元以上。循規(guī)蹈矩的定價(jià)本身沒有什么問(wèn)題，但是如何能在菜品價(jià)格上玩一把，從而達(dá)到營(yíng)銷和銷售的目的呢？
菜品定價(jià)的奧妙，你得學(xué)學(xué)！
虧本定價(jià)—“特價(jià)”就為“嚇人一跳”
虧本定價(jià)就是所謂的“特價(jià)菜”，將菜品的價(jià)格定得遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于成本，以達(dá)到吸引顧客，引爆宣傳的目的。比如必勝客就有這樣的特價(jià)菜品，周一至周五點(diǎn)某類菜品可以享受半價(jià)或者38元一份的披薩之類的。
成都有家大型餐廳
星期一，基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。
大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價(jià)位讓食客們真正看到了實(shí)惠，這樣賺足人氣的目的才能達(dá)到。
廣州很多餐廳也深懂這個(gè)道理，經(jīng)常會(huì)推出此類的特價(jià)菜式，比如38元一只燒雞，38元一份酸菜魚，1元試菜之類的。
特價(jià)菜就是要嚇人一跳，不為別的，只為拉客進(jìn)門。
現(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價(jià)菜，XXX菜15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。
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低利潤(rùn)定價(jià)—“臉熟”的菜小刀不能快
“臉兒熟”的菜，人人都能說(shuō)上幾個(gè)，比如豬頭肉、辣雞爪等等，這樣的菜價(jià)格一定要定得低，特別是走實(shí)惠路線的店面，更好定在全市 低價(jià)，這樣會(huì)給客人留下“這家店的鹵菜便宜”的 印象。
比如，豬頭肉，別人家定多少，而你家總是比別人家便宜幾元，和路邊店的價(jià)格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是路邊店所不能比的。
這樣客人來(lái)到店里，吃一次就會(huì)認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。
高利潤(rùn)定價(jià)—“特色菜”能多賺就多賺
之前說(shuō)過(guò)一家店還在試營(yíng)業(yè)，但每天客人源源不斷。因?yàn)榈昝骈_在小區(qū)內(nèi)，所以老板開始就把餐廳定位在做中低檔的特色鹵菜。
中低檔的店面一般利潤(rùn)比較低，如何有效加大利潤(rùn)空間？他們的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。
店里的“特色菜”，客人一般不常見，價(jià)格一定要定高，比如平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。
將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。
運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。
一般說(shuō)來(lái)，正常利潤(rùn)定價(jià)，也就是按照店面內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想。
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菜單價(jià)格—定價(jià)尾數(shù)有奧妙
有研究表明，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格后面尾數(shù)有著很強(qiáng)的敏感性。比如標(biāo)簽價(jià)格上寫著99.9會(huì)讓顧客覺得比100元來(lái)得便宜。這就是價(jià)格尾數(shù)給消費(fèi)者的幻覺。
廣州有一家餐廳叫做九毛九，一聽名字就讓人覺得很便宜， 次聽到這個(gè)名字的顧客都會(huì)認(rèn)為這家餐廳價(jià)格一定不貴，因?yàn)榻芯琶拧?br />
同樣地，九毛九也將店名的特色充分體現(xiàn)在菜單上，所有的菜都有尾數(shù)0.99，讓顧客一看就有種好便宜的感覺。
餐廳一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。
有這樣一個(gè)餐廳， 初是做高檔路線的，但慢慢市場(chǎng)定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。
高檔商務(wù)宴請(qǐng)客人一般不會(huì)選擇那里，那是講排場(chǎng)的事，菜越貴越有人點(diǎn)，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實(shí)惠來(lái)的，所以定價(jià)上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價(jià)格尾數(shù)。
比如過(guò)去推出一道菜，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣，后來(lái)把它改成32元，反而一天能賣到30多份。
后來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：32和30哪個(gè)大，當(dāng)然是32，但給顧客的感覺卻不是這么絕對(duì)。
30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。
所以，這家餐廳的菜，定價(jià)一般沒有整數(shù)。
再說(shuō)說(shuō)尾數(shù)7，這也是一個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、46元的感覺，而如果加1元，48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。
另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無(wú)法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無(wú)論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。
應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會(huì)高一些。
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菜品定價(jià)—摸清消費(fèi)者心理承受力
菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。
每一道菜品，每個(gè)顧客對(duì)其的認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對(duì)于價(jià)格不太敏感，但是對(duì)于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生就會(huì)十分在意了。
所以菜品的價(jià)格如何定，還得針對(duì)自己的目標(biāo)顧客和針對(duì)的群體來(lái)定。
綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎(chǔ)上動(dòng)點(diǎn)小心機(jī)，自然就能玩轉(zhuǎn)菜品定價(jià)了。
